Рибні паштети

Реферат: Рибні паштети містять прісноводну рибу, моркву, сіль, перець, цибулю, перепелині яйця, олію. UA 122455 U (54) РИБНІ ПАШТЕТИ UA 122455 U UA 122455 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва рибних кулінарних виробів і може бути використана в рибній промисловості та в системі громадського харчування. Найближчий аналог (Патент № 56826, опубл. 15.05.2003, Бюл. № 5), включає виробництво комбінованих паштетів з додаванням функціональних добавок кизилу, аличі, буряка, моркви, морських водоростей, камедь гуару. Недоліком аналога є те, що для отримання рибних паштетів, за вмістом вітамінів, макро-, мікроелементів і незамінних амінокислот, необхідне велике поєднання рослинних компонентів для отримання продукту підвищеної харчової та біологічної цінності. В основу корисної моделі поставлена задача одержання рибних паштетів із риби внутрішніх водойм з додаванням різних видів рослинної (морква, цибуля) та тваринної сировини (перепелині яйця). Комбінування компонентів в паштетах поліпшуються органолептичні показники за рахунок чого підвищується їх харчова та біологічна цінність. Поставлена задача вирішується тим, що рибні паштети, що містять моркву, сіль, перець, згідно з корисною моделлю, додатково містять прісноводну рибу, цибулю, перепелині яйця, олію у наступному співвідношенні (мас, %): прісноводна риба - 68, сіль - 1,5, морква, цибуля 10, перепелині яйця - 10, олія - 10, перець-0,5. Основним рецептурним інгредієнтом досліджуваних зразків паштетів є прісноводна риба товстолобик, білий амур, короп та карась. Функціональними добавками є морква, цибуля та перепелині яйця. Багатий склад моркви зумовлює її лікувальні та корисні властивості. У моркві містяться вітаміни: С, К, Е, РР, групи В, велику кількість каротину; мінеральні речовини, які є необхідними для організму людини: залізо, калій, фосфор, мідь, кобальт, магній, цинк, йод, хром, фтор, нікель та інші. У цибулі містяться ефірні олії, органічні сполуки (яблучна, лимонна, тіоціанова, фітинова) кислоти, флавоноїди (епіреозид, кверцетин) вітаміни (особливо багато вітамінів А, В і С), залізо, кальцій, калій, магній, марганець, фосфор, фтор, сірка, глюкінін. Білки цибулі становлять 50 % азотовмісних речовин і містять 18 амінокислот. Перепелині яйця являють собою натуральний комплекс вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот. Це унікальний дієтичний продукт, який відрізняється більшим, ніж куряче яйце, вмістом вітамінів і мікроелементів, легкозасвоюваних білків і жирів, заліза, незамінних амінокислот. Унікальні властивості перепелиних яєць виявляються в тому, що вони здатні успішно лікувати багато захворювань людини, а також є цінним і збалансованим продуктом харчування для дітей і дорослих, в раціоні як хворої людини, так і здорової. Процес виробництва рибних паштетів складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, бланшування, подрібнення, додавання функціональних добавок, термічна обробка, перемішування, фасування в полімерну тару, маркування та зберігання. Для виготовлення використовується свіжа, охолоджена та свіжоморожена риба, яку сортують за розмірами та за якістю. Рибу миють у чистій воді, при необхідності розморожують. Розбирання риби проводять на філе. Моркву та цибулю очищають, миють холодною проточною водою та подрібнюють на кубики товщиною 1 × 3 мм. Перепелині яйця використовують відповідно до нормативних документів ДСТУ 4656:2006 "Яйця перепелині харчові та інкубаційні. Технічні умови". Обробку яєць проводять за допомогою спеціальних машин, призначених для санітарної обробки, розбивання та розподілу яєць на фракції. Після приготування яєчну масу проціджують крізь металеві (із нержавіючої сталі) сита з чарунками не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище (6±2)°С не більше 8 год., для виготовлення напівфабрикатів. Рецептури рибних паштетів наведені в таблиці. Таблиця Рецептурний склад рибних паштетів Найменування компонентів Прісноводна риба Сіль Перець Олія Морква Цибуля Перепелині яйця Всього Зразок 1 68 1,5 0,5 10 10 10 100 1 Зразок 2 68 1,5 0,5 10 20 100 Зразок 3 68 1,5 0,5 10 5 5 10 100 UA 122455 U 5 10 15 Після підготовки всіх компонентів паштетів, їх піддають термічній обробці гарячим паром протягом 30 хв, подрібнюють, додають тваринно-рослинні добавки (морква, цибуля, перепелині яйця), перемішують, фасують у полімерну тару. Співвідношення рибної та рослинно-тваринної сировини в рибних паштетах становило 80:20. Комбіновані паштети зберігають при температурі 0 - +4° С протягом 3 діб із дня виготовлення. Рибні паштети на основі прісноводної риби та рослинно-тваринної сировини, виготовлені запропонованим способом, відрізняються приємним, властивим, без стороннього присмаку, маловираженим рибним смаком. За рахунок внесення овочів паштети мають приємний, однорідний колір від сіро-жовтого до оранжевого забарвлення, а додавання перепелиних яєць зумовлює створення ніжної, соковитої та мажучої конситенції. Впроваджена технологія розроблених рибних паштетів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить в певній мірі розширити актуальну проблему по переробці прісноводної риби. Корисна модель дозволяє отримати збалансований продукт за амінокислотним, мінеральним, вітамінним складом підвищеної харчової цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Рибні паштети, що містять моркву, сіль, перець, які відрізняються тим, що додатково містять прісноводну рибу, цибулю, перепелині яйця, олію, у наступному співвідношенні (мас. %): прісноводна риба 68 сіль 1,5 морква, цибуля 10 перепелині яйця 10 олія 10 перець 0,5. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2