Спосіб промивання фаршу з м’яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот

Реферат: Спосіб промивання фаршу з м'яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот включає промивання фаршу промивною рідиною. Як промивну рідину використовують розчини харчових органічних кислот концентрацією 0,1-0,3 %, а промивання проводять тричі у співвідношенні 1:3-1:4 у розчині харчової органічної кислоти з одночасним перемішуванням 10-15 хв, а потім охолоджують 8-10 хв до температури 4-5 °C. UA 114820 U (12) UA 114820 U UA 114820 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової галузі, зокрема до м'ясопереробної промисловості, може бути використана для приготування кулінарних фаршевих виробів, структурованих та аналогових продуктів. Відомий спосіб промивання м'яса птиці механічного обвалювання (далі - МПМО) 3 промивними рідинами - розчином хлориду натрію концентрацією 0,1 моль/дм (Ball, H.R., Jr. Surimi processing of MDPM // Broiler Ind, 1988, 51 (6) p. 62). У своїй книзі Сэме Р. А. (Сэме Р. А. Переработка мяса птицы/ Под ред. Алана Р. Сэмса; пер.с англ., под науч. ред. В. В. Гущина. СПб.: Профессия, 2007. - с. 332-334), де описано методику і склад сирого і термообробленого м'яса курчат механічної обвалки, промитого з використанням різних промивних 3 розчинів:водопровідна вода, розчин хлориду натрію концентрацією 0,1 моль/дм , розчин фосфату натрію (з іонною силою 0,1) і 0,5 %-ний розчин бікарбонату натрію. Витрата розчину для промивання становить співвідношення 1:3, оптимальна концентрація міофібрилярних білків спостерігалася при рН 7-8 і тривалості перемішування 20 хв., з наступним центрифугуванням у центрифузі. Недоліком згаданого способу є те, що м'ясо птиці механічного обвалювання при промиванні такими промивними рідинами має низькі функціонально-технологічні властивості. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити промивання харчового фаршу з МПМО та замінити досліджені промивні рідини на розчини харчових органічних кислот молочної, лимонної, оцтової. Поставлену задачу вирішують тим, що спосіб промивання фаршу з м'яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот, який включає промивання фаршу промивною рідиною, згідно з корисною моделлю, як промивну рідину використовують розчини харчових органічних кислот концентрацією 0,1-0,3 %, а промивання проводять тричі у співвідношенні 1:3-1:4 у розчині харчової органічної кислоти з одночасним перемішуванням 1015 хв., а потім охолоджують 8-10 хв. до температури 4-5 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Для промивання МПМО можливо використовувати розчини харчових органічних кислот як молочна, лимонна, оцтова. МПМО, промите такими промивними рідинами, має знижені показники рН, в порівнянні з непромитим фаршем МПМО, а також вищий вміст мінеральних речовин та кращу вологозв'язуючу здатність. Таблиця Фізико-хімічні показники МПМО в процесі промивання розчинами харчових органічних кислот різної концентрації Промивна рідина з фаршем МПМО МПМО не промите Оцтова кислота концентрацією 0,1 % Оцтова кислота концентрацією 0,3 % Молочна кислота концентрацією 0,1 % Молочна кислота концентрацією 0,3 % Лимонна кислота концентрацією 0,1 % Лимонна кислота концентрацією 0,3 % 35 40 Вологозв'язуюча Вміст мінеральних здатність речовин 93,15 0,069 рН Вміст вологи, % 6,65 76,9 6,3 90,9 25,9 0,34 6,15 92,9 67,57 0,34 6,23 90,46 51,16 0,15 6,03 94,77 53,3 0,28 6,4 85,48 40,38 0,22 6,05 98,67 75,62 0,12 Використання розчину органічної кислоти як промивної рідини для МПМО концентрацією менше 0,1 % та більше 0,3 % погіршує вологозв'язуючу здатність готового фаршу. Використання молочної кислоти як промивної рідини для МПМО концентрацією менше 0,1 % та більше 0,3 % погіршує вологозв'язуючу здатність готового фаршу. Під час промивання застосування у технології промивання МПМО співвідношення фаршу до промивної рідини менше 1:3 та більше 1:4 призводить до збільшення та зменшення вологи відповідно. 1 UA 114820 U 5 10 15 Перемішування фаршу МПМО з промивними рідинами менше 10 хв та більше 15 хв призводить до погіршення показників рН та вмісту вологи. Охолодження готового фаршу менше 8 хв та більше 10 хв і до температури менше 4 °C та більше 5 °C впливає на фізико-хімічні показники МПМО для подальшого зберігання. Спосіб здійснюється наступним чином: фарш МПМО промивають розчинами харчових органічних кислот концентрацією 0,1-0,3 % тричі у співвідношенні 1:3-1:4 з одночасним перемішуванням 10-15 хв, потім охолоджують 8-10 хв до температури 4-5 °C. Спосіб характеризується таким прикладом. Свіжий чи охолоджений фарш МПМО загальною масою 50-51 кг тричі промивають у 150,03 153,0 дм розчині молочної кислоти концентрацією 0,1 % з одночасним перемішуванням. Після кожного промивання фарш пресують, отримуючи 35-37 кг промитого фаршу світлого кольору без специфічного запаху. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт зі зниженими показники рН, в порівнянні з непромитим фаршем МПМО, а також вищий вміст мінеральних речовин та кращу вологозв'язуючу здатність. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб промивання фаршу з м'яса птиці механічного обвалювання розчинами харчових органічних кислот, що включає промивання фаршу промивною рідиною, який відрізняється тим, що як промивну рідину використовують розчини харчових органічних кислот концентрацією 0,1-0,3 %, а промивання проводять тричі у співвідношенні 1:3-1:4 у розчині харчової органічної кислоти з одночасним перемішуванням 10-15 хв, а потім охолоджують 8-10 хв до температури 4-5 °C. 25 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2