Спосіб виробництва фруктових кисломолочних напоїв

Спосіб виробництва фруктових кисломолочних напоїв, що включає підготовку молочної сировини, підігрівання, очищення і нормалізацію її, гомогенізацію при температурі 65-70°С під тиском 3 24555 вача і перемішування, охолодження, збивання та желеутворення в охолодженому стані. Як кисломолочну основу використовують молочно-білковій концентрат зі сколотин; як рідинний компонент — сколотини, желатин розчиняють при температурі 65±5°С протягом 12±2 хвилин, тривалість збивання 5-10 хвилин, а тривалість желеутворення збитого продукту 3-4год. при 6-8°С, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас.%: МБК зі сколотин 50,0-58,5 сколотини 29,0-33,3 желатин 0,5-0,7 цукор 11,0-13,0 фр уктово-ягідний наповнювач 1-3 Перераховані вище відомі способи виготовлення кисломолочних продуктів з молочної сироватки, сколотин із використанням молочнобілкових концентратів, фр уктово-ягідних наповнювачів розширюють асортимент продуктів вторинної переробки. Отже, відомі способи виробництва окремих кисломолочних продуктів з використанням сироватки та сколотин, однак вони складні у виробництві та мають обмежене коло застосування. Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є "Спосіб одержання вітамінізованого напою на основі молочної сироватки" [ДП України №28648]. Відомий спосіб включає: пастеризацію сироватки, охолодженої до температури заквашування, вирощування дріжджів, сепарацію, внесення цукрового сиропу, при цьому молочну сироватку депротеїнують, підкислюють НСІ до рН 4,1-4,6, витримують при 90°С 2 години, після цього сироватку підлужнюють 20% розчином NaOH до рН 6,0-6,5 і витримують 2 години (при 90°С), охолоджують до 30°С і засівають дріжджами Candida pseudotropicalis в кількості 0,1-0,2г/л, які вирощують при постійній аерації протягом 18-24 годин, підкислюють до рН 4,0-4,6, стерилізують при 0,5атм. - 20хв. і додають лимонну кислоту - 1г/л, настій квіток кульбаби лікарської 50г/л, м'яти 20г/л. Недоліком відомого способу виробництва фітонапою на основі молочної сироватки є складність депротеїнізації сироватки, попередньої її підготовки перед внесенням дріжджів, вирощування дріжджів, приготування настоїв кульбаби лікарської та м'яти, що суттєво ускладнює технологічний процес. Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу: забезпечує одержання економічно вигідних фр уктови х кисломолочних напоїв з використанням вторинної молочної сировини, збагачених біологічно активними та вітамінними добавками, що надає їм лікувально-профілактичну цінність. В основу корисної моделі покладено завдання створити новий ефективний спосіб виробництва фр уктових молочнокислих напоїв з маслянки, збагачених вітамінами і біологічно-активними речовинами економічно вигідний, зручний для застосування на молокопереробних підприємствах з різними формами власності. 4 Технічний результат досягають тим, що в якості молочної сировини застосовують маслянку, яку нормалізують за масовою часткою жиру, молочними вершками, а в якості сиропу використовують стандартизовані фітосиропи. Заявлений спосіб передбачає використання в якості молочної основи для виготовлення дешевих кисломолочних напоїв - маслянки. Маслянка, як вторинний продукт переробки молока на масло, володіє повноцінними, лікувальними властивостями. Будучи збагачена фітосиропами лікувальнопрофілактичного напрямку, кисломолочний напій з маслянки матиме широкий ареал збуту та поширення завдяки відносній простоті технологічного процесу і завдяки лікувально-профілактичним властивостям фітосиропів, матиме постійного споживача в умовах складної екологічної ситуації в Україні. Так, сироп "Чорниця форте" - рекомендовано як загальнозміцнюючий засіб, додаткове джерело біофлавоїдів. У склад даної біодобавки включені плоди та пагони чорниці, плоди журавлини, цукровий сироп та консервант - сорбінова кислота. Енергетична цінність - 200ккал/100г. Сироп "Чорниця форте" (ТУ 9197-092-21428156-01) - біодобавка, що використовує природні лікувальні властивості чорниці, має значний вміст дубильних речовин, органічних кислот, пектинів та вітамінів. Сироп "Чорниця форте" вносять у сквашену молочну основу в дозі 90-100мл/л, ретельно перемішують і фасують. "Сироп з плодів шипшини, горобини вітамінізований" (ТУУ 31170174-003-2002) - готова до вживання висококалорійна харчова добавка природного походження, що містить комплекс мікрота макроелементів, вітамінів А, В, С, Е, РР, К та інших - готовий до вживання як антиоксидант та імуностимулятор для: нормалізації обміну речовин, виведення токсичних елементів та радіонуклідів; відновлення організму при надмірних розумових навантаженнях; відновлення працездатності після перенесених захворювань та фізичних перевантажень Таким чином, заявлений нами спосіб забезпечує одержання високоякісних кисломолочних фруктових напоїв з маслянки з фітосиропами, збагачених вітамінами та іншими біологічно-активними добавками, які забезпечують за рахунок біологічно-активних складників організм численними поживними речовинами, розширюють асортимент вітчизняних продуктів лікувально-профілактичного напрямку. При проведені патентно-інформаційного пошуку заявником виявлено технічне рішення [деклараційний патент України №28648], що містить найбільшу кількість ознак, спільних із заявленим способом (спосіб включає підготовку молочної сировини, підігрівання, очищення і нормалізацію її, гомогенізацію при температурі 65-70°С під тиском 15-17МПа, пастеризацію гомогенізованої суміші при температурі 92±1°С з витримкою 5хв., о холодження і заквашування в резервуарі для кисломолочних продуктів препаратами прямого внесення (DVS-культури), стабілізацію додаванням системи "Хамульсіон", внесення сиропу згідно рецептури, 5 24555 охолодження, ретельне перемішування, фасування і зберігання готового продукту при температурі 6-8°С). Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом заявником не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату в якості молочної сировини застосовують маслянку, яку нормалізують за масовою часткою жиру, молочними вершками, а в якості сиропу використовують стандартизовані фітосиропи. Отже, заявлене технічне рішення не впливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого способу критерію винаходу (корисної моделі) - "винахідницький рівень". Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до виробництва фруктови х напоїв з маслянки з фітосиропами лікувальнопрофілактичного напрямку. Корисна модель може бути використана на молококомбінатах, молокозаводах та інших молокопереробних підприємствах різних форм власності, які виготовляють чи виготовлятимуть молочну продукцію у регіонах із складною, погіршеною екологією, на забруднених територіях, а тому відповідає критерію винаходу (корисної моделі) - "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до [статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі №1771111, 2000р.]. Реалізацію заявленого винаходу здійснюють наступним чином: - проводять органолептичну оцінку маслянки, визначають густину, кислотність, масову частку жиру; - підігрівають до 43±2°С та очищають маслянку; - нормалізують маслянку за масовою часткою жиру молочними вершками; - очищають молочну суміш на сепараторахмолокоочищувача х; 6 - гомогенізують при температурі 65±70°С під тиском 15-17МПа; - гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 92±1° з витримкою 5 хвилин; - пастеризовану та гомогенізовану суміш направляють в резервуар для кисломолочних продуктів, де охолоджують і заквашують заквасочними препаратами прямого внесення (DVS-культури); - після завершення сквашування, охолодження згустк у додають попередньо підготовлену систему "Хамульсіон". За органолептичними характеристиками, стабілізований напій має завжди стабільну якість і здатність до тривалого зберігання; - у сквашену стабілізовану суміш вносять при постійному перемішуванні фітосиропи в кількостях згідно рецептури. При цьому стандартизовані фітосиропи вносять, відповідно, в таких кількостях (мл/л готової продукції): 90-120мл на 1 літр. - готові напої охолоджують, ретельно перемішують, фасують і зберігають при температурі 68°С. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. Для виготовлення фруктових кисломолочних напоїв з маслянки "Чорничний" та "Шипшиновий" використовували фітосиропи лікувальнопрофілактичного напрямку "Шипшина" та "Чорниця-форте". У ємність вносили відповідно 84,25; 83,24кг маслянки (мчж 0,5%) та відповідно 5,94 і 5,95кг молочних вершків для нормалізації по 0,8кг стабілізатора і ретельно перемішували. 91кг суміші підігрівали до температури 40-45°С, очищали, підігрівали та піддавали гомогенізації при температурі 65-70°С, під тиском 15-27мПа і пастеризували при температурі 92±1°С з витримкою 5хв. Після пастеризації суміш охолоджували до температури 22-26°С і вносять закваску прямого внесення (DVS-закваску) у виді порошку безпосередньо в ємність при постійному перемішуванні. Суміш сквашують. Утворений згусток охолоджують і додають 0,1кг стабілізаційної системи "Хемульсіон". Після цього до суміші додають при постійному перемішуванні 9,0кг сиропу "Шипшина" чи 10кг сиропу "Чорниця-форте", суміш ретельно перемішують 15-20хв., о холоджують до 6-8°С і зберігають. Фруктові кисломолочні напої з маслянки з фітосиропами мають наступні характеристики за органолептичними показниками, вказаними в Таблиці 1. Фізико-хімічні характеристики готових кисломолочних напоїв з маслянки з фітосиропами наведені у Таблиці 2. 7 24555 8 Таблиця 1 Органолептичні показники фруктових кисломолочних напоїв з маслянки (мчж 2,5%) із фітосиропами лікувально-профілактичного напрямку № п/п 1. 2. 3. Назва продуктів Маслянка кисломолочна Напій з маслянки традиційна „Чорничний” Однорідна без крупинок ріОднорідна, Зовнішній вигляд і дина, що нагадує сметану, сметаноподібна рідина консистенція допускається незначне без бульбашок виділення сироватки Чистий, кисломолочний, до- Чистий, кисломолочний, Смак і запах пускається незначний свіжий, легкий присмак кормовий присмак біодобавок Молочно-білий з голубуваСвітло-фіолетовий, Колір тим відтінком, рівномірний рівномірний по всій масі по всій масі Назва показників Напій з маслянки „Шипшиновий” Однорідна, Сметаноподібна рідина Чистий, свіжий, кисломолочний, без сторонніх присмаків, солодкий Світло-червоний, рівномірний по всій масі Таблиця 2 Фізико-хімічні характеристики фруктови х кисломолочних напоїв з маслянки (мчж 2,5%) із фітосиропами № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. Назва показника Назва продукту Маслянка кисломолоч- Фруктовий-кисломолочний Фруктовий-кисломолочний на традиційна напій „Чорничний” напій „Шипшиновий” Масова частка жиру, % Масова частка білку, % Масова частка вуглеводів, % Кислотність, Енергетична цінність, ккал/100г Показники фосфатази („+”, „-”) 2,50 2,60 2,60 2,90 2,90 2,90 10,90 11,00 11,00 88±2 94±2 92 78 90 88 Переваги пропонованого способу: - завдяки вмісту біологічно-активних речовин у натуральних фітосиропах „Шипшина” та „Чорницяфорте” пропоновані кисломолочні напої з маслянки мають більш широкий аспект споживання, ніж аналогічні кисломолочні напої з маслянки; - завдяки використанню в якості солодких наповнювачів для кисломолочних напоїв з маслянки Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова фітосиропів „Шипшина” та „Чорниця-форте”, технологічний процес їх виробництва скорочується порівняно з аналогічними на 20-30хв.; - пропоновані напої розширюють вітчизняний асортимент продуктів лікувально-профілактичного напрямку. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601