Спосіб виробництва спреду з наповнювачем

Спосіб виробництва спреду з наповнювачем, що включає приймання та первинну обробку сиро 3 29909 Екструдат рису, що є складовою нормалізаційно-стабілізаційної системи, перед внесенням у молочно-жирову основу подрібнюють до стану борошна, змішують з сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:2, яку піддають набуханню у воді температурою 35-40°С, пастеризують при температурі 85-95°С із витримкою 8-12хв з наступним охолодженням до 18-20°С. Набухання екструдату рису проходить в два етапи. На першому відбувається інтенсивне проникнення розчинника всередину капілярнопористого продукту. На другому етапі проходить безпосередньо процес набухання, який через певний проміжок часу супроводжується частковою зміною фізичних властивостей екструдату рису, що проявляється в його пом’якшенні і переході незначної кількості сухи х речовин в розчинник (воду). Підвищення температури веде до прискорення процесів набухання, що зумовлено збільшенням швидкості дифузії молекул розчинника між макромолекулами високомолекулярних сполук, а також дає можливість в найбільшій мірі використовувати структуроутворюючі можливості крохмалю рису. Встановлено оптимальну кількість внесеного екструдату рису - 30% від маси сухого знежиреного молока, що використовується за традиційною технологією. Менша кількість екструдату не впливає на пластичність готового продукту, тоді як надлишок робить його консистенцію надто крихкою та борошнистою, не характерною для даного виду продукту та з’являється явно виражений присмак внесеного наповнювача - екструдеру рису. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати вимогам діючої нормативної документації; жири рослинного походження повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації та ДСТУ 4599:2006 «Жири рослинні та їх композиції для застосування під час виробництва спредів та сумішей жирових. 4 Номенклатура та вимоги до показників якості та безпеки»; екструдат рису (ТУ У 00883403.002-99). Спочатку виробляють масло вершкове згідно ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», далі його і замінник молочного жиру звільняють від упаковки, зачищають поверхню (за необхідності) та завантажують у ємності для плавлення жирів, підігрівають до температури 65±5°С. Подрібнений до стану борошна екструдат рису та сухе знежирене молоко змішують у співвідношенні 1:2. Набухання та відновлення проводять у двохстінних ємностях. Спочатку подають питну воду у кількості 1/3 від загального об’єму отриманої суміші, підігрівають її до температури 35-40°С, додають попередньо просіяну суміш у співвідношенні 1:9, ретельно перемішують. Потім при безперервному перемішуванні додають решту води. Пастеризують при температурі 85-90°С та витримують при цій температурі 8-12хв з наступним охолодженням до температури 18-20°С. Підготовану природну нормалізаційно-стабілізаційну систему, розплавлені вершкове масло, замінник молочного жиру відважують у кількостях, що передбачені рецептурою та подають у ємність з мішалкою для приготування емульсії - швидкість перемішування суміші 20-30об/хв, температура суміші (65±5)°С. Пастеризують емульсію при температурі (90±5)°С. Перетворюють суміш у спред на маслоутворювачі та фасують. Приклади рецептур та основні показники спреду з наповнювачем подані у таблицях 1, 2. Запропонований спосіб виробництва спреду з наповнювачем дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією без розшарування компонентів в процесі зберігання. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту шляхом збагачення його поживними та біологічно-активними речовинами, які містяться в екструдаті рису. Таблиця 1 Приклади рецептур для спреду з наповнювачем з 75%-ю заміною молочного жиру на рослинний, без урахування втрат (кг на 1000кг) Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5%, волога - 25%, СЗМЗ 2,5%) Жир рослинний (жир - 99,7%) Сухе знежирене молоко (жир -1,5%, СР-97%) Екструдат рису Емульгатор (жир – 95%) Ароматизатор Вода Всього традиційна (контроль) 1 2 3 4 189,74 189,74 189,99 189,99 569,22 21,94 – 4,25 0,30 214,55 1000,00 569,22 17,55 4,39 4,00 0,30 214,55 1000,00 569,22 15,36 6,58 4,00 0,30 214,55 1000,00 569,22 13,16 8,78 4,00 0,30 214,55 1000,00 альтернативна 5 29909 6 Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Номер рецептури 1 2 3 4 Консистенція однорідна, пластична, щільна Консистенція борошниста, крихка, не Консистенція і зоабо м’яка. Поверхня на розрізі блискуча, суха характерна для даного виду продукту. внішній вигляд на вигляд Поверхня на розрізі матова Чистий вершковий, з вираженим присмаком пастеризації відчутний незначний з приємним присмаком з занадто вираженим присмаком і запаСмак і запах присмак рослинних і запахом екструдату хом екструдату рису жирів рису Колір Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі Назва показника Висновок: оптимальним є внесення - 30% екструдату рису від маси сухо го знежиреного молока, що використовується за традиційною технологією, Комп’ютерна в ерстка О. Рябко для кращого розподілення вологи та попередження її виділення на поверхні моноліту, також дає змогу зменшити кількість емульгатору в рецептурі. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601