Сік березово-яблучно-лимонниковий “стевія”

Сік березово-яблучно-лимонниковий, який містить сік березовий, сік яблучний, підсолоджувач і підкислювач, який відрізняється тим, що як підсолоджувач має сахарол, а як підкислювач - сік лимоннику китайського при наступному співвідношенні, кг/1000 кг соку: сік березовий 640-740 сік яблучний 199,72-279,0 сік лимоннику китайського 60 сахарол 0,27-0,29 (19) (21) 98084625 (22) 28.08.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Горкуценко Олександр Васильович, Кутліна Ірина Юріївна, Гунько Сергій Миколайович, Зубенко Володимир Федорович, Іллєнко Ілля Ілліч, Велика Наталія Володимирівна (73) КИЇВСЬКА ДОСЛІДНА СТАНЦІЯ ІНСТИТУТУ ОВОЧІВНИЦТВА ТА БАШТАННИЦТВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, ІНСТИТУТ 31422 дження. Нові (відмінні) суттєві ознаки істотно впливають на біологічну цінність та властивості пропонованого соку - зменшується енергетична цінність його, підвищується біологічна цінність та органолептична оцінка. Застосований для приготування соку низькокалорійний сахарол є порошком, який одержують із трави дволистника солодкого Stevia rebaudiana Bertoni (стевія) (а.с. № 1748309, МКВ, А23L1/22, 1989). До складу сахаролу входить декілька дітерпенових глікозидів, одержаних за новою технологією. Склад глікозидів сахаролу суттєво відрізняється від складу глікозидів, які присутні у рослині. Так, якщо глікозидний комплекс рослини складається з восьми глікозидів (стевіозид, ребаудіозиди А, В, С, Д, Е, дуквіозид А та стевіобіозид), то до складу сахаролу входять лише чотири глікозиди: стевіозид, ребаудіозиди А, В та С. При цьому стевіозид та ребаудіозид А - головні компоненти цього складу, містять 90-95%. Ступінь солодості стевіозиду 140300, ребаудіозиду А - 400-450, ребаудіозиду С 20-120 (E.D. Kinghorm and D.D. Soejarto, Current status of steviaside as a sweetening. Agent for Human USl, Economic and medicinal plant Resoarch, v. 1, 1985, р. 2-52) Застосований для приготування пропонованого соку як підкислювача сік лимонника китайського одержують з плодів цієї рослини. Його плоди містять цукор, дубильні та фарбні сполуки, жирні та органічні кислоти, ефірні масла, аскорбінову кислоту та вітамін Е (С.Я. Соколов, И.П. Замотаев "Справочник по лекарственым растениям". - М., 1990. - С. 32). Проведені в 1987-1990 pp. комплексні токсиколого-гігієнічні дослідження підсолоджувала сахаролу показали, що він дуже солодкий на смак, має трав'янистий запах, вміщує такі біологічно активні речовини, як флаваноїди, антиоксиданти, практично не має енергетичної цінності, не змінює фізико-хімічних властивостей при технологічних обробітках, не шкідливий для організму, а також має позитивний вплив на деякі показники ліпідного і вуглеводного обміну (Технолого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу РНГЦ МЗ УССР, 31.07.1990). Експериментально встановлено, що препарати лимонника китайського підвищують AT, зменшують частоту сердцевих скорочень та підсилюють їх амплітуду, збуджують дихання і є ефективними при астенічному та астенодепресивному стані, психастеніях, які супроводжуються швидкою втомою, зменшенням працездатності, гіпотонією (С.Я. Соколов, И.П. Замотаев "Справочник по лекарственным растениям". - М., 1990. - С. 32). Нові (відмінні) суттєві ознаки - введення до складу "Соку березово-яблучно-лимонникового "Стевія" як підсолоджувача сахаролу та як підкислювача соку лимонника китайського при взаємодії з іншими суттєвими ознаками забезпечує виявлення нової технічної властивості винаходу: створення нового продукту з достатньо високою біологічною, харчовою цінністю, який може бути включений у харчування хворих на цукровий діабет, анемію, астенію, депресивний синдром та для лікувально-профілактичного харчування різних верств населення. Введення до складу "Соку березово-яблучнолимонникового "Стевія" сахаролу як підсолоджувача знижує калорійність, позитивно впливає на біологічну, харчову цінність та органолептичну оцінку нового продукту, а введення соку лимонника китайського як підкислювача підвищує його біологічну цінність за рахунок високого вмісту мікроелементів та вітамінів та покращує органолептичну оцінку. Відомості про цінність та властивості пропонованого соку наведені у табл. 1, 2. Дослідження проводили у 1992-1997 pp. у виробничих умовах консервного цеху Київської дослідної станції ІОБ УААН. Результати проведених досліджень свідчать (табл. 1), що пропонований сік, у порівнянні з відомим, характеризується значним зниженням калорійності, досить високою харчовою та біологічною цінністю та підвищеною органолептичною оцінкою. Так, застосування сахаролу та соку лимонника китайського у пропонованому соку дозволяє знизити в 2,47 раза (з 8,0 до 3,24 г) вміст вуглеводіві в 2,5 раза (з 32,0 до 12,96 ккал) калорійність. При цьому також вищими були і показники вмісту макроелементів, мг: калію (37,84 проти 35,98), натрію (6,09 проти 0,43) та мікроелементів, мкг: заліза (831,33 проти 396,06), марганцю (739,12 проти 646,32 мкг), цинку (224,43 проти 128,92 мкг), міді (40,71 проти 32,45), нікелю (2,96 проти 2,16), хрому (1,72 проти 1,18), молібдену (3,81 проти 3,42), кадмію (0,74 проти 0,66). Вміст у пропонованому соку вітамінів С, Е і мінеральних елементів підвищує стійкість імунної системи, опір організму пронокненню вірусних інфекцій та бактерій. Введення соку лимонника китайського збагачує новий продукт вітамінами С, Е, антиоксидантами і надає соку приємного кислуватого смаку. Він підвищує артеріальний тиск у гіпотоніків і норматоніків, сприяє покращенню апетиту, нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, підвищенню тонусу, настрою і працездатності. Висока кількість мінеральних речовин, заліза і цинку у пропонованому соку сприяє підвищенню гемоглобіну, а калію і натрію - покращенню водносольового обміну. Наведені показники свідчать, що "Сік березово-яблучно-лимонниковий "Стевія" має високу харчову та біологічну цінність і низьку калорійність. Результати, наведені у табл. 2, свідчать, що пропонований "Сік березово-яблучно-лимонниковий "Стевія" має високі органолептичні показники. Так, він характеризується привабливим зовнішнім виглядом (5 проти 4,4 бала у прототипу), приємним смаком (4,9 проти 4,7 бала): золотисто-янтарним насиченим кольором (5 проти 4,7 бала), приємним запахом (5 проти 4,6 бала). При цьому дегустаційна оцінка пропонованого соку підвищується у порівнянні з прототипом з 4,64 до 4,9 бала, а енергетична цінність знижується з 32,0 до 12,96 ккал (табл. 1). Наведені показники свідчать, що "Сік березово-яблучно-лимонниковий "Стевія", у рецептурі якого використовують сахарол, та сік лимонника китайського май знижену калорійність, високу харчову та біологічну цінність, поліпшені органолептичні властивості. Результати клінічної апробації соку, яка проведена в клініці валеології Інституту здоров'я ім. 2 31422 Л.Г. Медведя МОЗ України на контингенті осіб, що працюють в шкідливих виробничих умовах і мають ознаки хронічної інтоксикації і відповідні супутні захворювання, свідчать, що введення соку в раціон лікувального харчування хворих, сформований на основі базисної стандартної дієти № 5, спричиняє до покращення самопочуття та загального стану хворих, покращення показників імунно-біологічної реактивності, зменшення явищ ендотоксикозу та інтоксикаційного синдрому, відновлення активності систем антиоксидантного захисту організму, і, таким чином, є дієвим чинником в комплексній медикаментозно-дієтичній терапії хворих з явищами хронічної інтоксикації (Звіт кафедри гігієни харчування НМУ "Про результати вивчення і клінічної апробації консервованих соків на основі соку березового", 1996 року). "Сік березово-яблучно-лимонниковий "Стевія" готують слідуючим чином. Для виготовлення соку використовують свіжий сік березовий, сік яблучний, сік лимонника китайського згідно з розробленим стандартом. Перед приготуванням соки фільтрують на фільтр-пресах різних систем під тиском 40160 КПа (0,4-1,6 КГс/см2). Для приготування 1000 кг соку беруть заготовлений сік березовий в кількості 640-740 кг, сік яблучний 199,72-279,0 кг, сік лимонника 60 кг та сахаролу 0,27-0,29 кг і змішують в змішувачі з підігрі вом. Для кращого розчинення сахаролу його попередньо розчиняють у невеликій кількості соку березового, підігрівають до температури 40-45°С, суміш фільтрують і потім добавляють у змішувач та перемішують. Після перемішування компонентів визначають рН соку і фасують у підготовлені скляні банки за ГОСТ 5717-91. Температура соку при фасуванні повинна бути не менше 84-86°С. Наповнені скляні банки закупорюють металевими кришками і направляють на стерилізацію та охолодження. Таким чином, на підставі проведених досліджень та дегустаційних оцінок можна зробити висновок, що введення сахаролу та соку лимонника китайського до складу пропонованого "Соку березово-яблучно-лимонникового "Стевія" позитивно впливає на харчову, біологічну, енергетичну цінність та органолептичну оцінку нового продукту. Так, наявність сахаролу та соку лимонника китайського знижує вміст вуглеводів та енергетичну цінність (калорійність) та підвищує харчову і біологічну цінність, смакові якості пропонованого соку в порівнянні з відомим. Новий низькокалорійний з високою харчовою та біологічною цінністю продукт "Сік березово-яблучно-лимонниковий "Стевія" може бути рекомендований для харчування хворих на цукровий діабет, променеві захворювання, анемію та лікувально-профілактичного харчуванню різних верств населення. Таблиця 1 Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність "Соку березово-яблучно-лимонникового "Стевія" 1 Показники Біологічні речовини, г Вуглеводи Енергетична цінність, ккал Мінеральні речовини Макроелементи, мг: калій натрій Мікроелементи, мкг: залізо марганець цинк Мідь Нікель Хром молібден кадмій Пропонований сік Приклади 2 3 8,0 32,0 3,0 12,5 3,24 12,96 3,48 13,42 35,98 0,43 36,91 5,91 37,84 6,09 38,41 6,15 396,06 646,32 128,92 32,45 2,16 1,18 3,42 0,66 820,39 724,10 210,41 37,61 2,32 1,59 3,70 0,70 831,33 739,12 224,43 40,71 2,96 1,72 3,81 0,74 846,41 748,12 230,41 43,01 3,27 1,82 3,92 0,81 Прототип 3 31422 Таблиця 2 Органолептична оцінка пропонованого "Соку березово-яблучно-лимонникового "Стевія" Компоненти, показники Сік березовий, кг Сік яблучний, кг Сік лимонника китайського, кг Сахарол, кг Цукор, кг Лимонна кислота, бал Органолептична оцінка, бал: зовнішній вигляд смак запах консистенція колір Середня дегустаційна оцінка, бал 643,0 300 55 1,5 1 700 244,73 55 0,27 Пропонований сік Приклади 2 700 239,72 60 0,280 4,4 4,7 4,6 4,8 4,7 4,64 5,0 4,8 4,9 4,7 5,0 4,88 5,0 4,9 5,0 4,8 5,0 4,94 Прототип __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4 3 700 234,71 65 0,293 5,0 4,7 4,8 4,8 5,0 4,86