Спосіб приготування тіста сирцю

1 Способ приготовления теста сырца, включающий увлажнение зерна, измельчение зерна резанием и разрывом, замешивание тестовой массы отличающийся тем, что в нем перед измельчением, зерно увлажняют и проращивают, при этом увлажнение осуществляют путем размещения зерна слоем на горизонтальном сетчатом поддоне и периодического погружения поддона с зерном в очищенную воду, а проращивание зерна осуществляют путем выдерживания увлажненного зерна на открытом воздухе, измельчение зерна и замешивание тестовой массы осуществляют непосредственно после проращивания, а замешива Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий Прототипом данного способа является способ производства зернового хлеба предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расслойку и выпечку Особенностью способа является то, что шелушение зерна осуществляют до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, а замачивание зерна ведут до влажности 30-50% При этом замачивание зерна ведут при температуре воды 8-40 градусов Цельсия в течение 5-24 часов Недостатком этого способа является слишком длительное замачивание зерен, которое ведет к гибели большого количества зародышей В этом способе отсутствуют необходимые условия для ние тестовой массы, производят в два этапа, при этом на первом этапе замешивания к измельченному зерну добавляют и производят замешивание тестовой массы состоящей из измельченного зерна и воды, а на втором этапе замешивания в тестовую массу вводят рецептурные добавки, воду и доводят влажность тестовой массы до 50% 2 Способ приготовления теста сырца по п 1, отличающийся тем, что в нем увлажнение зерна производят путем периодического погружения сетчатого поддона с зерном в очищенную воду на 30-60 минут через 30-60 минут 3 Способ приготовления теста сырца по п 1, отличающийся тем, что в нем увлажнение зерна осуществляют очищенной водой с температурой 15-25 градусов Цельсия, в течение 7-12 часов, с суммарным пребыванием в воде не более 7 часов 4 Способ приготовления теста сырца п о п 1, отличающийся тем, что в нем проращивание увлажненного зерна осуществляют выдерживанием его на открытом воздухе в течение 7-12 часов развития зародышей зерен В конечном итоге это приводит к пониженному содержанию биологически активных веществ в тестовой массе В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства зернового хлеба, путем предварительной активации зародышей зерен через их проращивание и сохранения зародышей в тестовой массе обеспечить повышение содержания биологически активных веществ в хлебе Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления теста сырца, включающем увлажнение зерна, измельчение зерна резанием и разрывом и замешивание тестовой массы, согласно изобретения, зерно увлажняют и проращивают, при этом увлажнение осуществляют путем размещения зерна слоем на горизонтальном сетчатом поддоне и периодического погружения поддона с зерном в очищенную воду, а проращивание зерна осуществляют путем выдерживания увлажненного зерна на открытом воздухе, измельчение зерна и замешивание тестовой массы осуществляют непосредственно после проращивания, а см О СО см CD - СМ о> 21623 замешивание тестовой массы производят в два этапа, при этом на первом этапе замешивания к измельченному зерну добавляют воду и производят замешивание тестовой массы, состоящей из измельченного зерна и воды, а на втором этапе замешивания в тестовую массу вводят рецептурные добавки и воду, и доводят влажность тестовой массы до 50%. При этом, в данном способе приготовления теста сырца, увлажнение зерна производят путем периодического погружения сетчатого поддона с зерном в очищенную воду на 30-60 минут через 30-60 минут. Кроме того, в данном способе увлажнение зерна осуществляют очищенной водой с температурой 5-20 градусов Цельсия, в течение 7-14 часов, с суммарным пребыванием в воде не более 7 часов. При этом в способе проращивание увлажненного зерна осуществляют выдерживанием его на открытом воздухе в течение 7-12 часов. Сведения о возможности реализации способа приготовления теста сырца. Приготовление теста сырца начинается с подготовки зерна. Обычно используется зерно злаковых культур, например, пшеницы. Для повышения качества хлеба, зерно лучше предварительно отшелушить. При шелушении зерна происходит поверхностная обработка зерна - отделение шелухи. Эта операция производится традиционными методами и на традиционном оборудовании. Отшелушенное и очищенное от примесей зерно готовят к проращиванию путем его увлажнения. Зерно увлажняют при температуре воды 5-20 градусов Цельсия. Более высокая температура не желательна, т. к. это приводит к активизации микрофлоры. Для увлажнения зерно рассыпают тонким слоем на сетчатом поддоне. Поддон с зерном периодически погружают в очищенную воду. Погружение осуществляют на 30-60 минут через каждые 30-60 минут. Эта операция продолжается в течение 7-14 часов, при этом суммарное время пребывания зерна в воде не должно превышать 7 часов. Зерно увлажняют до влажности не менее 30%. При такой влажности и температуре 5-20 градусов Цельсия зерно начинает прорастать. После достижения вышеуказанной влажности зерно рассыпают тонким слоем на сетчатой поверхности или на поверхности с уклоном, для того чтобы лишняя вода могла сбежать. Рассыпанное зерно выдерживают на открытом воздухе в течение 7-12 часов. В течение этого времени зерно активируется и прорастает. Особое значение имеет взаимосвязь температуры воды, суммарного времени увлажнения и времени выдержки. Проросшее зерно измельчают обычным диспергированием - резанием и разрывом, до размера частиц зерновой массы в 200-600 мкм. Эту операцию осуществляют на обычном оборудовании, например, на машинах типа 'Тонус". Операция диспергирования может повторяться до 3-х раз. От количества повторения этой операции зависит размер частиц зерновой массы и, соответ ственно, пористость хлеба. Увеличение количества повторов этой операции приводит к увеличению пористости, однако, увеличение повторов больше 3-х практически не дает результатов. На первом этапе замешивания, в полученную массу измельченного зерна добавляют воду и производят замешивание этой смеси в обычной тестомесильной машине в течение 120-900 сек. На втором этапе замешивания в полученную массу добавляют различные рецептурные добавки и воду, и доводят влажность тестовой массы до 50%. Для осветления теста может добавляться мука. Примеры реализации способа приготовления теста сырца. Пример 1 Отшелушенное зерно рассыпают слоем на сетчатом поддоне, который погружают в очищенную воду на 30 мин через каждые 40 минут. Суммарное время пребывания зерна в воде при температуре 5 градусов Цельсия составляет 7 часов. Увлажненное зерно имеет влажность 39%. После чего увлажненное зерно проращивают (активизируют) выдерживанием его на открытом воздухе в течении 7 часов. Далее полученное зерно один раз диспергируют до получения зерен размером 600 мкм. В полученную массу добавляют воду, после чего производят замес в течение 120 сек в тестомесильной машине. Затем в полученную массу добавляют рецептурные добавки - соль и т.п. и воду, повторно замешивают в течении 120 сек, доводя влажность тестовой массы до влажности 50%. Пример 2 Отшелушенное зерно рассыпают слоем на сетчатом поддоне, который погружают в очищенную воду на 45 мин через каждые 45 минут. Суммарное время пребывания зерна в воде при температуре 12 градусов Цельсия составляет 6,5 часов. Увлажненное зерно имеет влажность 40%, После чего увлажненное зерно проращивают (активизируют) выдерживанием его на открытом воздухе в течении 10 часов. Далее полученное зерно два раза диспергируют до получения зерен размером 400 мкм. В полученную массу добавляют воду, после чего производят замес в течение 120 сек в тестомесильной машине. Затем в полученную массу добавляют рецептурные добавки - соль и т. п. и воду, повторно замешивают в течении 240 сек, доводя влажность тестовой массы до 50%. Пример 3 Отшелушенное зерно рассыпают слоем на сетчатом поддоне, который погружают в очищенную воду на 60 мин через каждые 60 минут. Суммарное время пребывания зерна в воде при температуре 20 градусов Цельсия составляет 6 часов. Увлажненное зерно имеет влажность 42%. После чего увлажненное зерно проращивают (активизируют) выдерживанием его на открытом воздухе в течение 12 часов. Далее полученное зерно два раза диспергируют до получения зерен размером 200 мкм. В полученную массу добавляют воду, после чего производят замес в течение 120 сек в тестомесильной машине. Затем в полученную массу добавляют рецептурные до 21623 бавки - соль и т. п. и воду, повторно замешивают в течение 240 сек, доводя влажность тестовой массы до 50%. Результаты по примерам сведенные в таб лицу. Таблица № п/п 1 2 3 4 5 Показатель Температура воды Время увлажнения Время выдержки Влажность зерна Влажность теста Един, изм. гр. С час мин. % % 1 5 7 30 39 50 Показатели качества теста 2 3 12 20 6,5 6 45 60 40 42 50 50 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 Підписано до друку