Спосіб приготування твердої карамелі

Реферат: UA 110288 U UA 110288 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, і може бути використана у закладах харчування. Відомий спосіб процесу виробництва карамелі, що включає приготування цукрового сиропу, шляхом розчинення цукру у воді при перемішуванні та нагріванні суміші, уварювання цукрового сиропу, додавання до нього натуральних ароматизаторів, охолодження отриманої карамельної маси та додавання до неї лимонної кислоти та натуральних барвників, розділення карамельної маси щонайменше на дві частини, насичення киснем кожної частини, формування карамельних цукерок (Патент на корисну модель № 96196 від 26.01.2015 р.). Основним недоліком такого способу є невисока смакова якість приготовленої карамелі за рахунок обмеженої кількості різноманітності компонентів, невикористання засобів покращення смаку, довгого процесу виготовлення карамелі та інше. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб, який включає приготування цукрового сиропу, шляхом розчинення цукру у воді при перемішуванні та нагріванні суміші до температури 140-160 °C, уварювання цукрового сиропу, додавання до нього натуральних ароматизаторів, охолодження отриманої карамельної маси та додавання до неї харчової кислоти та натуральних барвників, розділення карамельної маси щонайменше на дві частини, окрему обробку кожної частини, формування карамельних цукерок (Патент на корисну модель № 83824 від 25.09.2013 р.) Однак таким способом не можна одержати продукт з високими смаковими якостями. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу приготування продукції шляхом зміни технології приготування та використання інгредієнтів з високою енергетичною цінністю забезпечити швидкість приготування карамелі, підвищення її енергетичної цінності та можливості розширити асортимент продукції у закладах харчування. Спосіб виробництва твердої карамелі передбачає приготування цукрового сиропу шляхом розчинення цукру у воді. Спочатку беруть 2 (два) кг цукрового піску, заливають його 1 л питної води. Суміш нагрівають до 90 °C, перемішують і додають до неї 0,060 кг натурального оцту, потім перемішують і в доведену до температури кипіння суміш додатково додають 0,037 кг патоки, ще раз перемішують та нагрівають до температури 146-149 °C. Після періоду кипіння 50 хв., суміш набуває карамельного кольору і карамельного запаху. До отриманого продукту додають натуральні ароматизатори 0,015-0,017 кг, перемішують і отримують карамельну масу. Потім дану масу охолоджують на кам'яній поверхні до температури 65-80 °C, тоді розділяють карамельну масу щонайменше на чотири частини, в кожну з яких додають барвник потрібного кольору або при необхідності, барвники не додають. Перемішуючи барвники отримують пластичну та кольорову гнучку карамельну масу. Відбувається розділення карамельної маси по кольорах. Проводять насичення кольорових карамельних частин киснем, шляхом багаторазового ручного розтягування та накидання на гак, прикріплений до вертикальної поверхні. При такому процесі карамельна маса з карамельно-золотистого стає більш світлішою (світло-золотистий) колір. Після розтягування, карамельну масу, розділену на кольорові шматки, перекладають на гарячий стіл з харчової нержавіючої сталі температура якого 85-90 °C. Вминаються карамельні кольорові шматки до нагрівання 70-85 °C, щоб карамельна маса весь час залишалася еластичною, з нею працюють на нагрівальній поверхні (гарячий стіл) при температурі 65-75 °C. З готових еластичних шматків розробляють тверді карамельні цукерки різного кольору та форми. Задача, поставлена при розробці даного способу виробництва твердої карамелі, полягає у покращенні в'язкості, пластичності, м'якості та високої міцності карамельної маси. Даний спосіб забезпечує технічний результат, що полягає в створенні нового покоління продуктів харчування, що поєднують в собі поряд з поживними властивостями здатність нести певні функціональні характеристики. Запропонована корисна модель має високу твердість або крихкість, що дозволяє використовувати її в різних специфічних умовах. Даний спосіб виробництва твердої карамелі з властивостями, описаними вище, а саме з високою міцністю і підвищеною крихкістю, забезпечує застосування твердої карамелі для покриття різних харчових продуктів та в інших випадках. Таким чином, властивість твердості обумовлено високою концентрацією в карамелі цукру. Патока знижує ці характеристики, надаючи карамелі властивості м'якості і пластичності. Натуральний Оцет підвищує ці характеристики, надаючи твердість карамельним виробам і водночас знижує рівень кристалізації цукру. Завдяки технологічним особливостям приготування та підбору інгредієнтів з високою енергетичною цінністю, є доцільним використання запропонованого способу у закладах 1 UA 110288 U харчування та дозволяє забезпечити збільшення попиту та розширення асортименту страв, чим і виконується задача корисної моделі. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 20 25 Спосіб приготування твердої карамелі, який включає розчинення цукру у питній воді, додавання натурального оцту, патоки, натуральних ароматизаторів та барвників у певній послідовності, який відрізняється тим, що спочатку беруть 2 (два) кг цукрового піску, заливають його 1 л питної води, суміш нагрівають до 90 °C, перемішують і додатково вводять 0,060 кг натурального оцту, потім перемішують і в доведену до температури кипіння суміш додатково додають 0,037 кг патоки, ще раз перемішують суміш та нагрівають до температури 146-149 °C, після періоду кипіння 50 хв., суміш набуває карамельного кольору і карамельного запаху, до отриманої суміші додають натуральні ароматизатори 0,015-0,017 кг, перемішують і отримують карамельну масу, потім дану масу охолоджують на кам'яній поверхні до температури 65-80 °C, розділяють карамельну масу щонайменше на чотири частини, в кожну з яких додають барвник потрібного кольору або, при необхідності, барвники не додають, при перемішуванні барвників отримують пластичну та кольорову гнучку карамельну масу, відбувається розділення карамельної маси по кольорах, проводять насичення кольорових карамельних частин киснем, шляхом багаторазового ручного розтягування та накидання на гак, прикріплений до вертикальної поверхні, при такому процесі карамельна маса з карамельно-золотистого стає більш світлішою (світло-золотистий колір), після розтягування, карамельну масу розділену на кольорові шматки, перекладають на гарячий стіл з харчової нержавіючої сталі, температура якого 85-90 °C, вминаються карамельні кольорові шматки до нагрівання 70-85 °C, щоб карамельна маса весь час залишалася еластичною, з нею працюють на нагрівальній поверхні (гарячий стіл) при температурі 65-75 °C, з готових еластичних шматків виготовляють тверді карамельні цукерки різного кольору та форми. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2