Hапій гарбузовий “стевія”

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к безалкогольным консервированным напиткам. В последнее время в связи с распространением ряда заболеваний, связанных с избыточным поступлением калорий с пищей, проводится поиск и разработка низкокалорийных пищевых продуктов с целью профилактики и лечения болезней, сопровождающихся нарушением обмена веществ (ожирение, диабет и др.). Одним из таких путей является замена в консервированных напитках сахара, как высококалорийного продукта, низкокалорийными подслащивающими веществами преимущественно природного происхождения, которые во много раз (от 40 до 40000) слаще сахарозы. Известен тыквенный напиток, содержащий пюре тыквы и сахар (Мироненко Н.В. Получение продуктов питания из тыквы // Пищ. пром-сть. 1986. - №1. - С.21 - 22). Известный и заявляемые напитки имеют следующие совпадающие признаки: тыквенное пюре и наличие подсластителя. Однако, известный напиток не решает задачу уменьшения калорийности напитка из-за высококалорийных свойств сахара. Известен напиток с применением подсластителя, полученного обработкой в кислой среде полимерным адсорбентом, содержащий, амино- и/или амидные группы водного экстракта из надземных частей растения стевия (Заявка Японии №57 - 33024, кл. A23L2/02, 1982). Известное и заявляемое изобретения имеют общий существенный признак - использование водного экстракта из надземных частей растения стевии в качестве подсластителя. Однако известное изобретение не решает задачу получения нового с высокой биологической ценностью и улучшенными вкусовыми качествами низкокалорийного продукта для лечебнопрофилактического и детского питания из-за того, что извлечение подслащивающих веществ проводят с помощью химических средств (аминои/или амидные группы), которые являются не полностью безопасными для человека. Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является "Напиток тыквенный" (Технологическая инструкция по производству консервов "Напитки тыквенные", утверждена Управлением консервной, овощесушильней и пищеконцентратной промышленности Минпищепрома СССР, 11.05.1977) содержащий, кг/1000кг готового продукта: пюре тыквы - 500, лимонная кислота 3,0, сахар - 128,6 и вода - остальное. Известный и заявляемый напитки имеют следующие общие существенные признаки: наличие пюре тыквы, лимонной кислоты и подсластителя. Однако, в отличие от заявляемого, известный напиток не решает задачу снижения калорийности продукта из-за присущи х высококалорийных свойств подсластителя сахара. В основу изобретения поставлена задача: усовершенствовать "Напиток тыквенный" в котором путем замены высококалорийного подсластителя низкокалорийным обеспечивается снижение содержания углеводов, повышение уровня белков в формировании энергетической ценности и за счет этого - получение нового низкокалорийного продукта с высокой биологической ценностью, пригодного для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Поставленная задача решается тем, что в отличие от известного "Напитка тыквенного", содержащего пюре тыквы, лимонную кислоту, подсластитель и воду, согласно изобретению он содержит в качестве подсластителя водный экстракт сухи х листьев стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000кг напитка: пюре тыквы - 454 - 478, лимонная кислота - 3,0, водный экстракт сухи х листьев стевии - 287 - 311, вода - остальное. Водный экстракт, применяемый в качестве подсластителя в предлагаемом напитке получен и сухи х листьев стевии (Stevia rebaudiana Berfoni), в которых содержится ряд ценных биологически активных веществ - комплекс дитерпеновых гликозидов в количестве 7 - 10%, которые имеют сладкий вкус и превосходят сахарозу по сладости в 100 - 400 раз. В состав комплекса в качестве основных компонентов входят стевиозид и ребаудиозид A в соотношении 3 : 1, а также содержится в незначительном количестве стевиолбиозид, ребаудиозиды B, C, D, E и дулькозид B. Наряду с глюкозидами обнаружено значительное количество танинов, полифенолов, флаваноидов, эфирные масла и др. соединения (C.D. Kingnorn and D.D. Soljarto "Curre Status of Stevioside as; a Sweetening Agent for Human USE", Economic and medicinal plant Ressarch, v.1, 1985, p.2 - 52). Проведенными в 1986 - 1988гг. УНИИ питания МЗ Украины комплексными токсикологогигиеническими исследованиями листьев стевии установлено, что в дозах, рекомендуемых в питании (дозы адекватные по сладости физиологической дозе сахара) она не оказывает неблагоприятного действия на организм, положительно влияет на показатели углеводного и липидного обмена. На основании изложенного и практического отсутствия энергетической ценности у листьев стевии она была рекомендована в качестве диетического средства для замены сахара при производстве пищевых продуктов диетической и профилактической, направленности в т.ч. для больных сахарным диабетом, ожирением и др. (Отчет института гигиены питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) МЗ Украины №5/93 от 01.11.93). Введение в "Напиток тыквенный "Стевия" водного экстракта сухи х листьев стевии как низкокалорийного подсластителя позволяет снизить содержание углеводов, калорийность, повысить вкусовые качества, биологическую ценность и уровень белков в формировании энергетической ценности, т.е. получить продукт, пригодный для лечебно профилактического, диетического и детского питания. Свойства предлагаемого и известного напитков представлены в табл.1 и 2. Результаты исследований показывают, что предлагаемый "Напиток тыквенный "Стевия" имеет высокие органолептические показатели и повышенные вкусовые качества. Так, он имеет приятный внешний вид (4,9 балла и 4,5 - у прототипа), приятный сладкий вкус (4,5 - 4,6 балла и 4,4 - у прототипа) с характерным для пюре тыквы ароматом, насыщенного оранжевым цветом (4,9 5,0 баллов и 4,6 - у прототипа). Дегустационный балл напитка повышается в сравнении с известным (прототипом) с 4,5 до 4,9 балла. Применение водного экстракта сухих листьев стевии в напитке позволяет снизить в 7,6 раза (с 14,97 до 1,96%) содержание углеводов и в 6,2 раза (с 62,33 до 10,17ккал) калорийность. При этом в 5,8 раза (с 3,2 до 18,5%) повысился уровень белка в формировании энергетической ценности напитка. Приведенные показатели свидетельствуют, что "Напиток тыквенный "Стевия" в рецептуре которого используется водный экстракт сухи х листьев стевии, имеет высокую биологическую ценность, улучшенные вкусовые качества, пониженную калорийность, пониженное" содержание углеводов, характеризуется повышенным уровнем белка в формировании энергетической ценности продукта. Медико-биологическая оценка и клиническая апробация полученных напитков свидетельствуют о положительном влиянии нового продукта на организм человека. Новый вид продукции "Напиток тыквенный "Стевия" рекомендован РНГЦ МЗ Украины для использования в рационах питания в качестве лечебного, профилактического и детского питания (Отсчет Института гигиены питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) МЗ Украины №5/93 от 1.11.93). Исследования проводили в 1991 - 1993гг. в производственных условиях консервного цеха Киевской опытной станции ИОБ УААН и лаборатории детского питания Киевского НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины. "Напиток тыквенный "Стевия" готовят следующим образом. Предварительно готовят водный экстракт сухи х листьев стевии и пюре тыквы (в соответствии с технологической инструкцией по прототипу). Для получения экстракта сухие листья стевии измельчают известным способом и экстрагируют. Для этого берут 250г сушеной травы и заливают 20л горячей (90 - 95°C) воды, настаивают в течение 12 - 14 часов, фильтруют, подогревают до температуры 80 - 85°C и подают на приготовление напитка. Для получения пюре берут предварительно подготовленные свежие плоды тыквы, измельчают и бланшируют 7 - 5мин при температуре 98 ± 2°C. Затем бланшированную тыкву протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2 - 1,5мм и 0,5 - 0,8мм. В полученном пюре массовая доля растворимых сухих ве ществ должна составлять не менее 6%. Пюре из мякоти плодов тыквы содержит сахара, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины B1, В2, никотиновую кислоту, каротиноиды и улучшает функцию кишечника, печени и почек (Соколов С.Я. Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. - М.: Недра, 1989). Для приготовления 1000кг напитка берут приготовленного пюре в количестве 454 - 478кг и 287 - 311кг водного экстракта сухи х листьев стевии, загружают в двутелый котел с мешалкой при постоянном перемешивании, нагревают до температуры 60 - 70°C, добавляют лимонную кислоту в количестве 3,0кг в виде водного раствора и воду, тщательно перемешивают в течение 10 - 15мин. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до температуры 93 ± 2°C и подают на фасование, укупоривание, стерилизацию и охлаждение. В табл.2 представлены примеры приготовления "Напитка тыквенного "Стевия". На основании приведенных исследований и дегустационных оценок можно сделать вывод, что предлагаемый напиток, благодаря повышенному содержанию в нем биологически активных веществ, оказывает влияние на различные стороны обмена веществ в организме. Содержащиеся в напитке витамины улучшают общий тонус организма, а наличие водного экстракта сухи х листьев стевии снижает калорийность, понижает содержание углеводов и энергетическую ценность, улучшает вкусовые качества его по сравнению с известным. Новый низкокалорийный с высокой биологической ценностью продукт "Напиток тыквенный "Стевия" может быть рекомендован для лечебно-профилактического и детского питания.