Рибні котлети “дитячі”

Реферат: UA 97150 U UA 97150 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва рибних котлет для дітей з харчовою алергією з філе хеку з додаванням перепелиних яєць та житньо-пшеничного хліба. Відомі дитячі рибні котлети любительські (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011. - 584 с.). Рибні котлети виробляються з подрібненого філе свіжого, охолодженого або мороженого хека з додаванням пшеничного хліба, моркви, цибулі, яйця першого сорту, молока, вершкового масла та йодованої кухонної солі. З відомих видів дитячих рибних котлет найближчим аналогом за якісним та кількісним складом є котлети любительські з філе хека (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011. - 584 с.). Рибні котлети любительські виробляються на основі свіжого, охолодженого чи мороженого філе хека і містять такі інгредієнти (г на 100 г готової продукції): хек свіжий, охолоджений або заморожений (філе) 67 морква 16 молоко 10 цибуля 8,4 пшеничний хліб 8 яйце першого сорту 8 масло вершкове 3 йодована кухонна сіль 0,4. Недоліком зазначеного продукту є те, що дітям, хворим на харчову алергію, забороняється приймати в їжу пшеничне борошно та курячі яйця, тому що вони є одними з найпоширеніших алергенів. В основу корисної моделі поставлена задача створення дитячих рибних котлет - шляхом введення до складу перепелиних яєць та житньо-пшеничного хліба створюється продукт, призначений для харчування дітей від 3-х років з харчовою алергією, з поліпшеними органолептичними властивостями та з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що у рибні котлети "Дитячі", які містять філе свіжого, охолодженого або мороженого хека, моркву, цибулю, молоко, вершкове масло, йодовану кухонну сіль, згідно з корисною моделлю, додатково додається перепелине яйце та житньопшеничний хліб при наступному співвідношенні компонентів (г на 100 г готової продукції): хек свіжий, охолоджений або заморожений (філе) 67 морква 15 молоко 10 цибуля 8,4 житньо-пшеничний хліб 8 перепелине яйце 9 масло вершкове 3 йодована кухонна сіль 0,4. При виробництві рибних котлет "Дитячі" використовуються перепелині яйця та житньопшеничний хліб. Перепелині яйця містять вітамін А, В1, В2, РР, кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, залізо. Після вживання їх в їжу у дітей не з'являються алергічні реакції та нормалізується апетит. Житньо-пшеничний хліб за вмістом вітамінів, мінеральних речовин, а також незамінних амінокислот більш поживний, ніж пшеничний хліб. Він містить вітамін В 1, В2, РР, багатий на такі макроелементи як натрій, калій, кальцій, залізо та фосфор. Також цей сорт хліба відрізняється високим вмістом розчинної клітковини, яка благотворно впливає на процес травлення. Осипова Л.С., к.м.н., доцент кафедри клінічної імунології та алергології Національної медичної академії післядипломної освіти імені П.Л. Шупика, м. Київ, рекомендує використання перепелиних яєць та житньо-пшеничного хліба для харчування дітей з атопічним дерматитом (Осипова Л.С., Кузнецова Л.В., Гремяков В.А., Гремяков А.В., Турина М.М. Вспомогательная базисная терапия атопического дерматита. // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції "Актуальні питання клінічної, лабораторної імунології та алергології: перспективи розвитку". м. Київ, 31.03. - 01.04.2011 р. - С. 59-62; Осипова Л.С., Кузнецова Л.В., Трем'яков В.О., Гармаш Н.С., Мелешко Ю.І., Трем'яков А.В. Деякі аспекти лікування атопічного дерматиту. 1 UA 97150 U 5 10 // Матеріали (тези) науково-практична конференція з міжнародною участю "Імунозалежні та алергічні стани: сучасна лабораторна імунологічна діагностика, лікування та профілактика". - м. Київ, 29-30 березня 2012 року. - С. 70-71). Кількість перепелиних яєць та житньо-пшеничного хліба вибирали, орієнтуючись на органолептичні властивості рибних котлет "Дитячі" з філе свіжого, охолодженого або мороженого хека. Оптимальний вміст інгредієнтів був визначений в кількості по 6 % та 7 % відповідно від загальної ваги рибної маси, яка складається з філе хека з додаванням моркви, цибулі, молока, вершкового масла та йодованої кухонної солі. При зниженні кількості перепелиних яєць та житнього хліба до 4 % та 5 % готові котлети мають крихку консистенцію та розламуються, (табл. 1). Таблиця 1 Вміст перепелиних яєць/та № житньо-пшеничного хліба в рибній масі, % 1 2 6/7 3 15 4/5 8/9 Характеристика продукту (на пару)Котлети мають недостатньо виражений смак, крихкі та розламуються Котлети мають добре виражений смак та соковиту консистенцію Котлети мають негармонійний смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст перепелиних яєць та житньо-пшеничного хліба в рибних котлетах дорівнює 6 % та 7 % відповідно. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: створення продукту призначеного для харчування дітей з атопічним дерматитом, збагачення його вітамінами В 1, В2 та кальцієм. Рибні котлети "Дитячі" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2. 20 Таблиця 2 Показники 1 Зовнішній вигляд Смак і запах (виготовлених на пару) Консистенція (виготовлених на пару) Стан фаршу на розрізі Колір котлет на розрізі 25 30 Рибні котлети 2 Котлети овальної форми з чистою поверхнею, без пошкоджень, злипань і налипів фаршу Типові для рибних котлет, без сторонніх присмаків та запахів Соковита, однорідна, не водяниста Дієтичні рибні котлети "Дитячі" 3 Котлети овальної форми з чистою поверхнею, без пошкоджень, злипань і налипів фаршу Смак властивий рибним котлетам, яскраво виражений, гармонічний, ніжний Запах типовий, добре виражений Соковита, однорідна, не водяниста Однорідний, рівномірно перемішана Однорідний, рівномірно перемішана маса з вкрапленням домішок маса з вкрапленням домішок Світло-коричневий Світло-коричневий Рибні котлети "Дитячі" готують таким чином. Цибулю ріпчасту очищену дрібно шинкують та припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла до готовності. Підготовлене філе хека без кісточок та шкіри нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку разом з замоченим житньо-пшеничним хлібом, вареною очищеною морквою та припущеною ріпчастою цибулею. У рибну масу додають сирі перепелині яйця, йодовану кухонну сіль, добре перемішують та формують котлети. Після порціонування вироби заморожують до температури -18 °C. Зразки конкретного виконання. 1. Цибулю ріпчасту очищену кількістю 8,4 г дрібно шинкують та припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла кількістю 3 г, до готовності. Підготовлене філе хека без кісточок, та шкіри кількістю 67 г нарізають на шматки и пропускають через м'ясорубку 2 UA 97150 U 5 10 15 20 25 30 разом з 5 г замоченого житньо-пшеничного хліба, 15 г вареної очищеної моркви та припущеною ріпчастою цибулею. У рибну масу додають 6 г сирих перепелиних яєць, йодовану кухонну сіль кількістю 0,4 г, добре перемішують та формують котлети. Після порціонування вироби заморожують до температури -18 °C. Для органолептичної оцінки котлети готують на пару у пароварці або мультиварці. Результат: В готових рибних котлетах дуже крихкий фарш. Вони розламуються. 2. Цибулю ріпчасту очищену кількістю 8,4 г дрібно шинкують та припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла кількістю 3 г, до готовності. Підготовлене філе хека без кісточок та шкіри кількістю 67 г нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку разом з 8 г замоченого житньо-пшеничного хліба, 15 г вареної очищеної моркви та припущеною ріпчастою цибулею. У рибну масу додають 9 г сирих перепелиних яєць, кухонну сіль кількістю 0,4 г, добре перемішують та формують котлети. Після порціонування вироби заморожують до температури -18 °C. Для органолептичної оцінки дієтичні котлети готують на пару у пароварці або мультиварці. Результат: Рибні котлети характеризуються соковитою консистенцією, гармонійними смаком та запахом. 3. Цибулю ріпчасту очищену кількістю 8,4 г дрібно шинкують та припускають, у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла кількістю 3 г, до готовності. Підготовлене філе хека без кісточок та шкіри кількістю 67 г нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку разом з 10 г замоченого житньо-пшеничного хліба, 15 г вареної очищеної моркви та припущеною ріпчастою цибулею. У рибну масу додають 11 г сирих перепелиних яєць, кухонну сіль кількістю 0,4 г, добре перемішують та формують котлети. Після порціонування вироби заморожують до температури -18 °C. Для органолептичної оцінки дієтичні котлети готують на пару у пароварці або мультиварці. Результат: Рибні котлети характеризуються негармонійним смаком. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальну концентрацію перепелиних яєць та житньо-пшеничного хліба, яка забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність рибних котлет "Дитячі". З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання житньо-пшеничного хліба та перепелиних яєць для виробництва рибних напівфабрикатів, зокрема котлет, дає можливість створити продукт, призначений для харчування дітей з атопічним дерматитом, сприяє значному поліпшенню їх органолептичних властивостей, підвищенню харчової та біологічної цінності та конкурентоспроможності в порівнянні з найближчим аналогом, та розширенню асортименту продуктів дитячого харчування. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Рибні котлети, що містять філе свіжого, охолодженого або мороженого хека, моркву, молоко, цибулю, масло вершкове, йодовану кухонну сіль, які відрізняються тим, що додатково містять житньо-пшеничний хліб та перепелині яйця, при такому співвідношенні сировинних компонентів, г на 100 г готового продукту: хек свіжий, охолоджений або заморожений (філе) морква молоко цибуля житньо-пшеничний хліб перепелине яйце масло вершкове йодована кухонна сіль 67 15 10 8,4 8 9 3 0,4. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3