Паштети рибні на основі прісноводних риб та рослинної сировини

Реферат: Паштети рибні на основі прісноводних риб та рослинної сировини містять м'ясо прісноводної риби, морські водорості, цибулю, моркву. Додатково містять селеру, структуроутворювач на основі шкіри прісноводних риб, олію рослинну, у наступному співвідношенні компонентів (мас. %): м'ясо прісноводної риби 75 селера 9,5 цибуля 3 морква 4 фукус 2 структуроутворювач на основі 1,5 шкіри прісноводних риб олія рослинна 5. UA 122454 U (12) UA 122454 U UA 122454 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробів паштетів рибних. Відомий аналог (Патент № 56826, опубл. 26.03.2012, Бюл. № 6) включає використання прісноводних риб, морських водоростей (морської капусти, цистозіри, зоостери), альгінату натрію та рослинної сировини - цибулі, моркви, буряку, аличі, кизилу. Недоліком аналога є те, що для отримання рибних паштетів, за вмістом вітамінів, макро-, мікроелементів і незамінних амінокислот, необхідне велике поєднання рослинних компонентів для отримання продукту підвищеної харчової та біологічної цінності. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача розширення асортименту харчових продуктів підвищених смако-ароматичних властивостей та біологічної цінності на основі вітчизняної рибної та рослинної сировини. Смако-ароматичні властивості паштетів рибних на основі прісноводної риби поліпшуються за рахунок використання у їх складі білих коренеплодів (селери, петрушки, пастернаку, топінамбура), біологічна цінність - за вмістом у рослинній сировині харчових волокон, мінеральних компонентів, йоду та селену у морської водорості фукус і структуроутворювача зі шкіри прісноводної риби. Поставлену задачу вирішують тим, що паштети рибні на основі прісноводних риб та рослинної сировини, які містять м'ясо прісноводної риби, морські водорості, цибулю, моркву, згідно з корисною моделлю, додатково містять селеру, структуроутворювач на основі шкіри прісноводних риб, олію рослинну, у наступному співвідношенні компонентів (мас. %): м'ясо прісноводної риби 75 селера 9,5 цибуля 3 морква 4 фукус 2 структуроутворювач на основі шкіри прісноводних риб 1,5 олія рослинна 5. Основним рецептурним інгредієнтом є прісноводна риба короп, товстолобик, білий амур. Збагачуючими добавками є рослинна сировина (селера, пастернак, петрушка, топінамбур, морква, цибуля), з добавкою морських водоростей - фукусу і структуроутворювачів зі шкіри прісноводних риб. Біологічна активність селери, пастернаку, петрушки визначається високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, флавоноїдів, каротиноїдів, ефірних олій, Са, Mg, Fe, К, Р, фітостеролів, органічних кислот (щавлевої та галової), Se та водорозчинних вітамінів. Фукус характеризується високим вмістом йоду, фукоїданів, здатних проявляти антиоксидантні властивості, та усі макро- та мікроелементи, необхідні для нормалізації обмінних процесів в організмі людини. Топінамбур містить поліцукор інулін, водорозчинні вітаміни, каротиноїди та мінеральні компоненти. Доцільність використання структуроутворювача зі шкіри прісноводних риб обумовлена необхідністю забезпечення в'язкої консистенції паштетів. Процес виробництва паштетів рибних на основі прісноводних риб та рослинної сировини складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, термічна обробка м'яса риб, подрібнення, бланшування рослинної сировини, перемішування, фасування у скляну тару, маркування, герметизація кришок, стерилізація і зберігання. Для виготовлення рибних паштетів на основі прісноводних риб та рослинної сировини використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів. Рибна сировина може бути використана у свіжому, охолодженому та замороженому стані. Рибу миють у чистій, проточної воді; коренеплоди чистять, нарізають на шматки товщиною 1-3 мм; цибулю чистять, нарізають на шматки товщиною 1-3 мм, пасерують; фукус додають у вигляді крупки чи у розмороженому стані у відповідності до рецептури. Структуроутворювач зі шкіри прісноводних риб додається у сухому вигляді, згідно із рецептурою (табл. 1). 1 UA 122454 U Таблиця 1 Рецептурний склад паштетів на основі прісноводних риб та рослинної сировини № Назва компонентів М'ясо риби Цибуля Морква Селера Петрушка Пастернак Топінамбур Фукус Структуроутворювач Олія рослинна 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 5 Рецептурний склад, % Зразок 2 Зразок 3 75 75 3 3 4 4 9,5 9,5 2 2 1,5 1,5 5 5 Зразок 1 75 3 4 9,5 2 1,5 5 Зразок 4 75 3 4 9,5 2 1,5 5 Паштети на основі м'яса прісноводних риб та рослинної сировини характеризуються привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та ароматичними властивостями, підвищеною біологічною цінністю за рахунок збалансованого складу мінеральних, вуглеводних інгредієнтів, водорозчинних вітамінів, флавоноїдів, каротиноїдів. Позитивний результат запропонованого рецептурного складу паштетів підтверджується порівняльною органолептичною оцінкою, яка наведено у табл. 2. Таблиця 2 Органолептична оцінка паштетів на основі прісноводної риби та рослинної сировини № зразку 1 2 3 4 Зовнішній вигляд 4,90±0,21 4,85±0,36 4,85±0,35 4,35±0,21 Оцінка у балах Колір Смак 4,50±0,13 4,72±0,33 4,25±0,25 4,67±0,23 4,28±0,12 4,58±0,17 4,56±0,15 4,45±0,45 Запах 4,60±0,34 4,85±0,23 4,87±0,15 4,26±0,17 Консистенція 4,67±0,47 4,72±0,21 4,25±0,45 4,51±0,11 10 15 Технічне рішення корисної моделі сприяє розширенню асортименту харчових продуктів із прісноводної риби і характеризується підвищеною біологічною цінністю за рахунок збалансованого складу мінеральних інгредієнтів, зокрема йоду, селену, вмісту харчових волокон, водорозчинних вітамінів. Висока якість продукції гарантована протягом двох років зберігання в умовах 18-20 °C з дати виготовлення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Паштети рибні на основі прісноводних риб та рослинної сировини, які містять м'ясо прісноводної риби, морські водорості, цибулю, моркву, які відрізняються тим, що додатково містять селеру, структуроутворювач на основі шкіри прісноводних риб, олію рослинну, у наступному співвідношенні компонентів (мас. %): м'ясо прісноводної риби 75 селера 9,5 цибуля 3 морква 4 фукус 2 структуроутворювач на основі 1,5 шкіри прісноводних риб олія рослинна 5. 2 UA 122454 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3