Сік березовий “стевія”

Сік березовий, який містить сік березовий, лимонну кислоту і підсолоджувач, який відрізняється тим, що як підсолоджувач, містить сахарол при наступному співвідношенні компонентів, кг/1000 кг соку: Сік березовий 998,23-998,21 Лимонна кислота 1,5 Сахарол 0,27-0,29 (19) (21) 98084627 (22) 28.08.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Горкуценко Олександр Васильович, Кутліна Ірина Юріївна, Гунько Сергій Миколайович, Зубенко Володимир Федорович, Іллєнко Ілля Ілліч, Велика Наталія Володимирівна (73) КИЇВСЬКА ДОСЛІДНА СТАНЦІЯ ІНСТИТУТУ ОВОЧІВНИЦТВА ТА БАШТАННИЦТВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, ІНСТИТУТ 31424 Склад глікозидів сахаролу суттєво відрізняється від складу глікозидів, які присутні у рослині. Так, якщо глікозидний комплекс рослини складається з восьми глікозидів (стевіозид, ребаудіозиди А, В, С, Д, Е, дуквиозид А та стевіобіозид), то складу сахаролу входять тільки чотири глікозиди: стевіозид, ребаудіазиди А, В та С. При цьому стевіозид та ребаудіозид А - головні компоненти цього складу, містять 90-95%. Ступінь солодості стевіозиду 140300, ребаудіозиду А - 400-450, ребаудіозиду С 20-120 (E.D. Kinghorn and D.D. Soejarto, Current status of steviaside as a sweetening. Agent for Human USl, Economic and medical plant Resoarch, v. 1, 1985, р. 2-52).) Проведені в 1987-1990 pp. комплексні токсиколого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу показали, що він дуже солодкий на смак, має трав'янистий запах, вміщує такі біологічно активні речовини як флаваноїди, антиоксиданти, практично не має енергетичної цінності, не змінює фізико-хімічних властивостей при технологічних обробітках, не шкідливий для організму, знижує рівень цукру у крові, тобто має гіпоглікемічні властивості, а також має позитивний вплив на деякі показники ліпідного і вуглеводного обміну (Токсиколого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу РНГЦ МЗ УРСР, 31.07.1990). Нова (відмінна) суттєва ознака - введення до складу соку березового рослинного підсолоджувача сахаролу при взаємодії з іншими ознаками забезпечує виявлення нової технічної властивості винаходу: створення нового продукту з достатньо високою харчовою і біологічною цінністю, який може бути включений у харчування хворих на цукровий діабет та для лікувально-профілактичного харчування різних верств населення. Введення до складу соку березового підсолоджувача сахаролу позитивно впливає на харчову, біологічну, енергетичну цінність та органолептичну оцінку нового продукту. Відомості про цінність та властивості пропонованого соку наведені у табл. 1, 2. Дослідження проводили у 1992-1997 pp. у виробничих умовах консервного цеху Київської дослідної станції ІОБ УААН. Результати проведених досліджень свідчать, що пропонований сік у порівнянні з відомим характеризується значним зниженням калорійності, досить високою харчовою і біологічною цінністю та підвищеною органолептичною оцінкою. Так, застосування сахаролу у пропонованому соку дозволяє знизити в 5,8 раза (з 5,8 до 1,0 г) вміст вуглеводів і в 5,8 раза (з 23,2 до 4,0 ккал) калорійність. При цьому також дещо вищими були і показники вмісту мінеральних речовин: калію (8,62 проти 8,11 мг), натрію (3,36 проти 0,27 мг), марганцю (976,7 проти 921,8 мкг), міді (37,6 проти 35,43 мкг), заліза (424,3 проти 400,37 мкг), хрому (0,82 проти 0,75 мкг). Вміст у пропонованому соку вітаміну С підвищує стійкість імунної системи, опір організму проникненню вірусних інфекцій та бактерій. Висока кількість заліза сприяє підвищенню гемоглобіну, а калію і натрію - покращенню водно-сольового обміну. Вміст лимонної кислоти надає соку особливого, приємного смаку. Наведені показники свідчать, що "Сік березовий "Стевія" має високу харчову та біологічну цінність і низьку калорійність. Разом з тим пропонований сік "Сік березовий "Стевія" має високі органолептичні показники (табл. 2). Так, він характеризується привабливим зовнішнім виглядом (4,5 проти 4,0 бала у прототипу), приємним смаком (4,9 проти 4,2 бала), гарним блідозеленкуватим кольором (5,0 проти 4,2 бала), приємним запахом (4,8 проти 4,0 бала). При цьому дегустаційна оцінка пропонованого соку підвищується у порівнянні з відомим з 4,16 до 4,76 бала, а енергетична цінність знижується з 23,2 до 4,0 ккал. Наведені показники свідчать, що "Сік березовий "Стевія", у рецептурі якого використовують сахарол, має знижену калорійність, високу харчову та біологічну цінність, поліпшені органолептичні властивості. Результати клінічної апробації соку, проведеної в клініці валеології Інституту здоров'я ім. Л.І. Медведя МОЗ України на контингенті осіб, що працюють в шкідливих виробничих умовах і мають ознаки хронічної інтоксикації та відповідні супутні захворювання, свідчать, що введення соку в раціон лікувального харчування хворих, сформований на основі базисної стандартної дієти № 5, спричинює покращення самопочуття, загального стану хворих, показників імунно-біологічної реактивності, зменшення явищ ендотоксикозу та інтоксикаційного синдрому і відновлення активності систем антиоксидантного захисту організму. Таким чином, пропонований сік є дієвим чинником в комплексній медикаментозно-дієтичній терапії хворих з явищами хронічної інтоксикації (Звіт кафедри гігієни харчування НМУ "Про результати вивчення і клінічної апробації консервованих соків на основі соку березового", 1996 року). "Сік березовий "Стевія" готують слідуючим чином. Для виготовлення соку використовують готовий сік берези згідно з розробленим стандартом (РСТ УССР 1726-83). Перед приготуванням сік фільтрують на фільтпресах різних систем під тиском 40-160 КПа (0,41,6 КГс/см2). Для приготування 1000 кг соку беруть заготовлений сік березовий в кількості 998,21-998,23 кг, лимонної кислоти 1,5 кг, сахаролу 0,27-0,29 кг і змішують у змішувачі з підігрівом. Для кращого розчинення лимонної кислоти і сахаролу їх попередньо розчиняють у невеликій кількості соку березового, підігрівають до температури 40-45°С, суміш фільтрують і потім добавляють у змішувач та перемішують. Після перемішування компонентів визначають рН соку, який повинен бути не менше 3,8. "Сік березовий "Стевія" фасують у підготовлені скляні банки за ГОСТ 5717-91. Температура соку при фасуванні повинна бути не менше 84-86°С. Наповнені скляні банки закупорюють металевими кришками і направляють на стерилізацію та охолодження. Таким чином, на підставі проведених досліджень та дегустаційних оцінок можна зробити висновок, що введення сахаролу до складу пропонованого "Соку березового "Стевія" позитивно впливає на харчову, біологічну, енергетичну цінність та органолептичну оцінку нового продукту. Так, наявність сахаролу знижує вміст вуглеводів та енергетичну цінність (калорійність) і підвищує харчову, біологічну цінність та смакові якості пропонованого 2 31424 соку у порівнянні з відомим. Новий низькокалорійний з високою харчовою та біологічною цінністю продукт "Сік березовий "Стевія" може бути реко мендований для харчування хворих на цукровий діабет та лікувально-профілактичного харчування різних верств населення. Таблиця 1 Хімічний склад, біологічна і енергетична цінність "Соку березового "Стевія" (у 100 г продукту) Показники Біологічні речовини, г: Вуглеводи Вітамін С Енергетична цінність, ккал Мінеральні речовини Макроелементи, мг: Калій Натрій Мікроелементи, мкг: Марганець Мідь Залізо Хром Пропонований сік Відомий сік (прототип) 1,0 5,0 4,0 5,8 5,0 23,2 8,62 3,36 8,11 0,27 976,7 37,6 424,3 0,82 921,8 35,43 400,37 0,75 Таблиця 2 Органолептична оцінка пропонованого "Соку березового "Стевія" Компоненти, показники Прототип Сік березовий, кг Цукор, кг Сахарол, кг Лимонна кислота, кг Органолептична оцінка, бал: зовнішній вигляд смак запах консистенція колір Середня дегустаційна оцінка, бал 943,5 55,0 1,5 1 998,23 0,27 1,5 4,0 4,2 4,0 4,4 4,2 4,16 4,3 4,7 4,7 4,5 4,9 4,6 Пропонований сік Приклади 2 998,22 0,28 1,5 4,5 4,9 4,8 4,6 5,0 4,76 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3 3 998,21 0,29 1 4,7 4,8 4,7 4,6 4,8 4,72