Спосіб виробництва спреду з наповнювачем

Спосіб виробництва спреду з наповнювачем, що включає приймання та первинну обробку сировини, приготування емульсії з нормалізаційностабілізаційною системою, пастеризацію, перетворення суміші у спред, пакування, який відрізняється тим, що як нормалізаційно-стабілізаційну систему використовують суміш сухого знежиреного молока в кількості 4,39- 6,58 кг та екструдату рису в кількості 15,36-17,55 кг, подрібненого до стану борошна, яку піддають набуханню у воді при температурі 35-40 °С, пастеризують при температурі 85-90 °С з витримкою 8-12 хв з наступним охолодженням до 18-20 °С, причому основа емульсії складається з масла "Селянського" солодковершкового несолоного в кількості 189,74-189,99кг, жиру рослинного - 569,22 кг, емульгатора - 4,00кг, ароматизатора - 0,3 кг. (19) (21) a200712801 (22) 19.11.2007 (24) 10.07.2009 (46) 10.07.2009, Бюл.№ 13, 2009 р. (72) ГРЕК ОЛЕНА ВІКТОРІВНА, САВЧЕНКО ОЛЕКСАНДР АРКАДІЙОВИЧ, ОНОПРІЙЧУК ОЛЕНА ОЛЕКСАНДРІВНА, ПЕТРИНА АЛЛА БОГДАНІВНА, ТИМЧУК АЛЛА ВІКТОРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA А 70138, 15.09.2004 UA А 49685, 16.09.2002 Технология производства масло-жировых спредов (маргарин, комбинированное, легкое, мягкое масло). Интернет-сайт компании ООО НПК «Прогрессивные технологии». WBMachine Sep.02.2001. Найдено в интернете 19.09.2008 3 87382 4 щених гідратаційних властивостей. Крім того, екснормативної документації та ДСТУ 4599:2006 трудат рису є джерелом повноцінного білку, легко«Жири рослинні та їх композиції для застосування засвоюваних вуглеводів (внаслідок деструкції вепід час виробництва спредів та сумішей жирових. ликих молекул полісахаридів), багатьох Номенклатура та вимоги до показників якості та мікроелементів і вітамінів (особливо групи В та Е). безпеки»; екструдат рису (ТУ У 00883403.002-99). Екструдат рису, що є складовою нормалізаСпочатку виробляють масло вершкове згідно ційно-стабілізаційної системи, перед внесенням у ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умомолочно-жирову основу подрібнюють до стану ви», далі його і замінник молочного жиру звільняборошна, змішують з сухим знежиреним молоком ють від упаковки, зачищають поверхню (за необу співвідношенні 1:2, яку піддають набуханню у хідності) та завантажують у ємності для плавлення воді температурою 35-40 °С, пастеризують при жирів, підігрівають до температури (65±5) °С. температурі 85-95 °С із витримкою 8-12 хв з настуПодрібнений до стану борошна екструдат рису пним охолодженням до 18-20 °С. та сухе знежирене молоко змішують у співвідноНабухання екструдату рису проходить в два шенні 1:2. Набухання та відновлення проводять у етапи. На першому відбувається інтенсивне продвохстінних ємностях. Спочатку подають питну никнення розчинника всередину капілярноводу у кількості 1/3 від загального об'єму отримапористого продукту. На другому етапі проходить ної суміші, підігрівають її до температури 35-40 °С, безпосередньо процес набухання, який через певдодають попередньо просіяну суміш у співвідноний проміжок часу супроводжується частковою шенні 1:9, ретельно перемішують. Потім при беззміною фізичних властивостей екструдату рису, перервному перемішуванні додають решту води. що проявляється в його пом'якшенні і переході Пастеризують при температурі 85-95 °С та витринезначної кількості сухих речовин в розчинник (вомують при цій температурі 8-12 хв з наступним ду). охолодженням до температури 18-20 °С. ПідготоПідвищення температури веде до прискорення вану природну нормалізаційно-стабілізаційну сиспроцесів набухання, що зумовлено збільшенням тему, розплавлені вершкове масло, замінник мошвидкості дифузії молекул розчинника між макролочного жиру відважують у кількостях, що молекулами високомолекулярних сполук, а також передбачені рецептурою та подають у ємність з дає можливість в найбільшій мірі використовувати мішалкою для приготування емульсії - швидкість структуроутворюючі можливості крохмалю рису. перемішування суміші 20-30 об/хв, температура Встановлено оптимальну кількість внесеного суміші (65±5) °С. Пастеризують емульсію при темекструдату рису - 30 % від маси сухого знежиренопературі (90±5) °С. Перетворюють суміш у спред го молока, що використовується за традиційною на маслоутворювачі та фасують. технологією. Менша кількість екструдату не вплиПриклади рецептур та основні показники ває на пластичність готового продукту, тоді як спреду з наповнювачем подані у таблицях 1,2. надлишок робить його консистенцію надто крихЗапропонований спосіб виробництва спреду з кою та борошнистою, не характерною для даного наповнювачем дає можливість отримати продукт з виду продукту та з'являється явно виражений приоднорідною, пластичною консистенцією без розсмак внесеного наповнювача - екструдату рису. шарування компонентів в процесі зберігання. ПідСпосіб здійснюється таким чином: вищується харчова та біологічна цінність готового Молочна сировина має відповідати вимогам продукту шляхом збагачення його поживними та діючої нормативної документації; жири рослинного біологічно-активними речовинами, які містяться в походження повинні відповідати вимогам діючої екструдаті рису. Таблиця 1 Приклади рецептур для спреду з наповнювачем з 75 %-ю заміною молочного жиру на рослинний, без урахування втрат (кг на 1000 кг) Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5 %, волога - 25 %, СЗМЗ 2,5 %) Жир рослинний (жир - 99,7 %) Сухе знежирене молоко (жир - 1,5%,СР97%) Екструдат рису Емульгатор (жир - 95 %) Ароматизатор Вода Всього традиційна (контроль) 1 189,74 2 189,74 3 189,99 4 189,99 569,22 21,94 569,22 17,55 569,22 15,36 569,22 13,16 4,25 0,30 214,55 1000,00 4,39 4,00 0,30 214,55 1000,00 6,58 4,00 0,30 214,55 1000,00 8,78 4,00 0,30 214,55 1000,00 альтернативна 5 87382 6 Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Назва показника Консистенція і зовнішній вигляд Смак і запах Колір Номер рецептури 1 2 3 4 Консистенція однорідна, пластична, щільна Консистенція борошниста, крихабо м'яка. ка, не характерна для даного виПоверхня на розрізі блискуча, суха на виду продукту. гляд Поверхня на розрізі матова Чистий вершковий, з вираженим присмаком пастеризації відчутний з приємним присмаком з занадто вираженим незначний і запахом екструдату присмаком і запахом присмак рису екструдату рису рослинних жирів Від світло-жовтого до жовтого, зднорідний по всій масі Висновок: оптимальним є внесення - 30 % екструдату рису від маси сухого знежиреного молока, що використовується за традиційною технологією, для кращого розподілення вологи та Комп’ютерна верстка І. Скворцова попередження її виділення на поверхні моноліту, також дає змогу зменшити кількість емульгатору в рецептурі. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601