Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба “молодецький”

1 Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба з ароматичним компонентом, що включає готування заварки на основі солоду, и витримку, замішування тіста з заварки, борошна, дріжджів та води із внесенням солі та цукру, розподіл тіста, розстоювання заготовок та випічку хліба, який відрізняється тим, що заварку готують із уведенням житнього борошна і подрібненого ароматичного компонента в КІЛЬКОСТІ 75% від його загальної КІЛЬКОСТІ, витримують її протягом 1,5-2,0 годин, при замішуванні тіста додатково вводять ізюм, при цьому одержують тісто при наступному співвідношенні компонентів, мас % борошно пшеничне 52,6-55,5 борошно житнє обдирне 6,9- 9,3 солод житній ферментований 2,9- 3,7 дріжджі пресовані 1,0-1,2 сіль харчова 0,98-1,0 цукор 1,3-1,5 ароматичний компонент 0,6-0,7 ізюм 2,0-2,2 вода решта, а залишок ароматичного компонента наносять на поверхню заготовок з тіста перед випічкою 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як ароматичний компонент використовують подрібнений коріандр 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як ароматичний компонент використовують подрібнений кмин Винахід відноситься до області хлібопечення, а саме до способів виробництва хліба з пшеничного і житнього борошна Найбільш близьким за технічною суттю та результатом, що досягається, до заявленого способу є спосіб виробництва пшенично - житнього хліба з ароматичним компонентом (див патент України №33663А, МКл A21D13/02, 8/02, заявл 23 03 99, опубл 16 10 2000р ), що включає готування заварки на основі солоду, и витримку, замішування тіста з заварки, борошна, дріжджів та води, із внесенням солі та цукру, розподіл тіста, розстойку заготовок та випічку хліба Спосіб передбачає готування заварки, при якому солод заварюють водою з температурою, близькою до температури кипіння (100°С) та витримують протягом 3 годин Тісто практично готують в одну стадію Змішують житнє та пшеничне борошно, вносять дріжджі в розчиненому вигляді, солодову заварку, сіль харчову, цукор - пісок, жировий компонент, смаковий ароматичний компонент, наприклад, коріандр, поліпшувач хлібопекарський, вимішують, вистоюють протягом 60 - 70 хвилин, направляють на розподіл, потім тісто вистоюють та випікають Компоненти тіста беруть у наступній КІЛЬКОСТІ, кг 15,0-20,0 борошно житнє 60,0 - 65,0 борошно пшеничне 5,0-10,0 солод житній ферментований дріжджі 0,3-0,7 сіль харчова 1,0-1,5 цукор 1,5-2,5 жировий компонент 0,8-1,5 поліпшувач хлібопекарський 1,0-1,5 смаковий ароматичний компонент 0,2 вода решта Відомим способом виробляють хліб, який має недостатньо високі споживчі якості, що пов'язано з неможливістю одержання оптимальної структури тіста Це обумовлено тим, що житнє борошно вводять безпосередньо в тісто при його замішуванні О о (О ю 56004 Через те, що житнє борошно має високу автолітичну активність, тобто містить велику КІЛЬКІСТЬ водорозчинних речовин, що складаються головним чином з декстринів, цукрів, а крохмаль житнього борошна в порівнянні з крохмалем пшеничного борошна менш стійкий до впливу ферментів і інтенсивно розкладається під дією а - амілази При випіканні тіста, отриманого відомим способом, у м'якушці хліба накопичується надлишкова КІЛЬКІСТЬ декстринів, які недостатньо зв'язують воду У результаті м'якушка стає липкою та сиропеклою, у ній можуть виникнути й ІНШІ дефекти відрив верхньої кірки, порожнечі в м'якушці та інше Такий хліб має короткий термін зберігання, швидко псується Введення в тісто жирового компонента також може негативно позначитися на структурі тіста, а отже, та на якості одержаної продукції Це пов'язано з тим, що всі види жирів гальмують бродіння тіста, тому що жири обволікають дріжджову клітину та перешкоджають проникненню в неї живильних речовин У відомому способі тісто готують в одну стадію, отже, присутність жирового компонента може знизити бродильні процеси, погіршити структуру тіста та якість хліба, що випікається При цьому ароматичний компонент, який вводять при замішуванні тіста, не встигає наситити його ефірними оліями та отриманий хліб не має в достатньому ступені пряного аромату В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва пшенично - житнього хліба, у якому зміна ПОСЛІДОВНОСТІ І умов виконання операцій та використання нової речовини, а також нове співвідношення компонентів дозволяє оптимізувати структурні властивості тіста та за рахунок цього поліпшити якість виробленого хліба, а також забезпечити уповільнення його черствіння Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пшенично - житнього хліба з ароматичним компонентом, що включає готування заварки на основі солоду, м витримку, замішування тіста з заварки, борошна, дріжджів та води із внесенням солі та цукру, розподіл тіста, розстойку заготовок та випічку хліба, ВІДПОВІДНО ДО винаходу, новим є те, що заварку готують із уведенням житнього борошна і здрібненого ароматичного компонента в КІЛЬКОСТІ 75% від його загального КІЛЬКОСТІ, витримують II протягом 1,5 - 2,0 годин, при замішуванні тіста додатково вводять ізюм, при цьому одержують тісто при наступному співвідношенні компонентів, мас % борошно пшеничне 52,6 - 55,5 борошно житнє обдирне 6,9 - 9,3 солод житній ферментований 2,9 - 3,7 дріжджі пресовані 1,0-1,2 сіль харчова 0,98 -1,0 цукор 1,3-1,5 ароматичний компонент 0,6 - 0,7 ізюм 2,0-2,2 вода 28,2-28,5, а іншу КІЛЬКІСТЬ ароматичного компонента наносять на поверхню заготовок з тіста перед випічкою Новим є також те, що як ароматичний компонент використовують здрібнений коріандр Новим є також те, що як ароматичний компо нент використовують здрібнений кмин Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю ознак технічного рішення, що заявляється, та технічним результатом, що досягається, полягає в наступному Одночасне введення житнього борошна та здрібненого ароматичного компонента в кількостях, що заявляються, безпосередньо при готуванні заварки, введення ізюму в тісто, нанесення ароматичного компонента на поверхню заготовок з тіста перед випічкою дозволяє поліпшити якість хліба, сповільнити його черствіння за рахунок оптимізацм структурних властивостей тіста Обумовлено це тим, що житнє борошно, яке має високу автолітичну активність, вводять у заварку, що дозволяє знизити активність борошна до необхідного значення до уведення його в тісто Це зниження активності відбувається при введенні житнього борошна в нагріту до температури 63 65°С заварку, де створюються оптимальні умови для клейстеризацм крохмалю та дії амілолітичних ферментів житнього борошна та солоду Тривалість оцукрювання такої заварки знижується і оптимальним є оцукрювання протягом 1,5 - 2,0 годин Цей час є необхідним та достатнім для того, щоб оклейстеризований крохмаль під спільною дією а ї р - амілази солоду перетворився в мальтозу, вміст якої в заварці складає ЗО - 35% Отже, автолітична активність житнього борошна, яке надходить у тісто у вигляді заварки, значно знижується в порівнянні з прототипом Виготовлена заявленим способом заварка, оцукрена під впливом амілолітичних ферментів обдирного житнього борошна та солоду, є повноцінним живильним середовищем для дріжджів і бактерій, оскільки містить продукти гідролізу білка, цукру та мінеральних речовин Крім того, отримана КІЛЬКІСТЬ декстринів та мальтози в заварці, як результат клейстеризацм крохмалю житнього борошна, затримує черствіння хліба Введення в заварку житнього борошна, солоду і ароматичного компонента в КІЛЬКОСТІ, ЩО заявляється, та умови, при яких готується заварка, дозволяють одержати необхідну і достатню КІЛЬКІСТЬ продуктів реакції, які надалі при введенні заварки в тісто поліпшують водопоглинальну та газоутворюючу здатність тіста, поліпшують його структурні властивості, зокрема, забезпечують необхідну пористість та КІЛЬКІСТЬ вуглекислого газу, і, як наслідок, поліпшують якість хліба Отримані структурні властивості тіста забезпечують при випіканні одержання гладкої рівномірно пофарбованої в коричневий колір кірки випеченого хліба за рахунок процесів, що відбуваються в поверхневому шарі заготовки Це процеси клейстеризацм та декстринізації крохмалю, видалення вологи, карамелізацм цукрів тіста, реакції між амінокислотами та цукрами Усередині заготовки з тіста відбувається зміна стану крохмалю і білкових речовин, при якому крохмальні зерна клейстерізуються, усередину зерен проникає волога, отчого вони значно збільшуються в обсязі, крім того, відбувається помірний гідроліз крохмалю, а також згортання білкових речовин, які ущільнюються та виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста ЗСІЛІ білки фіксують по 56004 ристу струїсгуру м'якушки і форму виробу У результаті при ВИПІЧЦІ одержують ніжну розпушену м'якушку Таким чином, використання заявлених кількостей житнього борошна, солоду, пшеничного борошна, а також інших компонентів дозволяє одержати оптимальну КІЛЬКІСТЬ декстринів, крохмалю і інших сполук, які забезпечують формування необхідної структури тіста, його якість та властивості, які у свою чергу забезпечують одержання продукту поліпшеної якості при уповільненні черствіння Крім того, - введення в заварку здрібненого ароматичного компонента дозволяє вже на стадії готування заварки наситити тісто ароматичними і смаковими речовинами, які після випічки хліба додають йому яскраво виражений смак і аромат, що поліпшує якість одержаного хліба Цей ефект підсилюється за рахунок введення в тісто ізюму,, що у сполученні з пряним ароматом коріандру або кмину створює додатковий смаковий ефект, оскільки поряд із приємною кислотністю вносить ряд вітамінів, зокрема, вітамін Р, і мінеральних речовин, азотистих речовин, органічних кислот, цукру При цьому збільшується живильна ЦІННІСТЬ хліба, створюється неповторний смак та аромат Посилення ефекту досягається за рахунок того, що на поверхню заготовок з тіста перед випічкою наносять ароматичний компонент, що після випічки значно поліпшує смак, аромат і ЗОВНІШНІЙ вигляд кірки і усього виробу Спосіб здійснюється таким чином Попередня підготовка сировини для виробництва пшенично - житнього хліба "Молодецький" здійснюється відомими прийомами згідно «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М , 1989р ) Для готування заварки беруть житній солод, житнє борошно, здрібнений ароматичний компонент і воду, нагріту до температури 84 - 90°С у кількостях, що заявляються Суміш ретельно перемішують Початкова температура суміші 63 65°С Заварку залишають для оцукрювання на 1,5 - 2,0 години Потім заварку охолоджують до температури ЗО ± 2°С Далі готують тісто опарним або безопарним способом на ТІСТОМІСИЛЬНИХ машинах періодичної Д" При безопарному способі готування тіста змішують пшеничне борошно, заварку, дріжджі, сіль харчову, цукор, ізюм, воду, старанно вимішують і вистоюють протягом 40 - 60 хвилин При опарному способі опару готують із пшеничного борошна (50% від загальної КІЛЬКОСТІ) І дріжджів, при початковій температурі 30±2°С при тривалості бродіння 210 - 240 хвилин (до кислотності 2,5 - 4,0 град ) Потім готують тісто з опари, решти борошна, заварки, солі, цукру, ізюму Готовність тіста визначають по заданій кислотності 2,5 - 4,0 град, і збільшенню обсягу в 1,5 - 2,0 рази Готове тісто поділяють на тісторозподільних машинах типу А2 - ХТН, Ш25 - ХТДта інших Маса заготовки з тіста повинна забезпечувати стандартну масу виробу У середньому маса заготовки з тіста повинна бути на 10 - 12% більше маси остиглого виробу, тому що в процесі випічки та збереження маса тіста та хліба зменшується Далі заготовки з тіста формують, тобто надають їм форму, установлену для даного виробу Правильне формування забезпечує привабливий ЗОВНІШНІЙ вигляд виробу Потім заготовки з тіста піддають розстойці - періоду бродіння та дозрівання сформованих заготовок з тіста перед випічкою У процесі розстойки заготовки з тіста інтенсивно розпушуються і значно збільшуються в обсязі, поверхня заготовок стає гладкою і еластичною, що забезпечує стандартний ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД виробу Тривалість розстойки 60 - 80 хвилин при температурі 35 ± 5°С Перед випічкою зволожують поверхню заготовок з тіста і наносять на неї здрібнений ароматичний компонент Далі здійснюють випічку, для чого заготовки з тіста поступово прогрівають у пекарних камерах хлібопекарських печей, наприклад, ФТЛ - 2 при температурі 190 - 200°С Тривалість випічки 35 40 хвилин Спосіб, що заявляється, дозволяє одержати хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з поверхнею без тріщин і розривів, добре пропечений з м'якушкою, яка має гарну еластичність і розвинену пористість Заявлений - спосіб виробництва пшенично житнього хліба «Молодецький» був випробуваний на Запорізькому хлібозаводі №3 на існуючому устаткуванні Для виробництва хліба використовували наступні сировину і матеріали борошно житнє обдирне ДСТ 7045 - 90 борошно пшеничне ГСТУ 46 004 - 99 солод житній ферментований ДСТ 29272-92 дріжджі пресовані ДСТ 171 - 81 сіль харчова ДСТ 13830 - 97 цукор ДСТ 21 - 94 ароматичний компонент коріандр ДСТ 29055 - 91 Кмин ДСТ 24881 -81 ізюм ДСТ 6882 - 88 Вода ДСТ 2874 - 82 Було виготовлено декілька партій хліба, у яких змінювали склад і умови готування заварки, а також співвідношення КІЛЬКОСТІ житнього і пшеничного борошна при замішуванні тіста Як ароматичний компонент використовували здрібнений коріандр або кмин Результати експериментів наведені в таблиці Як видно з таблиці, найкращі показники були досягнуті при здійсненні способу, що заявляється, при якому заварку готували з КІЛЬКІСТЮ компонентів, що заявляється, та часом витримки заварки 1,5 - 2,0 години (приклади 3 - 5, 8) Такі умови здійснення способу дозволяють одержати хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, який має пористу еластичну м'якушку, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком та ароматом 56004 Таблиця 1 КІЛЬКІСТЬ компонентів, уведених в заварку № з/р КІЛЬКІСТЬ борошна Пшеничне, кг Тривалість витримки заварки, година для готування тіста Солод житній Житнє Ароматичний Житнє, ферментований, борошно, компонент, кг кг кг кг 1 10 — — 15 65 3,0 2 5 5 1 — 90 1,5 3 5 10 1 — 85 1,5 4 5 12 1 — 83 1,5 5 5 15 1 — 80 1,5 6 5 20 1 75 1,5 7 5 10 1 — 85 1,0 8 5 10 1 — 85 1,5 9 5 10 1 — 85 3,0 При здійсненні способу, у якому в заварку вводять житнє борошно в КІЛЬКОСТІ нижче заявле ної, а саме менше 10кг (приклад 2), одержують заварку низької якості, що негативно позначається на структурі тіста і, як наслідок, на якості готового виробу Введення в заварку на основі солоду житнього борошна в КІЛЬКОСТІ більше заявленої, а саме бі льше 15кг, збільшує кислотність хліба (приклад 6) Установлено, що оптимальним часом витрим Характеристика отриманого виробу Хліб має недостатньо виражений смак та аромат М'якушка хліба світла, виріб не відповідає смаку пшенично - житнього хліба Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'якушкою, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком і ароматом Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'якушкою, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком і ароматом Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'якушкою, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком і ароматом Хліб має кислуватий смак, темний колір м'якушки Хліб має прісний присмак Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'якушкою, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком і ароматом Хліб має кислуватий смак ки заварки є 1,5 - 2,0 години (приклад 8), при скороченні часу витримки процес оцукрювання відбувається не повністю (приклад 7), а збільшення терміну витримки заварки негативно позначається на її якості та, як наслідок, на якості готового виробу (приклад 9) Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує виробництво пшенично - житнього хліба з ароматичним компонентом, який характеризується високою якістю та користується підвищеним попитом у споживача Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24