Спосіб виготовлення світлого пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления светлого пивного сусла с использованием неосоложенных зерновых продуктов. Из существующего уровня техники, относящегося к рассматриваемой области, наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления светлого пивного сусла, осуществляемый путемприготовления затора на 20 мас.% светлого солода, рисовой и обезжиренной кукурузной муки, взятых в количестве 1В мас.% и 5 мас.% от общего количества солода соответственно. Другой затор готовят из оставшейся части (80 мас.%)светлого солода. Затор с неосоложенными продуктами подвергают ступенчатому нагреванию с паузами приб4°С и 70°С и кипятят в течение 40 мин. К моменту окончания его кипячения второй затор подогревают до 54°С и доводят его рН до 5,5-5,6. Оба затора объединяют и после выдержки отбирают 1/3 его объема, из которого готовят отварку кипячением в течение 10 мин, после чего отварку возвращают в затор, и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Сусло кипятят, вводят в него сахар и проводят охмеление в три приема [1]. Известный способ совпадает с заявляемым по следующей совокупности существенных признаков: приготовление затора из части светлого солода и рисосодержащей смеси из измельченных неосоложенных растительных продуктов, приготовление из него отварки и объединение ее с затором, приготовленным из оставшейся части солода, с последующим осахариванием и охмелением. Однако известный способ не обеспечивает технического результата заявляемого изобретения, что обусловлено количественным содержанием компонентов, используемым для приготовления затора из неосоложенных растительных продуктов. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании такого способа приготовления светлого пивного сусла, в котором изменение состава компонентов, используемых для приготовления пивного сусла, обеспечило бы создание новой вкусовой гаммы за счет маскирования хмелевого тона в готовом продукте при одновременном повышении стойкости к коллоидному и холодному помутнению, и тем самым позволило повысить качество готового продукта. Поставленная задача решается в способе приготовления светлого пивного сусла, осуществляемого путем приготовления затора из части светлого солода и рисосодержащей смеси измельченных неосоложенных растительных продуктов, приготовления из него отварки и объединение этой отварки с затором, приготовленным из оставшейся части светлого солода, с последующим осахариванием и охмелением, согласно изобретению в качестве рисосодержащей смеси измельченных неосоложенных растительных продуктов используют смесь риса с кукурузой или ячменем, в количестве 25-27% к массе исходного светлого солода, и массовом соотношении компонентов рисосодержащей смеси (2,8-3,0): 1 соответственно. Заявляемый способ приготовления светлого пивного сусла благодаря найденному соотношению компонентов, используемых для получения затора с неосоложенными растительными продуктами, позволяет получить готовый продукт с маскированием в нем хмелевого тона и устойчивостью к коллоидному и холодному помутнению. При приготовлении пивного сусла с изменением соотношения компонентов, используемых для получения затора с неосоложенными продуктами, в большую или меньшую стороны от заявляемого интервала, технический результат заявляемого изобретения отсутствует: приготовленный продукт обладает резкой хмелевой горечью, ощущается кислотность во вкусе, ухудшается стойкость пены и стойкость пива. Предложенный способ приготовления светлого пивного сусла осуществляют следующим образом (на 1000 дал готового напитка). Готовят затор из части светлого солода и рисосодержащей смеси из измельченных неосоложенных растительных продуктов, в качестве которой используют смесь риса с кукурузой или ячменем. Для чего рисосодер-жащую смесь, содержащую 311—341 кг, риса и 111-114 кг кукурузы или ячменя, что обеспечивает массовое соотношение (2,8-3,0):1 соответственно, затирают с 169 кг светлого солода (10 мае. % к массе исходного солода), при этом обеспечивается массовое соотношение рисосодержащей смеси 25-27.% к общей массе солода. Затирание осуществляют в 2400 л воды при 45-47°С в течение 150-180 мин. Далее из полученного затора готовят отварку в течение 30 мин при 100°С. Оставшуюся часть светлого солода 1519 кг (90% от массы исходного солода) затирают в 7600 л воды и выдерживают при температуре 45-47°С до окончания приготовления отварки, после чего их объединяют. Полученное сусло осахаривают в несколько этапов по общепринятым режимам. Далее сусло фильтруют и кипятят с хмелем в три этапа по общепринятым режимам. Для приготовления пива полученное сусло осветляют и фильтруют до прозрачности, а затем охлаждают до температуры брожения (7-9°С). Брожение проводят при температуре 9-13°С, и при достижении в пиве массовой доли экстракта 5,0-5,5% дображивание проводят при избыточном давлении 0,05-0,06 МПа, после чего пиво фильтруют и передают на розлив. Пиво, приготовленное из сусла по предлагаемому способу, имеет вкус и запах чистый, округленный, полный и свежий, хмелевой тон выражен очень слабо и быстро исчезает,' не оставляя привкуса. Напиток прозрачный, с высокой стойкой пеной и обладает стойкостью 8 суток. Пример 1. Для приготовления 1000 дал готового продукта готовят затор из 168,8 кг светлого солода (10 мас.% от общей массы солода), 111 кг кукурузной крупы и 311 кг рисовой крупы (массовое соотношение рис: кукуруза 2,8:1 при содержании рисосодержащей смеси к общей массе солода 25%). Затирание осуществляют в 2400 л воды при 45-47°С в течение 150-180 мин. Из полученного затора готовят отварку в течение 30 мин при 100°С. Оставшуюся часть светлого солода затирают в 7600 л воды при температуре 45-47°С до окончания приготовления отварки, после чего их объединяют. Полученное сусло осахаривают в несколько этапов по общепринятым режимам. Далее сусло фильтруют и кипятят с хмелем в три этапа по общепринятым режимам. Для приготовления пива полученное сусло осветляют и фильтруют до прозрачности, а затем охлаждают до температуры брожения (7-9°С). Брожение проводят при температуре 9%-13°С и при достижении в пиве массовой доли экстракта 5,0-5,5%, дображивание проводят при избыточном давлении 0,05-0,06 МПа, после чего пиво фильтруют и передают на розлив. Пиво, приготовленное из сусла по предлагаемому способу, имеет вкус и запас чистый· округленный, полный и свежий, хмелевой тон выражен очень слабо и быстро исчезает, не оставляя привкуса. Напиток прозрачный, высота пены 40 мм, стойкость пены 4 мин, стойкость пива -8 суток. Пример 2. Приготовление сусла и готового продукта осуществляют аналогично, как и в примере 1, за исключением затора с рисосодержащей смесью. Затор готовят из 168,8 кг солода (10 мае. % от общей массы солода), 342 кг рисовой крупы и 114 кг кукурузной крупы (массовое соотношение рис : кукуруза 3:1, содержание рисосодержащей смеси к массе исходного солода 27%). Готовый продукт обладает следующими свойствами вкус и запах чистый, округленный, полный и свежий, хмелевой тон выражен слабо и быстро исчезает, не оставляя привкуса. Напиток прозрачный, высота пены 40 мм, стойкость пены 4 мин, стойкость пива -8 Суток. Пример 3. Приготовление сусла и готового продукта как и в примере 1, за исключением состава рисосодержащей смеси, которая содержит 311 кг рисовой крупы и 311 кг дробленного ячменя. Массовое соотношение рис : ячмень 2,8:1, содержание рисосодержащей смеси к общему количеству солода-25%. Готовый продукт обладает следующими свойствами: вкус и запах чистый, округленный, полный и свежий, хмелевой тон выражен очень слабо и быстро исчезает, не оставляя привкуса. Напиток прозрачный, высота пены 40 мм, стойкость пены 4 мин, стойкость пива 8 суток. Пример 4. Приготовление сусла осуществляют как и в примере 3, за исключением содержания компонентов рисосодержащей смеси, которая содержит 342 кг рисовой крупы и 114 кг дробленного ячменя (массовое соотношение рис:ячмень 3:1). Содержание рисосодержащей смеси к общей массе солода 27%. Готовый продукт обладает следующими свойствами: вкус и запах чистый, округленный, полный и свежий, хмелевой тон выражен очень слабо и быстро исчезает, не оставляя привкуса. Напиток прозрачный, высота пены 40 мм, стойкость пены 4 мин, стойкость пива 8 суток. Пример 5. Приготовление сусла и готового продукта осуществляют аналогично, как и в примере 1, за исключением содержания компонентов рисосодержащей смеси и массового соотношения рисосодержащей смеси к массе общего солода. Затирают 168,8 кг солода (10 мас.% от общего количества солода), 289 кг рисовой крупы и 112 кг кукурузной крупы (массовое соотношение 2,6:1 соответственно), массовое соотношение рисосодержащей смеси к общему солоду-24%. Приготовленный продукт обладает резкой неслаженной хмелевой горечью, во вкусе ощущается кислотность. Высота пены 30 мм, стойкость пены 2 мин, стойкость пива 6 суток. Пример 6, Приготовление сусла и готового продукта осуществляют аналогично, как и в примере 1, за исключением содержания компонентов рисосодержащей смеси и массового соотношения рисосодержащей смеси к общему солоду, Затор готовят из 168,8 кг солода (10 мас.% от общей массы солода), 360 кг рисовой крупы и 113 кг кукурузной крупы (соотношение рис : кукуруза 3,3:1). Массовая доля рисосодержещей смеси к общему солоду - 28%. Готовый продукт обладает следующими свойствами: резкая неслаженная хмелевая горечь, во вкусе ощущается кислотность. Высота пены 30 мм, стойкость пены 2 мин, стойкость пива 6 суток. Пример 7. Приготовление сусла и готового продукта осуществляют аналогично, как и в примере 3, за исключением состава рисосодержащей смеси, и массового соотношения рисосодержащей смеси к общему солоду. Затор готовят из 168,8 кг светлого ячменя (10 мас.% от общего количества солода), 360 кг рисовой крупы и 1Ί3 кг дробленного ячменя (соотношение рис : ячмень 3,3:1), массовое содержание рисосодержащей смеси к общему солоду - 28%. Готовый продукт обладает следующими свойствами: резкая неслаженная хмелевая горечь, во вкусе ощущается кислотность. Высота пены 30 мм, стойкость пены 2 мин, стойкость пива 6 суток. Пример 8. Приготовление сусла и готового продукта осуществляют аналогично, как и в примере 3, за исключением рисосодержащей смеси, и массового соотношения рисосодержащей смеси к общему солоду. Затор готовят из 168,8 кг светлого солода (10 мас.% от общего солода), 289 кг рисовой крупы и 112 кг дробленного ячменя (соотношение рис: ячмень - 2,6:1), массовое содержание рисосодержа щей смеси к общему солоду 24%. Приготовленный продукт обладает резкой неслаженной хмелевой горечью, во вкусе ощущается кислотность. Высота пены 30 мм, стойкость пены 2 мин, стойкость пива 6 суток.