Котлети рибні “імператорські”

Котлети рибні, що містять рибу, хліб пшеничний, молоко, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний мелений, яйця, сухарі пшеничні, які відрізняються тим, що до складу традиційного продукту додають сало свиняче, борошно з водоростей, гриби, сир і м'ясо кальмара у такому співвідношенні, г/кг напівфабрикату: 2 (19) 1 3 47263 але й допомагає оптимізувати жирнокислотний склад напівфабрикату. Сало свиняче має високий коефіцієнт жирнокислотної збалансованості, містить у достатньо високій кількості линолеву, линоленову і арахідонову жирні кислоти, які є незамінним чинником харчування. Ці речовини є активною частиною клітинних мембран, регулюють обмін речовин, зокрема обмін холестерину, фосфоліпідів, ряду вітамінів. Вони беруть участь в утворенні в організмі тканинних гормонів простагландінів і іншіх біологічно активних речовин, позитивно впливають на стан шкіри і стінок кровоносних судин, жировий обмін в печінці. Крім того жири забезпечують всмоктування у кишечнику ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Введення борошна з водоростей сприяє підвищенню біологічної цінності виробів за рахунок поповнення вмісту макро-, мікроелементів, та вітамінів. Водорості містять широкий спектр вітамінів (Е, С, В1, В2, В3, В12, Н, фолієва кислота та інші), але найголовнішим є те, що додавання борошна з водоростей збагачує напівфабрикати цінними макро- і мікроелементами (К, Са, Na, Mg, Ρ, СІ, S, Fe, Co, Mo, F, Zn, Cu, Mn, Ni, Se та інші), в тому числі йодом в легко засвоюваній людиною формі. Водорості мають протипухлинну активність, вони є природним сорбентом - мають радіозахисну дію. Володіючи зв'язувальною здатністю водорості поліпшують структуру фаршевих виробів та їхні реологічні показники. Гриби в напівфабрикатах відіграють важливу роль у гармонізації смаку завдяки великої кількості екстрактивних речовин. Також гриби містять багато клітковини, що стимулює рухому функцію кишечнику, жовчовиділення, сприяє виведенню з організму холестерину. Сир додають також з метою гармонізації смаку - сир дуже добре підходить до рибних страв. Крім того, сир має збалансований амінокислотний склад, містить вітаміни, макро- і мікроелементи (Са, Na, P, СІ, Fe, Zn, Cu та ін.). Введення м'яса кальмару покращує амінокислотний склад білку та реологічні показники, підвищує вологоутримуючу здатність фаршу, надає виробам пружної консистенції. Включення до складу котлет рибних «Імператорських» сала свинячого, борошна з водоростей, грибів, сиру та м'яса кальмару із зміною співвідношення традиційних компонентів котлет забезпечує підвищення вмісту в них вітамінів, незамінних амінокислот, макро-, мікроелементів, екстрактив Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 4 них речовин, що підвищує харчову та біологічну цінність котлет рибних, дозволяє поліпшити смакові та структурні властивості фаршу для приготування напівфабрикатів. Інгредієнти, що вводяться в рецептуру, забезпечують задану структуру напівфабрикатів і дозволяють отримати продукти з заданою харчовою та біологічною цінністю, яка відповідає адекватним потребам людини у факторах харчування. Технологія приготування котлет рибних «Імператорських»: В якості рибних продуктів можуть бути використані короп, товстолобик, білий амур, піленгас, тріска, мінтай, льодяна риба, мерлуза. Рибу розбирають на тушку або філе без шкіри. Миють в проточній або часто змінній воді, змиваючи залишки крові, луски тощо. Температура води не має перевищувати 15°С. Розібрану промиту рибу розкладають на перфоровані столи або сітчастий транспортер для стікання зайвої вологи (на протязі 5-10 хв). Попереднє подрібнення розібраної риби з одночасним відокремленням м'яса від кісток і шкіри проводять на сепараторі - неопресі. Далі фарш з риби направляють на тонке подрібнення на волчку з діаметром отвору решітки 23 мм. Також в приймальний бункер волчку для подрібнення закладають заздалегідь замочений в молоці та віджатий пшеничний хліб, сало свиняче, очищену від покривного листя та корньової мочки і промиту цибулю, сир, очищені та промиті гриби, та підготовлене м'ясо кальмару. Нерозібраний кальмар розморожують, розбирають, виокремлюючи їстівні частини - мантію, голову, щупальця, знімають шар шкіри, лише тоді направляють на подрібнення. Для надання котлетній масі однорідної лагідної консистенції всі подрібнені інгредієнти перемішують у фаршезмішувачі або куттері при температурі суміші не вище 10°С. Також додають передбачені рецептурою компоненти - сіль, перець чорний мелений, яйця, борошно з водоростей. Для цього сухі водорості подрібнюють на млині до стану утворення борошна. З однорідного фаршу формують котлетні вироби, панірують у яйці, а потім в сухарях. Заморожують котлети до досягнення температури в товщині продукту не вище мінус 18°С. Упаковують морожені напівфабрикати в споживчу тару та, при необхідності, в тару для транспортування. Зберігають морожені напівфабрикати при температурі не вище мінус 18°С і відносній вологості не вище 75 %. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601