Спосіб виробництва карамелі

Спосіб виробництва карамелі, який включає підготовку сировини і напівфабрикатів, приготування карамельного сиропу з наступним його ува рюванням до заданого вмісту сухих речовин, додаванням рецептурних смакових ароматичних речовин і барвників в одержану карамельну масу, и промивання і формування готових виробів, який відрізняється тим, що як карамельний сироп використовують сироп, одержаний шляхом уварювання цукрового сиропу до вмісту сухих речовин 84-85% з уведенням в уварений сироп молочної кислоти з розрахунку до 0,03 кг на 100 кг цукру і нейтралізують його содою Винахід відноситься до виробництва кондитерських виробів, зокрема до виробництва карамелі Карамель виготовляють уваренням цукрового розчину з крохмальною патокою або швертним сиропом до карамельної маси з масовою часткою вологи 1,0 - 4,0% з додаванням різних смакових ароматичних речовин та барвників і формуванням з карамельної маси виробів різної форми (див "Технологічні інструкції по ПІДГОТОВЦІ сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву карамелі та драже" Київ, 1996 р , ЗАТ "Укркондитер" стор 25) В залежності від способу обробки карамельної маси карамель виробляють з прозорою оболонкою, з витягнутою оболонкою, з жилками, смугами, а від способу обробки поверхні - глянсована, обсипана, глазурована В якості прототипу прийнято спосіб виробництва карамелі, який включає підготовку сировини до виробництва, приготування карамельного сиропу з уварюванням з патокою або швертним сиропом під атмосферним тиском до вмісту сухих речовин 80%, уварювання отриманого карамельного сиропу в вакуум-апараті до вмісту сухих речовин в залежності від рецептурного вмісту патоки 97,0 98,5%, и охолодження, введення рецептурних добавок (забарвлення, підкислення і ароматизація), проминання з метою рівномірного розподілення в ній забарвлюючих, смакових та ароматичних речовин, повного розм'якшення уведенних ВІДХОДІВ, видалення бульбашок повітря і надання масі по всій товщині рівномірної температури і формуван ня карамелі на штампуючих машинах (див "Технологічну інструкцію по приготуванню льодяникової карамелі", ВАТ "Полтавакондитер", 2000 р) В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту кондитерських виробів, зокрема карамелі, з метою задовільнення попиту споживачів при одночасному підвищенню якості карамелі за рахунок придания їй нової структури Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування карамелі, який включає підготовку сировини, напівфабрикатів, приготування карамельного сиропу його уварюванням до заданого співвідношення сухих речовин, введення рецептурних смакових, ароматичних добавок і барвників в карамельну масу, и проминання та формування готових виробів в якому згідно винаходу, в якості карамельного сиропу використовують сироп, який отримують уварюванням цукрового розчину до вмісту сухих речовин 84 - 85%, в який додають молочну кислоту з розрахунку до 0,03кг кислоти на 100кг цукру Відоме приготування швертного сиропу, який використовують як антикристалізатор при отриманні карамельного сиропу При цьому цукровий розчин із вмістом сухих речовин 78 - 82% кип'ятять з молочною кислотою у дисуторі протягом 40 - 50 хвилин Витрати кислоти 40 - 45%-ноі концентрації становлять 4л на 1т цукру Сироп охолоджують до 70 - 80°С і нейтралізують 10%-ним розчином соди При цьому швертний сироп має темний колір Цей спосіб приготування швертного сиропу рекомендується лише за умов відсутності соляної кислоти (див "Технологічної інструкції по ПІДГОТОВЦІ сировини та напівфабрика (О 00 ю ю 55876 тів до виробництва, по виробництву карамелі та в варильну колонку, де він уварюється під тиском драже", ЗАТ "Укркондитер, Київ, 1996 р , стор 22) 3,5 - 5,0атм до вмісту сухих речовин 97,5% При В заявленому способі одержання карамельноцьому вміст редукуючих речовин не повинен перего сиропу шляхом уварення цукрового сиропу з вищувати 17% молочною кислотою знижує наростання редуковаГотову карамельну масу після колонки поданих речовин і забезпечує одержання більш м'якшої ють на охолоджуючий, попередньо змазаний олією структури в процесі вилежування барабан, з якого потім знімають невеликими пластами на теплий стіл, де витримують 10-15 хвилин Спосіб здійснюють таким чином і додають рецептурну КІЛЬКІСТЬ ароматичних і смаПідготовку сировин і напівфабрикатів до вирокових добавок Масу проминають протягом 5 хвибництва проводять згідно з "Технологічною інструлин на витягувальній машині періодичної дії і охокцією по ПІДГОТОВЦІ сировини до виробництва" та лоджену до +50 - 55°С подають на формування "Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію", з дотриманням санітаМасу формують у формі батону, який подають рних правил і норм на підкатувальну машину, де и витягують в джгути і викладають на столи для охолодження Після Цукровий сироп готують у дисуторі періодичохолодження їх ріжуть на окремі карамельки одиної дії В дисутор заливають воду в КІЛЬКОСТІ 10% накового розміру Карамель загортають на загордо ваги цукру і завантажують необхідну КІЛЬКІСТЬ тальних машинах в етикетку Для того щоб карацукру Після розчинення цукру відключають варбомель набула потрібної структури и поміщають в тер і уварюють сироп до вмісту сухих речовин 84 сушку, де вона вистоюється на протязі 2 - 3 днів 85% під тиском 4 - 5 атм при температурі кипіння при температурі 35 - 45°С до м'якої структури Госиропу 110 - 114°С Після уварювання до сиропу тову карамель пакують в тару додають молочну кислоту з розрахунку до 0,03кг на 100кг цукру Готовий сироп фільтрують і подаКарамель отримана згідно заявленого способу ють в ірисне відділення, де сироп нейтралізують має привабливий ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД, м'яку структусодою ру Крім того, спосіб розширює асортимент кондитерських виробів даного класу Рецептурну КІЛЬКІСТЬ готового карамельного сиропу подають в змішувач, фільтрують і подають Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24