Спосіб отримання гомогенних фруктових наповнювачів для харчових продуктів

Спосіб отримання гомогенних фруктових наповнювачів для харчових продуктів, що включає підготовку фруктової сировини, приготування з неї фруктового пюре шляхом протирання фруктів на протиральних машинах і фінішування на ситах, а також змішування у воді отриманого фруктового пюре із цукром і загусником при підігріванні суміші до температури, близької до температури її кипіння, та при постійному її перемішуванні, а також додавання до неї щонайменше однієї рецептурної домішки, причому суміш перемішують до отримання вмісту сухих речовин у готовому наповнювачі не менше як 50 %, який відрізняється тим, що використовують таке співвідношення компонентів у % за масою: U 1 3 11836 4 утворює трьохкомпонентну дисперсну систему, тривалістю процесу змішування, обумовлює значпри перемішуванні якої загусник і пюре перешкону його енергоємність та, як наслідок, значну енерджають розчиненню цукру у воді, а нерозчинений гоємність процесу приготування наповнювача у цукор - диспергуванню у воді пюре та загусника, цілому. що додатково збільшує тривалість змішування В основу корисної моделі поставлена задача компонентів. Крім того, це призводить до нерівновдосконалення способу отримання гомогенних мірного розподілення компонентів в об'ємі суспенфруктових наповнювачів для харчових продуктів зії, що посилюється частковим загущенням сушляхом таких змін у вмісті компонентів наповнюспензії при її підігріванні до 85°С, яке також вача та технології його отримання, які забезпечили додатково збільшує тривалість змішування компоб значне скорочення тривалості перебування фрунентів. Додавання основної кількості цукру до вже ктового пюре під дією високої температури, вичастково загущеної суспензії та повне її перетвоключення необхідності в уварюванні суспензії, рення у гідрогель по мірі її підігрівання до 95°С ще усунення необхідності в зайвих домішках з підвибільше перешкоджає повному розчиненню цукру у щенням за їхній рахунок вмісту фруктів та цукру в воді за рахунок її зв'язування загусником та сповінаповнювачах, а також значне скорочення витрат льнює розподілення як зв'язаного в розчині цукру, часу та енергії на змішування компонентів, що, у так і не зв'язаного, між частками пюре та перешкосвою чергу, дозволяє зберегти натуральні якості джає цьому, що призводить як до додаткового наповнювачів, забезпечити високий рівень їхньої збільшення тривалості процесу змішування, так і структурної однорідності та збільшити термін їх до збільшення нерівномірності розподілення цукру збереження при значно меншій тривалості та енета часток пюре по об'єму суспензії, причому для ргоємності процесу змішування та процесу отризменшення цієї нерівномірності необхідно значно мання наповнювача у цілому. збільшувати тривалість процесу змішування комПоставлена задача вирішується тим, що у понентів наповнювача, хоча й при цьому все ж способі отримання гомогенних фруктових наповтаки не досягається достатня рівномірність вказанювачів для харчових продуктів, який включає ного розподілення та, як наслідок, достатня однопідготовку фруктової сировини, приготування з неї рідність структури наповнювача. Значна тривафруктового пюре шляхом протирання фруктів на лість змішування компонентів наповнювача протиральних машинах і фінішування на ситах, а обумовлює тривале перебування фруктового пюре також змішування у воді отриманого фруктового під дією високої температури, що призводить пюре із цукром і загусником при підігріванні суміші втрати фруктами їхніх натуральних властивостей: до температури, близької до температури її кипінсмаку, запаху, кольору тощо в дуже значному стуня, та при постійному її перемішуванні, а також пеню, особливо ж це значно зменшує вміст у них додавання до неї щонайменше однієї рецептурної вітамінів, для компенсації чого виникає необхіддомішки, причому суміш перемішують до отриманність додавання до суспензії смакових домішок, ня вмісту сухих речовин у готовому наповнювачу ароматизатора, стабілізатора та барвника, що не менш, як 50%, згідно з корисною моделлю, вибуло б зайвим при використанні технології, яка не користовують таке співвідношення компонентів у призводила б до вказаних наслідків. Недоліком % за масою: способу є також необхідність у вказаних домішках, фруктове пюре 32,5-44,0 що обумовлює зниження вмісту основних компоцукор 55,0-65,0 нентів наповнювача, тобто фруктового пюре, цукру загусник 1,5-3,8 та крохмалю, наслідком чого є погіршення властирецептурні домішки Решта. вості наповнювачів. Крім того, додавання цукру до а перед змішуванням фруктового пюре з інсуспензії на другому етапі змішування порушує шими компонентами наповнювача окремо пригоструктуру загусника та вже сформовану структуру товляють цукровий сироп та загусник, причому гідрогелю. Поряд з тим, рецептурний склад компосироп приготовляють шляхом перемішування та нентів наповнювача забезпечує необхідний вміст підігрівання рецептурної кількості цукру та води до сухих речовин лише при включенні до способу повного розчинення цукру, а загусник - шляхом операції уварювання, яка додатково збільшує триперемішування та підігрівання рецептурної кільковалість перебування фруктового пюре під дією сті модифікованого картопляного чи кукурудзяного високої температури. В результаті утворюється крохмалю та води до повного диспергування кронаповнювач з низьким вмістом основних його комхмалю, а змішування фруктового пюре з цукром і понентів, незначним вмістом вітамінів, зате із зайзагусником здійснюють у два етапи, на першому з вими рецептурними домішками, з низькими смакояких до гарячого цукрового сиропу відразу після вими та поживними якостями, з високим рівнем його приготування додають фруктове пюре з поснеоднорідності структури та властивостей по об'єтійним перемішуванням отриманої суміші до повму наповнювача. Високий рівень неоднорідності ного диспергування фруктового пюре у цукровому структури та властивостей по об'єму наповнювача сиропі, а на другому - попередньо приготовлений обумовлює схильність наповнювача до розшарузагусник. вання та зменшує термін збереженості його власПри вмісті фруктового пюре менше, ніж 32,5% тивостей. Поряд з тим, у процесі змішування пеза масою, у фруктовому наповнювачу не відтворемішують суспензію, яка складена з трьох рюються у повній мірі натуральні смакові та пожикомпонентів (цукру, пюре, та загусника) й тому має вні якості фруктової сировини, а при вмісті більше велику масу, а часткова загущена суспензія та 44% - фруктові наповнювачі не виявляють істотних потім гідрогель створюють значний опір руху розмін в органолептичних властивостях порівняно з бочого органа змішувача, що, поряд із значною наповнювачами з меншим вмістом пюре. При вмі 5 11836 6 сті цукру менше, ніж 55% погіршується стійкість то речовини, отримані шляхом однієї (або більше) наповнювачів, а при вмісті більше 65% - наповнюхімічної обробки їстівних крохмалів, які могли би вач набуває різкого солодкого смаку. Вміст загусбути піддані фізичній або ферментативній обробці ника менше, ніж 1,5%, погіршує його ефективність та які можуть бути розріджені лугом чи кислотою щодо гомогенізації та желеутворення, а вміст загуабо вибіленими. За рецептурні домішки можуть сника до 3,8% є цілком достатнім для отримання бути використані ароматизатори, барвники, сорбіт желеподібних наповнювачів. калію, лимонна кислота, а також стабілізатори, Приготування цукрового сиропу з усієї рецепнаприклад, пектин. Ароматизатори можуть бути турної кількості цукру значно зменшує тривалість натуральними, натурально-ідентичними або штучпроцесу змішування компонентів, оскільки розчиними. Натуральні ароматизатори - це препарати нення цукру у процесі змішування компонентів та окремі речовини, які можуть бути отримані випотребувало би значного часу. Це значно скорочує нятково фізичними процесами з рослинної сиротривалість перебування фруктового пюре під дією вини або використовуватись в їхньому природному високої температури. Додавання загусника на друабо переробленому стані. Натурально-ідентичні гому етапі змішування компонентів забезпечує ароматизатори - це речовини, хімічно ідентичні безперешкодне диспергування фруктового пюре у речовинам, які присутні у натуральних продуктах. цукровому сиропі, а також безперешкодне загуШтучні ароматизатори - це речовини, які були ідещення отриманої на першому етапі суспензії після нтифіковані у натуральних продуктах. Стабілізатододавання до неї загусника, що додатково скорори (наприклад, пектин) - це речовини, які сприяють чує тривалість перебування пюре під дією високої підтриманню незмінного фізико-хімічного стану температури. Усе це забезпечує збереження натухарчових продуктів. Вони дозволяють зберігати у ральних властивостей фруктів у складі пюре, що продуктах гомогенну дисперсію двох або більше особливо стосується вмісту вітамінів. Поряд з тим, речовин, що не змішуються. До них відносяться виключається необхідність у доданні до наповнютакож речовини, які стабілізують, зберігають або вача зайвих домішок для виправлення його власпосилюють наявний колір харчового продукту. тивостей, які могли б бути порушені у процесі зміСировину підготовляють до процесу виготовшування. Запропонований вміст компонентів лення наповнювачів таким чином: наповнювача забезпечує досягнення необхідного сортирують її за якістю, видаляючи гнилі, сивмісту сухих речовин у наповнювачу без операції льно забруднені та пошкоджені фрукти, а потім уварювання, що додатково скорочує час перебупромивають у проточній воді до повного видаленвання фруктового пюре під дією високої темпераня забруднень. Свіжі та заморожені фрукти піддатури. Безперешкодне диспергування фруктового ють розварюванню у парових плитах, тривалість пюре у цукровому сиропі, а також безперешкодне якого встановлюють у залежності від сорту, виду загущення отриманої на першому етапі суспензії та ступеню зрілості фруктів. Наприклад, цитрусові забезпечує рівномірне розподілення розчиненого фрукти вимочують у холодній воді протягом 24 цукру, часток пюре та загусника по об'єму наповгодин, подрібнюють на овочерізці та бланшують у нювача й тим самим однорідність структури та гарячій воді при температурі 95-100°С протягом 30 властивостей наповнювача по всьому його об'єму хвилин. Кісточкові та сім"ячкові плоди бланшують та, як наслідок, збільшення терміну його зберігану гарячій воді при температурі 100°С протягом 20 ня. Зменшення тривалості процесу змішування хвилин. Чорну смородину, журавлину та вишню компонентів наповнювача за рахунок виключення розварюють у гарячій воді при температурі 90з нього тривалого процесу розчинення цукру у во100°С протягом 10 хвилин при кількості води 10ді, а також зменшення сумарної маси компонентів 15% від маси ягід. Суницю та малину не розварюта опору суспензії обертанню робочого органа ють. змішувача завдяки відсутності на першому етапі Цукровий сироп приготовляють таким шляхом: загусника обумовлює зменшення енергоємності до універсальної парової плити завантажують репроцесу змішування та процесу отримання наповцептурну кількість води та цукру, необхідну для нювача в цілому. отримання 70%-ного сиропу, цю суміш перемішуСпосіб отримання гомогенних фруктових нають та підігрівають до повного розчинення цукру, повнювачів для харчових продуктів включає окрепри цьому разова закладка цих компонентів скламе приготування цукрового сиропу, фруктового дає 50-200кг. Фруктове пюре приготовляють таким пюре та загусника, а також змішування вказаних шляхом: сім'ячкові та цитрусові плоди та ягоди компонентів із додаванням потрібних рецептурних відразу після розварювання протирають на протидомішок. Використовують таке співвідношення ральних машинах з діаметрами отворів у ситах 2компонентів у % від сумарної маси всіх компонен3мм, а кісточкові відразу після розварювання - на тів: протиральних машинах з діаметрами отворів у фруктове пюре 32,5-44,0 ситах 5-6мм у залежності від розмірів кісточок у цукор 55,0-65,0 плодах. Отриману масу фінішують через сито з загусник 1,5-3,8 діаметром отворів 0,6-0,8мм. Загусник отримують рецептурні домішки решта. шляхом розведення у воді модифікованого картоЗа сировину для фруктового пюре використопляного чи кукурудзяного крохмалю із співвідновують абрикоси, апельсини, чорну смородину, шенням крохмалю та води 1:3. Плоди, подібні за вишню, полуницю, суницю, персики, лимони, яблуструктурою суниці та малині розварюванню не ка, ожину, малину, сливу, журавлину тощо або піддають. суміші з двох або декількох видів фруктів. За загуЗмішування фруктового пюре з іншими компосники використовують модифіковані крохмалі, тобнентами наповнювача здійснюють, додаючи до 7 11836 8 гарячого цукрового сиропу відразу після його приЛимонна кислота 6,0 готування фруктове пюре, а потім - попередньо Барвник Е 162 4,0 приготовлений загусник, при цьому сироп із вказаАроматизатор 2,0 ними компонентами постійно перемішують та підіВода 160 грівають до температури 100°С без уварювання до Вміст сухих речовин 50% отримання вмісту сухих речовин у готовому напоРН 3,0 внювачу не менш, як 50%. До дисперсної системи Приклад 2. Фруктовий наповнювач отримують також додають після її охолодження до темпераз абрикосової гомогенної сировини при такому тури 45-40°С щонайменше одну рецептурну доміспіввідношенні компонентів: шку. Процес змішування провадять в ємності з Компоненти наповнювача Кількість кг/1000кг паровою оболонкою та мішалкою. Швидкість оберЦукор 480 тання мішалки становить 2-3об/хв. Абрикосове пюре 300 У результаті утворюється однорідна желепоМодифікований крохмаль 22 дібна маса, яка має смак і запах, властивий фрукЛимонна кислота 6,0 там, з яких вона виготовлена. Маса має також інАроматизатор 2,0 тенсивний колір, властивий фруктам, з яких вона Вода 190 виготовлена. Вміст сухих речовин 50% Приклади здійснення способу РН 3,0 Приклад 1. Фруктовий наповнювач отримують Приклади показали, що при отриманні гомоз малинової гомогенної сировини при такому співгенних фруктових наповнювачів для харчових відношенні компонентів: продуктів за запропонованим способом утворюКомпоненти наповнювача Кількість кг/1000кг ється однорідна желеподібна маса, яка має смак і Цукор 460 запах, властивий фруктам, з яких вона виготовлеМалинове пюре 350 на. Маса має також інтенсивний колір, властивий Модифікований крохмаль 18 фруктам, з яких вона виготовлена. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601