Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина “кагор “канака”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, що передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділенням пошкоджених та недозрілих ягід, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням з перемішуванням та наступним настоюванням, та самоохолодженням, 3 лодкого десертного вина типу кагор [3], що передбачає використання винограду червоних європейських та гібридних сортів, подрібнення з відділенням гребенів, підігрів одержаної м'язги до температури 60-70°С при перемішуванні з наступним настоюванням і охолодженням, подальше пресування м'язги та отримання сусла, часткове зброджування, спиртування, обробку, причому також передбачається внесення ферментних препаратів, причому внесення пектопротеолітичних та геміцелюлозних ферментних препаратів здійснюють у сусло після його пресування, а часткове зброджування сусла здійснюють з використанням чистих культур винних дріжджів з високою пектолітичною активністю. Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні десертні солодкі вина, отримані за описаною технологією виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу кагор. Безумовно, сказане потребує пояснення. Введення ферментних препаратів, що у найближчому аналогу передбачається заявленим способом виробництва ординарних десертних солодких вин фактично вимагає віднести отримані таким чином готові продукти до групи ароматизованих вин типу десертних червоних [4]. Звичайно, заявлений спосіб виробництва є високотехнологічним та сприяє підвищенню виходу виноградного сусла, полегшує пресування м'язги, скорочує втрати виноматеріалів, але збільшує у готовому продукті кількість ароматоутворюючих, барвних та інших екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина. Способи ароматизації вина різноманітними духмяними речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією. Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право називатися вином, є вермут з усіма його різновидами [4]. Відомий спосіб виробництва десертного червоного вина "Кагор Бурлюк" [5], який передбачає подрібнення винограду, відділення гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла від м'язги, спиртування сусла, освітлення та зняття виноматеріалів з дріжджових осадів, витримку та розлив, причому як сировина приймається виноград сорту Бастардо магарацький у кількості 40-60% від загального об'єму та відповідно Сапераві 20-40%, а решта Каберне-Совіньйон, при цьому беруть 20% кількості винограду сорту Бастардо Магарацький, повні об'єми винограду сортів Сапераві та Каберне-Совіньйон, сульфітують з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 80100мг/дм3, нагрівають до температури 60-65°С, настоюють з перемішуванням в екстракторі протягом 36-72 годин, охолоджують до 30°С, після чого обидва об'єми м'язги купажують та передають на обробку. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне червоне вино має складний бархатистий, з м'якими тонами аромат, бажаний для ординарних десертних вин типу кагор, що свідчить 14012 4 про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але використання виноматеріалів з низькою цукристістю, яке найскоріше, проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати ніяких інших обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал - 8,4, що є мінімальним прохідним балом для рекомендації вина для виробництва. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як найближчий аналог, ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Карасан" [6], який передбачає використання винограду сортів КабернеСовіньйон - 55-70%, Бастардо магарацький, Сапераві та інших червоних сортів винограду - 45-30%, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом, відбувається настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури від 65°С до 80°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25 С. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% об. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. Далі відбувається зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування, після чого виноматеріали спиртуються спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Недоліком описаного способу є той факт, що сорт Каберне-Совіньйон, який у найближчому аналогу є домінуючим, незалежно від місцевості вирощування дає дивовижний аромат, насичене забарвлення, але щодо своїх властивостей позитивно впливати на смак вина Каберне-Совіньйон є дуже вибагливим до місцевості вирощування. У стандартному випадку домінування сорту Каберне-Совіньйон надає готовому вину підвищений вміст титрованих кислот, що не є бажаним. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як найближчий аналог, є використання суміші гібридних та інших червоних сортів винограду, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, розлив оброблених виноматеріалів. В основу корисної моделі поставлена задача 5 удосконалення способу виробництва ординарних десертних солодких червоних вин, надання готовому продукту бажаних для споживачів органолептичних та фізіолептичних характеристик, особливо смаку. Ця задача повинна вирішуватись шляхом гармонізації складу вихідної виноградної сировини, в першу чергу за рахунок переважного використання як сировини домінуючого винограду сорту Бастардо Магарацький. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Канака", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду, що вирощено у Карасубазарський балці, що є заплавою річки Ускут, близ с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Бастардо магарацький - 50%, Каберне-Совіньйон - 20-30%, Сапераві - 30-20%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 7,0-9,0г/дм3, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі протягом 12-24 годин з періодичним перемішуванням та нагріванням до температури від 55°С до 65°С. Після закінчення настоювання відбувається самоохолодження сусла на м'яззі до температури від +20°С до +25°С, після чого сусла відокремлюється від м'язги. Для готового вина відбирається сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій, після чого відбувається збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% об. з подальшим спиртуванням сусла, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Кагор "Канака" здійснюється відповідно до вимог ДСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Канака", що заявляється, передбачає використання наступних сортів винограду: Бастардо магарацький - 50%, Каберне-Совіньйон - 30%, Сапераві - 20%, які досягли технічної зрілості, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 50мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин з періодичним перемішуванням та нагріванням до температури 55°С. Після закінчення настоювання відбувається самоохолодження сусла на м'яззі до температури +25°С, після чого сусла відокремлюється від м'язги. Для готового вина відбирається 14012 6 сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій, після чого відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного „Кагор „Канака" здійснюється відповідно до вимог ДСТУ 202.00296. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам (див. Табл. 1.1): За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Рубінове Сортовий складний Достатньо повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 17,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ДСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Канака", що заявляється, передбачає використання наступних сортів винограду: Бастардо магарацький - 50%, Каберне-Совіньйон - 20%, Сапераві - 30%, які досягли технічної зрілості, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 50мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням та нагріванням до температури 65°С. Після закінчення настоювання відбувається самоохолодження сусла на м'яззі до температури +20°С, після чого сусла відокремлюється від м'язги. Для готового вина відбирається сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій, після чого відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, розлив оброблених виноматеріалів; у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення 7 14012 розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Кагор "Канака" здійснюється відповідно до вимог ДСТУ 202.00296. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам (див. Табл. 2.1): За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування Характеристика показників Забарвлення Темно-рубінове Аромат Сортовий складний Смак Повний, гармонійний, свіжий за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 17,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ДСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Канака", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких червоних вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино "Кагор "Канака" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Кагор "Канака" має також при незвичайному смаку добрі дієтичні та лікувальні властивості та забезпечує антибактеріальну дію і зміцнюючий вплив на організм людини за рахунок підвищеного вмісту вітаміну С у винограді аборигенного сорту Бастардо магарацький. Виходячи з таких висновків, вино "Кагор "Канака" мож Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 на використовувати як засіб для підвищення імунітету людини. Таким чином означене вино має підвищену конкурентоздатність на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту по виділеним каналам постачання до промислово розвинутих країн світу. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого червоного вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за класичною технологією з винограду (Бастардо магарацький, Сапераві, Каберне-Совіньйон), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (у Карасубазарський балці, що є заплавою річки Ускут, близ с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Бастардо магарацький, що збирається у ДВП "Привітне", що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 150-200т). Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом використання у технології виробництва десертного солодкого вина гармонійно підібраних купажів виноматеріалів, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Збірник технологічних інструкцій, правил і нормативних матеріалів по виноробній промисловості. Вид. 6 / за ред. Г.Г. Валуйко, М.: Агропромиздат, 1985. с.25. 2. Деклараційний Патент України, UA, №47888 А, "Спосіб готування червоного ординарного десертного вина "Кагор", МПК6 С12G 1/00, Бюл. №7, 2002. 3. Деклараційний патент України, UA, №61716 А, "Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина типу кагор, МПК7 С12G 1/00, Бюл. №11, 2003. 4. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии, Челябинск: Урал LTD, 2000, с. 87 5. Деклараційний патент України, UA, №55694 А, „Спосіб виробництва десертного червоного вина "Кагор Бурлюк", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №4, 2003. 6. Патент України на винахід, UA, №73047, Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор "Карасан", МПК7 С12G 1/00, Бюл. №5, 2005. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601