Сік березово-яблучний “стевія”

Сік березово-яблучний, який містить сік березовий, сік яблучний, лимонну кислоту і підсолоджувач, який відрізняється тим, що як підсолоджувач, містить сахарол при наступному співвідношенні компонентів, кг/1000 кг соку: сік березовий 650-750 сік яблучний 248,21-348,23 лимонна кислота 1,5 сахарол 0,27-0,29 (19) (21) 98084624 (22) 28.08.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Горкуценко Олександр Васильович, Кутліна Ірина Юріївна, Гунько Сергій Миколайович, Зубенко Володимир Федорович, Іллєнко Ілля Ілліч, Велика Наталія Володимирівна (73) КИЇВСЬКА ДОСЛІДН А СТАНЦІЯ ІНСТИТУТУ ОВОЧІВНИЦТВА ТА БАШТАННИЦТВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ Н АУК, ІНСТИТУТ 31421 До складу сахаролу входить декілька дітерпенових глікозидів, одержаних за новою технологією. Склад глікозидів сахаролу суттєво відрізняється від складу глікозидів, які присутні у рослині. Так, якщо глікозидний комплекс рослини складається з восьми глікозидів (стевіозид, ребаудіозиди А, В, С, Д, Е, дуквіозид А та стевіобіозид), то до складу сахаролу входять тільки чотири глікозиди: стевіозид, ребаудіазиди А, В та С. При цьому стевіозид та ребаудіозид А - головні компоненти цього складу, містять 90-95%. Ступінь солодості стевіозиду 140300, ребаудіозиду А- 400-450, ребаудіозиду С - 20120 (E.D. Kinghorn and D.D. Soejarto, Current status of steviaside as a sweetening. Agent for Human USА, Economic and medisinal plant Resoarch, v. 1, 1985, р. 2-52). Проведені в 1987-1990 pp. комплексні токсиколого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу показали, що він дуже солодкий на смак, має трав'янистий запах, вміщує такі біологічно активні речовини, як флаваноїди, антиоксиданти, практично не має енергетичної цінності, не змінює фізикохімічних властивостей при технологічних обробітках, не шкідливий для організму, знижує рівень цукру у крові, тобто має гіпоглікемічні властивості, а також має позитивний вплив на деякі показники ліпідного і вуглеводного обміну (Токсиколого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу РНГЦ МЗ УССР, 31.07.1990). Нова (відмінна) суттєва ознака - введення до складу соку березово-яблучного рослинного підсолоджувача сахаролу при взаємодії з іншими ознаками забезпечує виявлення нової технічної властивості винаходу: створення нового продукту з достатньо високою харчовою і біологічною цінністю, який може бути включений у харчування хворих на цукровий діабет та для лікувально-профілактичного харчування різних верств населення. Введення до складу соку березово-яблучного підсолоджувача сахаролу позитивно впливає на харчову, біологічну, енергетичну цінність, органолептичну оцінку нового продукту та цукрознижуючий ефект. Відомості про цінність та властивості пропонованого соку наведені в табл. 1 і 2. Дослідження проводили у 1992-1997 рр. у виробничих умовах консервного цеху Київської дослідної станції ІОБ УААН. Результати проведених досліджень свідчать (табл. 1), що пропонований сік у порівнянні з відомим характеризується значним зниженням калорійності, досить високою харчовою, біологічною цінністю та підвищеною органолептичною оцінкою. Так, застосування сахаролу у пропонованому соку дозволяє знизити у 2,4 раза (з 8,0 до 3,43 г) вміст вуглеводів і у 2,1 раза (з 32 до 13,72 ккал) калорійність. При цьому також дещо вищими були і показники вмісту мінеральних речовин: калію (36,26 проти 35,98 мг), натрію (0,49 проти 0,43 мг), заліза (419,58 проти 396,06 мкг), марганцю (702,2 проти 646,32 мкг), цинку (138,6 проти 128,92 мкг), міді (34,59 проти 32,45 мкг), нікелю (2,19 проти 2,16 мкг), хрому (1,24 проти 1,18 мкг), молібдену (3,53 проти 3,42 мкг) та кадмію (0,72 проти 0,66 мкг). Вміст у пропонованому соку вітаміну С і мінеральних елементів підвищує стійкість імунної системи, опір організму проникненню вірусних інфек цій та бактерій. Висока кількість мінеральних речовин заліза і цинку сприяє підвищенню гемоглобіну, а калію і натрію - покращенню водно-сольового обміну. Вміст лимонної кислоти надає особливого, приємного кислуватого смаку. Наведені показники свідчать, що "Сік березово-яблучний "Стевія" має високу харчову та біологічну цінність і низьку калорійність. Разом з тим пропонований "Сік березово-яблучний "Стевія" має високі органолептичні показники (табл. 2). Так, він характеризується приємним смаком та запахом (5,0 проти 4,7 бала і 4,9 проти 4,6 бала відповідно), привабливим зовнішнім виглядом (4,6 проти 4,4 бала у прототипу) гарним світло-янтарним кольором (6,0 проти 4,7 бала). При цьому дегустаційна оцінка пропонованого соку підвищується у порівнянні з відомим з 4,64 до 4,86 бала, а енергетична цінність знижується з 32,0 до 13,72 ккал. Наведені показники свідчать, що "Сік березово-яблучний "Стевія", у рецептурі якого використовують сахарол, має знижену калорійність, високу харчову та біологічну цінність, поліпшені органолептичні властивості. Результати клінічної апробації соку, яка проведена в клініці валеології інституту здоров'я ім. Л.І. Медведя МОЗ України на контингенті осіб, що працюють в шкідливих виробничих умовах і мають ознаки хронічної інтоксикації та відповідні супутні захворювання, свідчать, що введення соку в раціон лікувального харчування хворих, сформований на основі базисної стандартної дієти № 5, спричиняє покращення самопочуття, загального стану хворих, покращення показників імунно-біологічної реактивності, зменшення явищ ендотоксикозу та інтоксикаційного синдрому і відновлення активності систем антиоксидантного захисту організму. Таким чином, пропонований сік є дієвим чинником в комплексній медикаментозно-дієтичній терапії хворих з явищами хронічної інтоксикації. (Звіт кафедри гігієни харчування НМУ "Про результати вивчення і клінічної апробації консервованих соків на основі соку березового", 1996 року). Сік березово-яблучний "Стевія" готують слідуючим чином. Для виготовлення соку використовують готовий сік берези та сік яблучний згідно з розробленим стандартом. Перед приготуванням соки фільтрують на фільт-пресах різних систем під тиском 40-160 КПа (0,4-1,6 КГс/см 2). Для приготування 1000 кг соку беруть заготовлений сік березовий в кількості 650-750 кг, сік яблучний - 248,3-348,21 кг, лимонної кислоти - 1,5 кг та сахаролу 0,27-0,29 кг і змішують у змішувачі з підігрівом. Для кращого розчинення лимонної кислоти і сахаролу їх попередньо розчиняють у невеликій кількості соку березового, підігрівають до температури 40-45°С, суміш фільтрують і потім добавляють у змішувач та перемішують. "Сік березово-яблучний "Стевія" фасують у підготовлені скляні банки за ГОСТ 5717-91. Температура соку при фасуванні повинна бути не менше 84-86°С. Наповнені скляні банки закупорюють металевими кришками і направляють на стерилізацію та охолодження. 2 31421 Таким чином, на підставі проведених досліджень та дегустаційних оцінок можна зробити висновок, що введення сахаролу до складу пропонованого "Соку березово-яблучного "Стевія" позитивно впливає на харчову, біологічну, енергетичну та органолептичну оцінку нового продукту. Так, наявність сахаролу знижує вміст вуглеводів та енергетичну цінність (калорійність) і підвищує харчову, біологічну цінність та скакові якості пропонованого соку у порівнянні з відомим. Новий низькокалорійний з високою харчовою та біологічною цінністю продукт "Сік березово-яблучний "Стевія" може бути рекомендований для харчування хворих на цукровий діабет та для лікувально-профілактичного харчування різних верств населення. Таблиця 1 Хімічний склад, енергетична і біологічна цінність "Соку березово-яблучного "Стевія" (у 100 г продукту) Показники Біологічні речовини, г вуглеводи вітамін С Енергетична цінність, ккал Мінеральні речовини Макроелементи, мг: калій натрій Мікроелементи, мкг: залізо марганець цинк мідь нікель хром молібден кадмій Пропонований сік 2 1 Відомий сік (прототип) 3 3,33 5,2 11,48 3,43 5,8 13,72 3,8 5,2 15,33 8,0 5,0 3,2 36,01 0,45 36,28 0,49 36,42 0,51 35,98 0,43 400,58 680,2 135,5 33,40 2,17 1,10 3,48 0,7 419,58 702,2 138,6 34,59 2,19 1,24 3,53 0,72 421,33 711,1 139,4 36,29 2,21 1,31 3,6 0,74 396,06 646,32 128,92 32,45 2,16 1,18 3,42 0,66 Таблиця 2 Органолептична оцінка пропонованого "Соку березово-яблучного "Стевія" Компоненти, показники Сік березовий, кг Сік яблучний, кг Цукор, кг Сахарол Лимонна кислота, кг Органолептична оцінка, бал: зовнішній вигляд смак запах консистенція колір Середня дегустаційна оцінка, бал Прототип 643,5 300 55,0 1,5 1 750 248,3 0,27 1,5 4,4 4,7 4,6 4,8 4,7 4,64 4,5 4,8 4,7 4,8 4,8 4,72 Пропонований сік Приклади 2 700 298,22 0,28 1,5 4,6 5,0 4,9 4,8 5,0 4,86 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3 3 650 348,21 0,29 1,5 4,5 4,8 4,8 4,8 4,9 4,76