Hапій гарбузово-яблучhий “стевія”

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к безалкогольным консервированным напиткам. В связи с распространением ряда заболеваний, связанный с избыточным поступлением калорий с пищей проводится поиск и разработка низкокалорийных пищевых продуктов с целью профилактики и лечения болезней, сопровождающихся нарушением обмена веществ (ожирение, диабет и др.). Одним из таких путей является замена в консервированных напитках сахара, как высококалорийного продукта, низкокалорийными подслащивающими веществами преимущественно природного происхождения, которые во много раз слаще сахарозы. Известен напиток тыквенный, содержащий пюре тыквы и сахар [Мироненко Н.В. Получение продуктов питания из тыквы. - "Пищевая промышленность", 1986, №1, с. 21-22]. Известный и заявляемый напитки имеют общие совпадающие признаки: наличие пюре тыквы и подсластителя. Однако, известный напиток не решает задачу снижения калорийности из-за того, что подсластитель сахар является высококалорийным продуктом и поэтому не может быть пригодным для лечебно-профилактического и диетического питания. Известен напиток, содержащий сок яблочный 370-430 л, пюре тыквы 180-220 л, мед натуральный 70-90 кг, двуокись углерода 4,0 кг и воду [Авт. св. СССР №1729406, кл. А 23 L 2/02, 1992]. Известный и заявляемый напитки имеют следующие совпадающие признаки: сок яблочный, пюре тыквы и подсластитель. Однако, известный напиток не решает задачу снижения калорийности продукта, поскольку мед является высококалорийным дорогим продуктом. Кроме того, известный напиток содержит двуокись углерода, который не все могут употреблять. Известен напиток с применением подсластителя, полученного обработкой в кислой среде, полимерным адсорбентом, содержащий амино- и/или амидные группы водного экстракта из надземных частей растения стевия [Заявка Японии №57-33024, кл. А 23 L 2/02, 1982]. Известное и заявляемое изобретение имеет общий существенный признак - использование водного экстракта из надземных частей растений стевии в качестве подсластителя. Однако, известное изобретение не решает задачу получения нового с высокой биологической ценностью и улучшенными вкусовыми качествами низкокалорийного продукта для лечебнопрофилактического и диетического питания из-за того, что извлечение подслащивающих ве ществ проводят с помощью химических средств (амино- и/или амидные группы), которые являются не полностью безопасными для человека. Наиболее близкими к изобретению по совокупности существенных признаков является "Напиток тыквенно-яблочный" [Технологическая инструкция по производству консервов "Напитки тыквенные", утверждена Управлением консервной, овощесушильной и пищеконцентратной промышленности Минпищепрома СССР, 11.05.77], содержащий, кг/1000 кг напитка; пюре тыквы - 480, яблочный сок - 350, сахар - 52,6, вода -остальное. Известный и заявляемый напитки имеют следующие общие существенные признаки: наличие пюре тыквенного, яблочного сока и подсластителя. Однако, в отличие от заявляемого, известный напиток не решает задачу снижения калорийности продукта из-за присущи х высококалорийных свойств подсластителя сахара. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать "Напиток тыквенно-яблочный", в котором путем замены высококалорийного подсластителя низкокалорийным обеспечивается снижение содержание углеводов, калорийности, повышение вкусовых качеств, уровня белков в формировании энергетической ценности и за счет этого - получение нового низкокалорийного продукта с высокой биологической ценностью, пригодного для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Поставленная задача решается тем, что в отличие от известного "Напитка тыквенно-яблочного", содержащего пюре тыквы, яблочный сок и подсластитель, согласно изобретению он содержит в качестве подсластителя водный экстракт сухих листьев стевии, а также лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 кг налитка: пюре тыквы - 417, яблочный сок - 292,5-316,5, лимонная кислота -1,0 и водный экстракт сухи х листьев стевии -265,5-289,5. Водный экстракт, применяемый в качестве подсластителя в предлагаемом напитке получен из сухих листьев стевии (Stevia rebaudlana Bertoni), в которых содержится ряд ценных биологически активных веществ - комплекс дитерпеновых гликозидов в количестве 7-10%, которые имеют сладкий вкус и превосходят сахарозу по сладости в 100-400 раз. В состав комплекса в качестве основных компонентов входят стевиозид и ребаудиозид А в соотношении 3:1, а также содержится в незначительном количестве стевиолбиозид, ребаудиозиды В, С, D, Е и дулькозид В. Наряду с гликозидами обнаружено значительно количество таннинов, полифенолов, флавоноидов, эфирные масла и др. соединения [Kingnom C.D. and Socjarto D.D. Current Status of Stevioside as; a Sweeteming Agent for Human USE. -Economic and medicinal plant Research, V. 1, 1985, 2-52]. Проведенными в 1986-1988 гг. НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины комплексными токсикологогигиеническими исследованиями листьев стевии установлено, что в дозах, рекомендуемых в питании (дозы адекватные по сладости физиологической дозе сахара) она не оказывает неблагоприятного действия на организм, положительно влияет на показатели углеродного и липидного обмена. На основании изложенного и практического отсутствия энергетической ценности у листьев стевии она была рекомендована в качестве диетического средства для замены сахара при производстве пищевых продуктов диетической и профилактической направленности, в т.ч. для больных сахарными диабетом, ожирением и др. (Отчет института гигиены питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) МЗ Украины №5/93 от 01.11.93). Введение в "Напиток тыквенно-яблочный "Стевия" водного экстракта сухи х листьев стевии низкокалорийного подсластителя позволяет снизить содержание углеводов, калорийность, повысить вкусовые качества, биологическую ценность и уровень белков в формировании энергетической ценности, т.е. получить продукт, пригодный для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Свойства предлагаемого и известного напитков представлены в табл. 1 и 2. Результаты исследований показывают, что предлагаемый "Напиток тыквенно-яблочный "Стевия" с подсластителем растительного происхождения имеет высокие органолептические показатели и вкусовые качества. Так, он имеет приятный внешний вид (4,9 балла и 4,8 - у прототипа), приятный сладкий вкус (4,9 и 4,8 балла) с характерным приятным ароматом (4,9 и 4,8 балла). Дегустационный балл "Напиток" тыквеннояблочный "Стевия" (4,9 и 4,8). Применение водного экстракта сухи х листьев стевии позволило снизить в "Напитке тыквенно-яблочном "Стевия" содержание углеводов в 2,3 раза (с 10,49 до 4,53 г) калорийность - 2,2 раза (с 45,05 до 20,76 ккал). При этом в 1,8 раза (с 5,9 до 11 %) повысился уровень белка в формировании энергетической ценности напитка. Пюре из мякоти плодов тыквы содержит сахара, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, никотиновую кислоту, каротиноиды и улучшает функцию кишечника, печени и почек (Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. - Недра, 1989). Применяемый в напитке яблочный сок содержит ценные питательные и вкусовые вещества плодов (сахара, органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, В, Р, минеральные соли, дубильные вещества , пектины, фитонциды), которые благотворно влияют на организм человека, полезен при заболевании пищеварительного тракта, способствуют понижению кровяного давления (Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М., "Недра", 1989). Для подкисления и улучшения вкуса напитка используется лимонная кислота. Приведенные показатели свидетельствуют, что "Напиток тыквенно-яблочный "Стевия", в рецептуре которого используется водный экстракт сухих листьев стевии, имеет высокую биологическую ценность, высокие вкусовые качества, пониженную калорийность, пониженное содержание углеводов, характеризуется повышенным уровнем белка в формировании энергетической ценности продукта. Медико-биологическая оценка и клиническая апробация полученного напитка свидетельствуе т о положительном влиянии нового продукта на организм человека. Новый вид продукции "Напиток тыквеннояблочный "Стевия" рекомендован РНГЦМЗ Украины для использования в рационах питания в качестве лечебного, профилактического и детского питания (Отчет института гигиены питания Украинского научногигиенического центра (ЭКОМ) МЗ Украины №5/93 от 01.11.93). Исследования проводили в 1991-1993 гг. в производственных условиях консервного цеха Киевской опытной станции ИОБ УААН и лаборатории детского питания Киевского НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины. Напиток "Тыквенно-яблочный "Стевия" готовят следующим образом. Предварительно готовят экстракт из сухих листьев стевии, пюре тыквы и подготавливают яблочный сок готовый или готовят свежий в соответствии с "Технологической инструкцией по производству плодовых и ягодных соков", утвержденной Минпищепромом СССР 08.01.79 г. Для получения водного экстракта стевии сухие листья измельчают и экстрагируют известным способом. Для этого берут 250 г сушеной травы и заливают 20 л горячей (90-95°С) воды и настаивают в течение12-14 часов, фильтруют, подогревают до температуры 80-85°С и подают на приготовление напитка. Для получения пюре из тыквы берут предварительно подготовленные свежие плоды.(по общепринятой технологии), измельчают и бланшируют 5-7 мин при температуре 98 ±2°С и протирают на протирочных машинах. Массовая доля сухи х ве ществ составляет не менее 6%. Для приготовления 1000 кг напитка берут приготовленного пюре в количестве 417 кг, водного экстракта стевии - 265,5-289,5 кг, яблочного сока 292-316,5 л и загружают в котел с мешалкой, при постоянном перемешивании нагревают до 60-70°С и добавляют лимонную кислоту в количестве 1,0 кг, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. Затем проводят гомогенизацию полученной смеси и деаэрируют, подогревают до 93±2°С и подают на фасование, укупоривание, стерилизацию и охлаждение по общепринятой технологии. В табл. 2 представлены примеры приготовления заявляемого "Напитка тыквенного "Стевия". Предлагаемый напиток благодаря повышенному содержанию в нем биологически активных веществ оказывает влияние на различные стороны в организме. Содержащиеся в напитке витамины С, В1, В2 , каротин и др. полезные вещества улучшают общий тонус организма, а наличие водного экстракта сухих листьев стевии снижают его калорийность. При изготовлении напитка используют только натуральные продукты растительного происхождения. Новый низкокалорийный с высокой биологической ценностью продукт "Напиток тыквенно-яблочный "Стевия" может быть рекомендован для диетического питания (при диабете, ожирении и др. нарушениях обмена веществ), для детского питания и лечебно-профилактического направления.