Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина “кагор “морський берег”

1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, який включає подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням, ретельним перемішуванням для запобігання місцевим перегрівамв, наступним настоюванням і самоохолоджуванням, відокремлення від м'я зги сусла-самопливу та пресування м'язги, збродження сусла на чистій культурі дріжджів, спиртування, знімання освітлених виноматеріалів із дріжджового осаду, їх U 2 (19) 1 3 27487 4 танинів при високої екстракції барвних речовин із концентрації сірчистої кислоти 80-100 мг/дм 3, м'язги в сусло. Як наслідок приготовлене вино не нагрівають до температури 60-65°С, настоюють з володіє органолептичними властивостями, які перемішуванням в екстракторі протягом 36-72 притамані високоякісним десертним винам Кагор. годин, охолоджують до 30°С, після чого обидва Приготовлене за цим способом червоне об'єми м'язги купажують та передають на обробку. ординарне десертне вино має хоча і має Недоліком описаного способу є той факт, що характерний для даного типу вина аромат з таким чином можливо отримати ординарні яскраво вираженими тонами увареності, але смак десертні вина тільки із стандартними - легкий, малоекстрактивний. органолептичними якостями. Приготовлене за цим Відомий спосіб виробництва ординарного способом ординарне десертне червоне вино має солодкого десертного вина типу кагор [3], що складний бархатистий, з м'якими тонами аромат, передбачає використання винограду червоних бажаний для ординарних десертних вин типу європейських та гібридних сортів, подрібнення з кагор, що свідчить про вирішення задачі, відділенням гребенів, підігрів одержаної м'язги до поставленої в основу корисної моделі щодо температури 60-70°С при переміщуванні з підвищення якості ординарних десертних вин наступним настоюванням і охолодженням, шляхом купажування м'язги різних сортів подальше пресування м'язги та отримання сусла, винограду. Але використування виноматеріалів з часткове зброджування, спиртування, обробку, низькою цукристістю, яке найскоріше, проводиться причому також передбачається внесення з ціллю зниження собівартості готового продукту, ферментних препаратів, причому внесення покладає границю розвитку органолептичних пектопротеолітичних та геміцелюлозних властивостей готового продукту, тобто десертні ферментних препаратів здійснюють у сусло після вина, виготовленні за цим способом, майже не його пресування, а часткове зброджування сусла можуть мати ніяких інших обертонів за смаком, здійснюють з використанням чистих культур ароматом та забарвленням. Як наслідок, винних дріжджів з високою пектолітичною максимальний дегустаційний бал - 8,4, що є активністю. мінімальним прохідним балом для рекомендації Загальним недоліком описаного способу є той вина для виробництва. факт, що виноградні ординарні десертні солодкі Найбільш близьким до способу, що вина, отримані за описаною технологією пропонується, є спосіб виробництва, обраний як виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до прототип, десертного червоного вина „Кагор вин типу кагор. Безумовно, сказазане потребує Сонячної долини" [6], який передбачає пояснення. Введення ферментних препаратів, що подрібнення винограду сортів Бастардо у прототипі передбачається заявленим способом магарацький та Каберне-Совіньйон, відділення виробництва ординарних десертних солодких вин гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла фактично вимагає віднести отримані таким чином від м'язги, спиртування сусла, освітлення та зняття готові продукти до групи ароматизованих вин типу виноматеріалів з дріжджових осадів, обробку, десертних червоних [4, с. 87]. Звичайно, витримку та розлив готового вина, при цьому заявлений спосіб виробництва є згідно корисної моделі додатково використовують високотехнолопчним та сприяє підвищенню суміш червоних сортів винограду, вся виноградна виходу виноградного сусла, полегшує пресування сировина вирощена в умовах грунтово-кліматичної м'язги, скорочує втрати виноматеріалів, але зони східного Криму, а саме селища Сонячна збільшує у готовому продукті кількість долина, кількісний вміст її дорівнює наступним ароматоутворюючих, барвних та інших показникам та складає мас. % від загального екстративних речовин, що досить сильно скорочує об'єму купажу: Каберне-Совіньйон - 50-70, строк життя вина. Способиароматизації вина Бастардо магарацький - 15-35, суміш червоних різноманітними духмяними речовинами сортів - решта. застосовували ще за найдавніших часів, але з Недоліком описаного способу є той факт, що розвитком виноробства ароматизація вин стала таким чином можливо отримати ординарні вважатися фальсифікацією. Єдиним десертні вина тільки з такими органолептичними ароматизованим напоєм, який отримав право характеристиками, які окрім як називатися вином, є вермут з усіма його загальноприйнятими назвати не можна. різновидами [4, с. 87]. Приготовлене за цим способом ординарне Відомий спосіб виробництва десертного десертне червоне вино типу кагор не має червоного вина „Кагор Бурлюк" [5], який складного аромату, бажаного для ординарних передбачає подрібнення винограду, відділення десертних вин даного типу. Помітимо взагалі, що гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла легкі додаткові тони (обертони) можуть мати місце від м'язги, спиртування сусла, освітлення та зняття тільки в складних ароматах (букетах). Щодо смаку, виноматеріалів з дріжджових осадів, витримку та то з точки зору джерела [4, с. 88] характеристики розлив, причому як сировина приймається „повний” та „екстрактивний” не повинні виноград сорту Бастардо магарацысий у кількості сполучатися, навіть якщо „екстрактивний” 40-60% від загального об'єму та відповідно виступає „з помірною танинністю”. Використання Сапераві 20-40%, а решта Каберне-Совіньйон, при як домінуючого поширеного сорту винограду цьому беруть 20% кількості винограду сорту Каберне-Совіньйон з дуже високим вмістом Бастардо Магарацысий, повні об'єми винограду екстрактивних речовин (фенольних, мінеральних і сортів Сапераві та Каберне-Совіньйон, органічних), яке найскоріше, проводиться з ціллю сульфітують з розрахунку одержання масової спрощення технологічної схеми виробництва, 5 27487 6 покладає границю розвитку органолептичних більше 5% від загального об'єму фракцій. Потім властивостей готового продукту, тобто десертні проводиться збродження сусла на чистій культурі вина, виготовленні за цим способом, майже не дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% можуть мати ніяких обертонів за смаком, об. та масової концентрації цукрів, що забезпечує ароматом та забарвленням. отримання в готовому вині необхідних кондицій, Загальними ознаками відомих способів та після чого відбувається спиртування. Далі способу, обраного як прототип, є використання відбувається зйом освітленних виноматеріалів з суміші гібридних та інших червоних сортів дріжджового осаду, їх егалізація, купажування. У винограду, подрібнення винограду з випадку прояви схильності до помутніння гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, здійснюється дообробка виноматеріалів для настоювання та часткове зброджування сусла на досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, м'яззі з одночасним нагріванням, відокремлення маркування, транспортування та зберігання вина сусла від м'язги після закінчення настоювання, ординарного десертного солодкого червоного збродження сусла з його подальшим „Кагор „Морський берег” здійснюється у спиртуванням, декантація з осаду, зйом відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96 „Вина освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, тихі. Загальні технічні умови”. егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, Приклад здійснення способу 1. розлив оброблених виноматеріалів. Спосіб виробництва ординарного десертного В основу корисної моделі поставлена задача солодкого червоного вина „Кагор „Морський підвищення якості ординарного десертного берег”, що заявляється, передбачає використання солодкого червоного вина, тобто виготовлення винограду аборигенних сортів, у наступному вина типу кагор з корисними для споживачів співвідношенні: Сапераві - 40%, Бастардо дієтичними та лікувальними властивостями та магарацький - 30%, Каберне - 20% та суміш класичними органолептичними характеристиками технічних червоних сортів винограду, а саме: готового продукту, а саме: забарвлення, аромат, Одеський чорний, Морастель, Мерло - разом 10%, смак - шляхом підбору ви хідної виноградної які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається сировини з винограду, вирощеного у східній подрібнення винограду з гребеневідділенням та частині Алуштинської виноградарської зони відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Кримського півострова, та гармонізації її складу. Одержана м'язга сульфітується сірчистим Також поставлена задача додати до існуючої ангідридом, відбувається настоювання протягом номенклатури високоякісних десертних вин нового 36 годин та часткове зброджування сусла на м'яззі конкурентоздатного на вітчизняному та з одночасним нагріванням до температури 60°С з міжнародному ринках вина типу кагор ретельним перемішуванням для запобігання контрольованої назви за походженням. місцевих перегрівів та наступним настоюванням і Поставлена задача вирішується тим, що самоохолоджуванням до температури +30°С. Далі спосіб виробництва ординарного десертного відбувається відокремлення від м'я зги сусласолодкого червоного вина „Кагор „Морський самопливу та пресування м'язги. При цьому для берег”, що заявляється, передбачає використання виробництва виноматеріалів використовується винограду аборигенних сортів, що вирощено в сусло-самоплив, сусло усіх пресових фракцій. заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с. Потім проводиться збродження сусла на чистій Морське Алуштинської виноградної зони культурі дріжджів до накопичення спирту не менше Кримського півострова, у наступному 1,2% об. та масової концентрації цукрів, що співвідношенні: Сапераві - 60-40%, Бастардо забезпечує отримання в готовому вині необхідних магарацький - 20-30%, Каберне - 10-20% та суміш кондицій, після чого відбувається спиртування. технічних червоних сортів винограду, а саме: Далі відбувається зйом освітленних Одеський чорний, Морастель, Мерло - разом 10%, виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, які досягнули технічної зрілості, що відповідає купажування. У випадку прояви схильності до концентрації цукрів не менше 220 г/дм 3 і масовій помутніння здійснюється дообробка концентрації титрованих кислот 6,0 - 10,0 г/дм 3. виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Далі відбувається подрібнення винограду з Розлив, пакування, маркування, транспортування гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та зберігання вина ординарного десертного та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується солодкого червоного „Кагор „Морський берег” сірчистим ангідридом, відбувається настоювання здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ протягом 36-48 годин та часткове зброджування 202.002-96. сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до Готова продукція повинна відповідати таким температури від 60°С до 65°С з ретельним вимогам: перемішуванням для запобігання місцевих За органолептичними показниками: перегрівів та наступним настоюванням і Таблиця 1.1 самоохолоджуванням до температури від +25°С до +30°С. Далі відбувається відокремлення від Найменування Характеристика м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При показників цьому для виробництва виноматеріалів Забарвлення Рубінове використовується сусло-самоплив, сусло усіх Складний, характерний Аромат пресових фракцій, а також дозволяється для даного типу вина використовува ти пресові фракції від виробництва Достатньо повний, Смак марочних десертних червоних вин в кількості не бархатистий 7 27487 за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 16,0 5,0-7,0 Аромат Смак Темно-рубінове Складний, характерний для даного типу вина, з легкими тонами чорносливу Повний, бархатистий, з тонами увареності та сливок за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Найменування показників Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина „Кагор „Морський берег”, що заявляється, передбачає використання винограду аборигенних сортів, у наступному співвідношенні: Сапераві - 60%, Бастардо магарацький - 20%, Каберне - 10% та суміш технічних червоних сортів винограду, а саме: Одеський чорний, Морастель, Мерло - разом 10%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом, відбувається настоювання протягом 48 годин та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 65°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до температури +25°С. Далі відбувається відокремлення від м'я зги сусласамопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло усі х пресових фракцій, а також використовуються пресові фракції від виробництва марочних десертних червоних вин в кількості не більше 5% від загального об'єму фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% об. та масової концентрації цукрів, що забезпечує отримання в готовому вині необхідних кондицій, після чого відбувається спиртування. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного „Кагор „Морський берег” здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування 8 показників Забарвлення Характеристика Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 16,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина „Кагор „Морський берег”, що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких червоних вин згідно з „Теологической инструкцией по произвола ординарных крепах и десерт вин", затверджено. МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протокол. № 1 від 04.02.2003р. надала вину ординарному десертному солодкому червоному „Кагор „Морський берег" середній бал 8, 92, що с надвисоким дегустаційним балом серед ординарних десертних солодких червоних вин типу кагор, та рекомендувала вино „Кагор „Морський берегло виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино „Кагор „Морський берег” має також добрі дієтичні та лікувальні властивості, по-перше, забезпечує антибактеріальну дію на організм людини за рахунок підвищеного вмісту вітаміну С у винограді аборигенного сорту Сапераві, по-друге, зміцнює серцево-судинну систему за рахунок вмісту рідкісного вітаміну Р у винограді аборигенного сорту Сапераві. Виходячи з таких висновків, вино „Кагор „Морський берег” можна використовувати як засіб для підвищення імунітету людини, особливо при захворюванні систем кровотворення. Таким чином означене вино має підвищену конкурентоздатність на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту по виділеним каналам постачання до промислове розвинутих країн світу. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого червоного вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, 9 27487 виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за класичною технологією з винограду (Сапераві, Бастарде магарацький. Каберне, Одеський чорний, Морастель, Мерло), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с. Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина („Морський берег"), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Сапераві, що збирається у р/з „Морський", що с єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 300-400 т). Наведені докази щодо підвищення якості вина та його унікальних властивостей підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Збірник технологічних інструкцій, правил і нормативних матеріалів по виноробній промисловості. Вид. 6 / за ред. Г.Г. Валуйко, М.: Агропромиздат, 1985,с.25. 2. Деклараційний Патент України, UA, № 47888 А, „Спосіб готування червоного ординарного десертного вина „Кагор", МПК6 С 12 G 1/00, Бюл. №7, 2002. 3. Деклараційний патент України, UA, № 61716 А, „Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина типу кагор, МПК7 С 12 G 1/00, Бюл. № 11,2003. 4. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии, Челябинск: Урал LTD, 2000, с. 87,88 5. Деклараційний патент України, UA, № 55694 А, „Спосіб виробництва десертного червоного вина „Кагор Бурлюк”, МПК7 С12 G 1/02, Бюл. №4, 2003. 6 Деклараційний патент України, UA, № 71458 А, „Спосіб виробництва десертного червоного вина „Кагор Сонячної долини", МПК7 С12 G 1/02, Бюл. №11,2004. 10