Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина

1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, що передбачає переробку винограду червоних сортів Сапераві, Каберне Совіньйон з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги, нагрів, перемішування, настоювання м'язги, відокремлення сусла-самопливу та пресування, зброджування сусла, спиртування, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджових осадків, егалізацію, зберігання, обробку, розлив, який відрізняється тим, що після переробки винограду сортів з масовою концентрацією цукрів не C2 2 (19) 1 3 84891 - недостатня кількість в вині потрібного сорту винограду Сапераві, який надає вину в букеті характерний димок, топлені сливки, що характеризують кагори і виникає загроза втрати марки, тому вино має недостатньо розвинені органолептичні показники, що характерні для даного типу вина. Задачею винаходу є створення та ефективного способу виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, який дозволяв би отримувати розливостійке вино, багатого екстрактивними сполуками з розвиненими органолептичними показниками. Поставлене завдання вирішується тим, що ординарне десертне солодке червоне вино, яке містить виноматеріали сортів винограду Сапераві, Каберне Совіньйон, згідно винаходу, в вино введені виноматеріали сортів винограду при цукристості не менш 230г Сапераві, Каберне Совіньйон, Мерло та суміш цимлянським сортів при наступному співвідношенні: Сапераві - 50-55%, Каберне Совіньйон - 25-30%, Мерло та суміш цимлянським сортів - 15-25%. Поставлене завдання вирішується тим, що відповідно до способу виробництва ординарного червоного солодкого десертного вина, який включає переробку червоних сортів винограду Сапераві, Каберне Совіньйон з відділенням гребенів, нагрів, настоювання м'язги, відокремлення сусласамопливу та сусла першої фракції, пресування, зброджування, спиртування, та обробку виноматеріалів, направлення готових виноматеріалів на зберігання або на розлив, згідно винаходу, переробляють з відділенням гребенів виноград наступних сортів: Сапераві - 50-55%, Каберне Совіньйон - 25-30%, Мерло та суміш цимлянським сортів, а саме Красностоп і Цимлянський - 15-25% з масовою концентрацією цукрів не менш 230г/дм 3, при цьому одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 100-150г/дм 3, нагрівають до температури 65-80°С з постійним перемішуванням, настоюють 18-24 годин, самоохолоджують до перших ознак бродіння, відокремлюють сусло - самоплив і сусло першої фракції у кількості 65 дал з однієї тонни винограду, пресують, отримане сусло зброджують на чистої культурі дріжджів при температурі не вище 30°С до вмісту спирту не менш 1,2%, спиртують, знімають освітлені виноматеріали з дріжджів. Перед обробкою проводять при необхідності корегування проводять спиртом етиловим ректифікованим. Здійснюють контрольну фільтрацію. Виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10діб. Таким, чином для отримання вина проводять підбор сортів винограду в наступному співвідношенні: Сапераві - 50-55%, Каберне Совіньйон - 2530%, Мерло та суміші цимлянським сортів: Красностоп і Цимлянський 15-25%, що дозволяє отримати багату екстрактивними речовинами сировину для подальшої технологічної обробки. Нагрів м'язги червоних сортів до температури 65-80°С при постійному переміщуванні, витримування при цій температурі 18-24 годин, дозволяє отримувати темнозабарвлене екстрактивне вино з достатньо повним смаком, та більш повним букетом. Наявність достатньої кількості сортів Каберне Совінь 4 йон Мерло та суміші цимлянських сортів, та достатній кількості сорту винограду Сапераві дозволяє отримати необхідну кількість якісної продукції, яка відповідає по типу червоному десертному солодкому вину та наближується до високоякісних марочних вин. У зв'язку з тим, що сорт винограду Сапераві характеризується високою кислотністю, яка є небажаної для десертних вин, використовуються дріжджі (кислотознижувателі), які зброджують яблучн у кислоту з одночасним виброджуванням цукрів сусла. При цьому, у процесі яблучноспиртового зброджування дріжджі виробляють гліцерин, додающий особливо м'який смак. Термотолерантність (життєдіяльність при високих температурах) дріжджів дозволяє їм працювати при температурах не вище 30°С, що захищає середу від інших мікроорганізмів і дозволятиме провести процес яблучно-спиртового бродіння з високим ступенем ефективності. Спосіб, що заявляться до охорони, здійснюється наступним чином: Виноград сортів Сапераві, Каберне Совіньйон, Мерло та суміші цимлянським сортів: Красностоп і Цимлянський, з масовоюконцентрацією цукрів не менше 230г/дм 3 переробляють на типових лініях з відділенням гребенів. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 100-150мг/дм 3 вмісту сірчистої кислоти. Сульфітовану м'язгу сортів винограду Сапераві, Каберне Совіньйон, Мерло та суміші цимлянським сортів, нагрівають до температури 65-80°С з постійним перемішуванням та витримують при цій температурі 18-24 годин, і наступним само охолодженням до перших ознак бродіння, далі м'язгу направляють на відокремлення сусласамопливу та пресування. Сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 30°С. Для виготовлення виноматеріалів використовують сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції в кількості не більш 65 дал з 1 тони винограду. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування для забезпечення у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукрами (табл.2). Після спиртування, виноматеріали освітлюють, знімають з дріжджів. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно з нормативними документами. Готові розливостійкі виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менш 10 діб і після контрольної фільтрації подають на зберігання або розлив. Приклад 1 Виноград переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, в кількості: Сапераві - 50%, Каберне Совіньйон 25%, Мерло та суміші цимлянським сортів - 25%. Одержану м'язгу сульфі тують із розрахунку 100мг/дм 3. М'язгу направляють на нагрів до температури 60°С з подальшою витримкою на протязі 18 годин з постійним перемішуванням та з послідовним самоохолодженням до перших ознак бродіння. Відокремлюють сусло, пресують. Потім додають чисту культуру дріжджів. Сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 30°С. При зброджуванні сус 5 84891 ла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування спиртом ректифікованим. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, корегують, обробляють, направляють на відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають на розлив або зберігання. Приклад 2 Виноград переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, в кількості: Сапераві - 55%, Каберне Совіньйон 30%, Мерло та суміші цимлянських сортів - 15%. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 120мг/дм . М'язгу направляють на нагрів до температури 70°С з подальшою витримкою на протязі 20 годин з постійним перемішуванням та з послідовним самоохолодженням до перших ознак бродіння. Відокремлюють сусло, пресують. При температурі не вище 30°С додають чисту культур у дріжджів. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування спиртом ректифікованим. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, корегують, обробляють, направляють на відпочинок не менш 10діб., фільтрують і подають на розлив або зберігання. Приклад 3 Виноград переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, в кількості: Сапераві - 55%, Каберне Совіньйон 25%, Мерло та суміші цимлянських сортів - 20%. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 150 мг/дм 3. М'язгу направляють на нагрів до температури 80°С з подальшою витримкою на протязі 24 годин з постійним перемішуванням та з послідовним охолодженням до перших ознак бродіння. Відокремлюють сусло, пресують. При температурі не вище 30°С додають чисту культуру дріжджів. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування спиртом ректифікованим. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, корегують, обробляють, направляють на відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають на розлив або зберігання. При виконанні інших параметрів способу та іншого складу вина не досягається отримання більш якісної продукції ніж в прикладах 1-3. Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 6 Готова продукція відповідає таким вимогам: - за органолептичними показниками. Таблиця 1 Найменування Характеристика показників Колір Рубінове Десертного типу з тонами чорАромат носливу, шоколаду, легкого димка Гармонійний, м'я кий, з тонами Смак топлених сливок - фізико-хімічними показниками: Таблиця 2 Назва показників Од. вим. Об'ємна доля етилового % спирту Масова концентрація г/дм 3 цукрів Масова концентрація титрованих кислот пере- г/100 см 3 рахунку на винну кислоту/ Приклади №1 №2 №3 16,0 16,0 16,0 17,0 17,0 17,0 5,0 6,0 8,0 Таким чином, спосіб виробництва вина передбачає використання червоних сортів винограду Сапераві - 50-55%, Каберне Совіньйон 25-30%, Мерло та суміші цимлянських: Красностопу і Цимлянського-15-25%. Зазначені режими переробки винограду за пропонованою технологією дозволяють одержати більш багаті біли десертні солодкі виноматеріали, що мають красиве забарвлення, багатий добре складений сортовий аромат і повний гармонійний смак. У порівнянні з прототипом, запропонований спосіб дозволяє одержати більш багаті по фенольному складу вина, що мають підвищений термін стабільності проти колоїдних помутнінь. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601