Харчовий виріб, що містить волокна злаків, овочів або фруктів, спосіб його одержання

1. Спосіб виробництва харчового продукту, такого як бульйонна таблетка або кубик, або таблетка з приправами, або кубик з приправами, в якому волокна злаків, овочів та/або фруктів замочують в розчині насиченої солі за допомогою обприскування волокон вказаним насиченим розчином, потім замочені волокна змішують зі всіма іншими інгредієнтами і з отриманої суміші виготовляють таблетки. 2. Спосіб за п.1, в якому розчин насиченої солі містить приблизно від 20 до 35% за масою солі. 3. Спосіб за будь-яким з пп.1 або 2, в якому сіллю є хлорид натрію. C2 2 (19) 1 3 частиною рецептури. У ході цієї операції у вказаній мішалці відбувається утворення деякої кірки, яка згодом викликає необхідність зупиняти мішалку для інтенсивного очищення. Також іноді в отримуваній суміші утворюються грудки. При подальшому виробництві таблеток присутність грудок в отримуваній масі приводить до варіювання в масі отримуваних таблеток і, як наслідок, до варіювання в міцності таблеток. Крім того, не відбувається гомогенного розподілу води, унаслідок чого існує варіювання твердості в структурі таблетки. Грудки в таблетках приводять до виникнення проблем при розчиненні вказаних таблеток навіть у гарячій воді. Розчинність вказаних таблеток часто не задовольняє споживача. У патенті WO 2004/049831 А1 захищена тверда бульйонна таблетка або кубик, яка містить рідке масло і можливо твердий жир, кристали, волокна, зв'язувальні речовини, а також, необов'язково, спеції, смакоароматичні добавки, сушені овочі, трави та/або рослинні екстракти. Додавання волокон злаків, овочів або фруктів не згадується. Таблетки або кубики відповідно до патенту WO 2004/049831 А1 мають той недолік, що вони мають тривалий час розчинення і, можливо, виділяють масло при тривалому зберіганні. Спосіб, необхідний для виробництва бульйонної маси, з якої потім пресують таблетку або кубик, має той недолік, що відбувається значне обростання кіркою устаткування для перемішування, вироблена маса часто містить грудки, і активність води цієї маси може варіюватися при зберіганні. Усі згадані недоліки можуть бути знижені або навіть їх можна буде уникнути, якщо застосовувати волокна злаків, овочів або фруктів. Волокна злаків, овочів або фруктів заздалегідь замочують на окремій стадії в насиченому розчині вода/сіль. Метою даного винаходу є виробництво таблетки, в якому більше не відбувається утворення кірки в мішалці і в якому більше не відбувається утворення грудок при виробництві маси, а також в кінцевій таблетці. Цей результат досягається, краще, за допомогою додавання заздалегідь замочених волокон злаків, овочів та/або фруктів до суміші всіх інгредієнтів. Краще, волокна додають в кінці процедури змішування. Проте волокна також можуть бути додані на ранніх стадіях змішування, зважаючи на більш високий ризик утворення кірки на устаткуванні для перемішування. Даний винахід має відношення до бульйонної таблетки та/або кубика та/або до таблетки та/або кубика з приправами, що включає, у % по масі від загального вмісту, 0,5-10% масла та/або 0-5% жиру, зв'язувальні речовини, сіль, від 1 до 5% спільної води і від 0,5 до 8% волокон злаків, овочів та/або фруктів. Виріб у відповідності з даним винаходом необов'язково містить цукор, спеції, смакоароматичні добавки, підсилювачі смаку, сухі овочі, трави та/або рослинні екстракти. Таблетка краще містить від 0,5 до 2% волокон овочів, злаків та/або фруктів. Очевидно, що сухі овочі за своєю природою вже містять деяку кількість волокон. У таблетці за винаходом кількість сухих овочів зазвичай не перевищує 5% по масі. У відповідності з винаходом 95470 4 додають до рецептури для отримання таблетки вищезгадану кількість волокон: ця частина була додана і не була присутня в початковому матеріалі. Волокна, що нас цікавлять, отримують з овочів, злаків або фруктів, що нас цікавлять, за допомогою механічної, термічної та/або хімічної обробки, такої як лущення, подрібнення, просіювання та висушування. Ці волокна мають інші ізотерми сорбції в порівнянні із сухими овочами (по-різному вивільняють воду). Вони доступні на ринку, наприклад, у компаній COSUCRA, Herbafood та Microfood. Вираз "таблетка" в даному описі означає "таблетка або кубик, отримана за допомогою пресування бульйонного порошку або порошку з приправами, краще, легкосипкого порошку, у формі для таблетки або кубика". Вираз "масло" означає "масло або суміш масел, яке є рідиною кімнатної температури і, особливо, те, яке містить твердий жир (SFC) в кількості менш ніж 5% при 20°С". Вираз «зв'язувальні речовини», означає «додавання інгредієнтів, які(у поєднанні з відповідним збільшенням активності води, об'єму активної води) піддаються склуванню і, як наслідок, сприяють зв'язуванню». Волокна злаків, овочів і фруктів містять до 90% целюлози. Краще, ці волокна містять більш ніж 50% целюлози. Найкраще, ці волокна містять від 65% до 80% целюлози. Не існує обмежень при виборі вживаних волокон. Але, краще, ці волокна отримують з волокон вівса, пшениці, рису, маніоки, помідора, картоплі, гороху, цукрового буряка, моркви, цитрусових і яблука. Відповідно до винаходу, вміст жиру і масла в таблетці знаходиться між 0,5 і 15% по масі. Краще, в таблетці міститься мінімум жиру, що означає менш ніж 50% жиру від усього вмісту жиру і масла. Краще, вміст жиру менш ніж 40%. Не існує обмежень при виборі масла. Краще, масло вибирають з групи, що складається з соняшникової олії, оливкового масла, кукурудзяного масла, масла каноли, пальмового масла (негідрованого або гідрованого) або пальмового олеїну. Присутній підсилювач смаку може бути мононатрієвою сіллю глутамінової кислоти та/або дріжджовим екстрактом. За допомогою нової рецептури відповідно з винаходом можна отримати таблетку або кубик, що має кращу розчинність у воді. У гарячій воді для розчинення овочевої бульйонної таблетки відповідно з винаходом (10,5 г), що містить волокна моркви, потрібно приблизно 60 сек. Для розчинення зіставної таблетки без волокон моркви потрібно приблизно 100 сек. Розчинення визначали за допомогою ERWEKA ZT71. За допомогою нової рецептури відповідно до винаходу можливо понизити/запобігти виділення масла з вироблюваних таблеток або кубиків. Для овочевої бульйонної таблетки відповідно до винаходу, що містить волокна моркви, візуально на матеріалі упаковки не було помічено ніякого виділення масла. При застосуванні таких саме умов зберігання і такої ж композиції, але без волокон 5 95470 моркви, на матеріалі упаковки було помічене значне виділення масла. За допомогою нової рецептури відповідно до винаходу необхідно сповіщати на упаковці про додавання волокон. Краще, щоб у списку інгредієнтів застосовували термін рослинні волокна. За допомогою нової рецептури відповідно до винаходу можливо отримати бульйонні маси та/або маси з приправами, що мають більш постійну активність води у часі. Краще, активність води (зміряна за допомогою rotronic Hygropalm або Hygrolab) не падає більш ніж на 0,01 між 2-м і 21-м днем після виробництва. Як наслідок активність води свіжовиготовлених таблеток або кубиків поводиться таким же чином. Зв'язувальні речовини, вибирають з групи, що складається з патокового сиропу, мальтодекстрину, лимонної кислоти, м'ясного екстракту та оброблених ароматизаторів. Оброблені ароматизатори є такими, що отримані в реакції з великою кількістю аморфних речовин, і які, отже, демонструють температуру склування. Таблетка за винаходом може також містити хлорид натрію, мононатрієву сіль глутамінової кислоти (MSG) та/або цукор. Спеції можуть бути спеціями будь-якого типу. Наприклад, застосовують перець, каррі, імбир, паприку, гвоздику та мускатний горіх. Вживані ароматизатори є зазвичай верхніми, середніми та базовими нотами. Сухими овочами є овочі будь-якого типу, наприклад, помідор, цибуля, паприка, лук-порей, часник та морква, в шматочках або в порошках. Як трави краще застосовують, наприклад, орегано, чебрець, естрагон, розмарин, кервель, петрушку, шнітт-лук і коріандр. Нарешті, що стосується рослинних екстрактів, в суміш вводять, наприклад, екстракт любистка, орегано, мускатного горіха, лаврового листа, перцю, паприки, чилі та цибулі. Крім того, даний винахід має відношення до способу виробництва описаної вище бульйонної маси та/або маси з приправами, в якому волокна замочують у насиченому розчині вода/сіль шляхом обприскування волокон вказаним насиченим розчином. Краще, замочування відбувається в змішувачі з низьким або з високим зусиллям зрушення. Потім замочені волокна перемішують з рештою інгредієнтів і з отриманої суміші виготовляють таблетки. Потрібне, щонайменше, короткочасне зберігання протягом кількох годин, для того, щоб дати можливість волокнам обмінятися водою з рештою компонентів суміші. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 6 Насичений сіллю розчин краще містить сіль приблизно від 20 до 35% по масі. Вживана сіль краще є хлоридом натрію. Для хлориду натрію насичений розчин краще містить сіль приблизно від 25 до 28% по масі. Але може бути застосована будь-яка інша споживана у їжу сіль, яка знижує активність води розчину нижче 0,8. Для хлориду натрію, активність води застосованого розчину краще між 0,72 і 0,8. Приклад 1 Заздалегідь підготовлену суміш замочених волокон пшениці отримують, обприскуючи волокна моркви насиченим розчином вода/сіль (приблизно 36г хлорид натрію на 100г води). Замочування проводять в змішувачі з низьким або з високим зусиллям зрушення. Змішувач може бути безперервної дії або з періодичним вимкненням. Для отримання бульйонних мас або мас з приправами інгредієнти рецептури (у відсотках по масі від загального вмісту), наприклад, такі як, приблизно 42% хлориду натрію, приблизно 15% мононатрієвої солі глутамінової кислоти, приблизно 2,3% соняшникової олії, приблизно 20% мальтодекстрину, а також шматочки різних овочів та трави, спеції та ароматизатори змішують в змішувачі з низьким або з високим зусиллям зрушення. Потім, до бульйонних мас або до мас з приправами додають приблизно 3% заздалегідь підготовленої суміші, що містить замочені волокна моркви, і перемішування продовжують або відновлюють. Приклад 2 Заздалегідь підготовлену суміш замочених волокон вівса отримують, обприскуючи волокна вівса насиченим розчином вода/сіль (приблизно 36г хлорид натрію на 100г води). Замочування проводять в змішувачі з низьким або з високим зусиллям зрушення. Змішувач може бути безперервної дії або з періодичним вимкненням. Для отримання бульйонних мас або мас з приправами інгредієнти рецептури (у відсотках по масі від загального вмісту), такі, наприклад, як приблизно 43% хлориду натрію, приблизно 16% мононатрієвої солі глутамінової кислоти, приблизно 5% оливкового масла, приблизно 24% мальтодекстрину, а також шматочки різних овочів та трави, спеції та ароматизатори змішують в змішувачі з низьким або з високим зусиллям зрушення. Потім, до бульйонних мас або до мас з приправами додають приблизно 3% заздалегідь підготовленої суміші, що містить замочені волокна, і перемішування продовжують або відновлюють. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601