Спосіб виробництва хліба “донбаський”

СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ШБА"ДОНБАСЬКИЙ " . ЖВ б ;А2І©8/02 Запропонований винахід відноситься до галузі харчово ї промис ловості,а саме-до хлібопекарської,а саме-до виробництва хліба із житнього і пшеничного борошна і готується виробництва зоііба"Дон баський". Відомий спосіб виробництва хліба,передбачаючий початковий цикл виготовлення закваски,що включає змішування частини води , частини пресованих дріжджів і штамів молочнокислих бактерій,виробничий цикл виготбвяення закваски,включаючий змішування інших частин житнього борошна обдирного,води,передбачених рецептурою , і одержаної закваски,з подальшим ії бродінням,виготовлення із за лишкової частини житнього борошна обдирного,пшеничного борошна , одержаної закваски виробничого циклу,солі і пукру,бродіння под готовленного тіста,його оброблення,вистій одержаних тістових за готовок, їх зволожування та випічку. Даний спосіб відноситься до виробництва хліба"Сталовий п До недоліків відомого способу відносяться відносна тривалість технологічного гіроцееу»значна витрата основної сировини-бо-рошна . Найбільш близьким за технічною суттю є епосіб виробництва хяіба "Сокольничний" .передбачаючий початковий цикл виготовлення закваски,що включає змішування частини житнього борошна обдирного , частини води,частини пресованих дріжджів і штамів молочнокислих бактерій,виробничий цикл виготовлення закваски,включаючий змішу вання інших частин житнього борошна обдирного,води,передбачених рецептурою,: одержаної закваски з подальшим її бродінням,виготов лення тіста із залишеної частини житнього борошна обдирного,пше ничного борошна,частини води,отриманої закваски і цукру,бродіння -8 підготовленного тіста,його оброблення,вистій одержаних тістових виробів,їх зволоження і випічку ,при цьому пресовані дріжджі перед змішуванням з рецептурними компонентами поділяють на три частини * У співвідношенні І:2:4,першу із котрих змішують з водою,що вико ристана у початковому хщклі виготовлення закваски,а кількість уведених пресованих дрівджів у початковому циклі виготовлення зак васки при змішуванні компонентів і використаних при виготовлені тіста відповідають другій і третій частинам пресованих дріжджів , як пшеничне борошно беруть пшеничне борошно другого або першого гатунку,при цьому компоненти закваски виробничого циклу беруться при наступний кількості,кг : борошно житнє обдирне вода закваска,що виготовлена у початковому циклі - 22 - 15 - 19 а компоненти тіста беруться у наступній кількості,кг : борошно житнє обдирне борошно пшеничне другого або першого гатунку закваска,що виготовлена у виробничому циклі борошно у заквасці на тісто пресовані дріжджі кухонна сіль цукор вода - 22 - 50 - 56 - 33 - 0,29 - Т,5 - 1;Х - у кількості,яка забеспечує вологість тіста 47-50 % -3у заварку виробничого циклу,при її виготовлені додатково вносять рідкі дріжджі у кількості 1/5 загальної кількості. До недоліків цього способу відноситься недостатня кількість ЩЩ>У У тісті-І кг.на 100 кг.борошна,що негативно впливає на збільшення об"ему та виходу хліба,погіршує його органолептичні властивості,зменьшуе термін зберігання свіжості хліба,дає яскра - во виражену кислотність житнього хліба . В основу винаходу поставлене завдання ещосвоналення способу ви робництва хліба,у якому у ті сто,виготовлене із житнього борошна обдирного,борошна пшеничного,закваски рідкої,виготовленої на штамах молочнокислих бактерій,додатково уводять солод ферментований і патоку,це забеспечує збільшення цукру у солодовій зварці та на копичування молочнокислих бактерій у опарі,що забеспечує підвищення виходу готових виробів,покращення його органолептичних якостей , уповільнення черствління хліба . Поставлене завдання вирішується тим,що у способі виробництва хліба,що передбачає початковий цикл виготовлення закваски,включаючий змішування частини житнього борошна обдирного,частини води і штамів молочнокислих бактерій,виробничий цикл виготовлення закваски,що включає змішування інших частин житнього борошна обдирного , води,передбачених рецептурою,та стриманої закваски»з подальшим її бродінням,виготовлення тіста із залишеної частини житнього борошна обдираного,пшеничного борошна другого гатунку^залишеної частини во ди,отрманої закваски виробничого циклу,солі та тукру,бродіння під готовленого тіста,його оброблення вистій одержаних тістових заготовок , їх зволоження і випічку,згідно з винаходом передбачені наступні відміни: -при замісі тіста додатково уводять солод ферментований і патоку; - 4-компоненти тіста беруться у наступній кількісті,кг : борошно житнє обдирне - 80,0 борошно пшеничне другого гатунку - 20,0 закваска,що виготовленау виробничому циклі - 58,0 цукор - 4,0 патока - 4,0 солод - 5,0 сіль кухонна - 1,5 Можливо уведення у закваску виробничого циклу її виготовлення дріжджів хлібопекарських у кількості -0,1 %£. Проведені патентні дослідження довели,що ні в патентній,ні в науково-технічній літературі немає відомостей про способи вироб ництва хліба,що охарактерізовані таким чином,як у формулі винаходу способу,що заявляється,це дає підставу його відповідності критерію патентноздастності "новизна" • Зіставлений анліз способу виробництва хліба»що запропонова ний^ відому у даній галузі,у тому числі і з прототипом,показує на суттєві переваги способу виробництвв хліба,у якому при замісі тіста додатково уводять солод ферментований та патоку,забезпечують підвищення виходу готових виробі в,покращення їх органолептичних якостей,уповільнення черствіння хліба . Сутність винаходу полягає у наступному . Тісто для хліба"Донбаський"готується на бродильному агенті рідкій заквасці,що виготовлена на штамах молочнокислих бактерій , з додатком при замісі тіста цукру,солі і,додатково заваркм солодової та патоки. -6У разі необхідності,у тісто можливо уводити дріжджі хлібопепєкарські у кількості 0,1 кг.на 100 к г.борошна . Спочатку виготовляють бродильний агент-рідку закваску на штамах молочнокислих бактерій,цей процес здійснуеться у двох циклах; початковому і виробничому. Заварку із солода житнього ферментованого готують у заварювальній машині з водяшою оболонкоюр,туди подається борошно,солод, вода при температурі 85-95°С.При виготовлені солодкої солодової заварки фермент мальтоза розшешше цукор-мальтоэу,яний знаходиться у солоді.Чим більше солода у заварці,тим більше утворюється пукрів, наявність котрих збільшує об"ем та вихід хліба,покращує його органолептичні властивості,уповільнює черствіння.Заварка оцукрюється у машині протягом 25-30 хвилин,охолоджується за дспомогск ЕС-;;: Г -пої оболонки,потім перекачуэться у змішувач,де і охолоджується. При виготовлені тіста змішують залишену частину/після виготовлення закваски і заварки солодової/борошна житнього обдирного, борошно пшеничне,закваску рідку,цукор,сіль,заварку солодову і патоку,при цьому компоненти для тіста беруть при наступній кількості,на 100 кг.борошна,кг: борошно житнє обдирне - 80,0 борошно пшеничне другого гатунку - 20 ,0 закваска,що виготовлена у виробничому циклі солод ферментований /заварка/ цукор - 58,0 - 5,0 - 4,0 патока сіль кухонна - 4,0 - 1,5 При необхідності,можна уводити дріжджі хлібопекарські у кіль кості 0,1 кг.у закваску виробничого циклу її виготовлення . Готове ті сто,тобто тісто ^ке вибродило I0G-I20 хвилин,при початковій температурі 27-29°С,до досягнення кислотності 9-Iu U, поступає на оброблення,яке ведеться на тістоділильних машинах або ділильно-посадочних автоматах,масу тготової заготовки визначають , виходячи із установленої маси готового виробу,з урахуванням упіку і усушки. Сформовані тістові заготовки для формового хліба укладають в форми,для подового хліба-у касети,на дошки.у лотки вистійної шка-фи і направляють на вистій,який триває 50-70 хвилин;Хліб випікають у печах з парозволожуванням при температури І 60-200°С.Тривалість випічки формового хліба 58-60 хвилин,подового хліба 35-40 хвилин* Гарячий хяіб змазують крохмальною заваркою/або водою/і по-сипають коріандром/тмином,ані сом,потім укладають на лоткові вагонетки або у контейнери.Температурний режим,тривалість вистою і випечки можуть змінюватись у залежності від типу конструктивних особливостей обладания та умов зксплуатації . Спосіб пояснюється прикладом Приклад: Тісто готують на бродильному агенті-рідкій заквасці,що виготовлена на штамах молочнокислих бактерій у двох циклах:початковому та виробничому. У тісто додають заварку солодову житню ферментовану,яку готують у заварювальній малшнї ХЗМ-600 з водяню оболонкою.У машину подається борошно,солод,ферментований,вода при температурі 85-95 С і суміш заварюється. Рецептура і режим заварювання наступне: борошно житнє обдирне - 80,0 кг. солод ферментований - 80,0 кі \ вода -320 л . температура початкова -64-65 С. Заварка оцукрюється у машині протягом 25-30 хвилин,охолоджується за допомогою водяної оболнки,потім перекачується за допомогою водіної оболонки,потім перекачується у змішувач охолодтуеться в умовах цеху до температури 28-30ос.Охолоджена заварка змішується з розчином патоки та пукру і перекачуэтьсг у збірник, звідти самопливом надходитьна заміс ті ста,при цьому вологість суміш-63 *?.. Виготовленню тіста:у тістомісильну машину Х-Я6 надходить борошно,рідка закваска.,розчин солі та суміш заварка г гукровим і паточним роз чином. Рідкі компоненти дозуються по принципу витікання в залежності від часу. Рецептура заміса тіста/30 сек./в кг.: борошно житнє обдирне - 3,55 . борошно пшеничне другого гатунку - 1,45 закваска рі^ка/в залежності від якості борошна/ -4,357-3,903 сольовегй розчин -0,264 заварка з цукровим і паточним розчинами -2,95 початкова температура -27°/+2°/С вологість -47,5/і 0,2/ % - g Тісто бродить 100-120 хвилин у ємкості ХТР до кінцевої кислот ності 9-Т0°Н,потім місто оброблюють'на тістоділильній машині ХДФ-Л , масса тестової заготовки визначається з урахуванням упїку та усуш ки-С',89^ кг.Вистій у парозволажувальній шкафі триває би/і Ю/хви лин,випікають хліб у печі ХПА-40 з парозволожуванням протягом 58/-2/хвилини при температурі І 80-200°С. Горячий хліб змазують крох мальною заваркою і посипать коргандром/тмином»анісом/Готові вироби укладають на ЛОТКОРВІ вагонетки або у контейнери. Характеристика гогшвого хліба проведена у таблиці Якісні показники хліба Органолептичні Зовнішній вишяд Форма: формового подового Характеристика Відповідає хлібній формі,в котрій здійсніва лась випічка,з трішки выпуклою верхньою корин кою,без бокових випливів » округла округла або довгастно-овальна; Поверхня формового Шершава без великих тріщин і надрізі в,допускається наявність шва від ділителя-укладальника,не допускається відшарування коринки від м"якушки; подового шерщава,без великих надривів допускаються наколи,тріщини,борошнистість верхньоі і нинньоі коринок,не допускається відшарування коринки від м"якушка; стан м"якушки пропеченність пропечений,але вологий на дотик,єластичнийпри легкому тиску пальцями м"якушку повинна приймати початкову форму; проміс без грудочок і слідів непромісу пористість розвинена,без пустот і ущільнень; -"9f — -в •_ — • — > -v — -* _ і» -__>~v _M> — — — — — — . і— — — смак притаманний данному виду виробів,без сторонніх присмаків; запах притаманний данному виду виробі в,без сторонніх запахі в Фізикохімічні властивості вологість м"якушки, більше кислотність м"якушки, градусів не більше пористість м"якушки, %,не менее 47 9 48 Запропонований спосіб виробництва хліба"Дон£аський"дозволге роз ширити асортимент хлібних виробів,покращити органолептичні власти вості,збільшити термін зберігання свіжості хліба,зменшити виражену кислотність житнього хліба,додати йому аромат та смакові глсостї . Випечена експериментальная партія хліба,вона надійшла до 600 торговальних точок м.Донецька.Хліб КОРИСТУЄТЬСЯ великим попитом, ІНФОРМАЦІЇ І.Технологічні інструкції по виробці хлібопекарських виробів. промисловість, 1973 j). С 13-30,53-58,88-89 ^ ^♦Патент Російської Федерації -Р 2039437/прототип/, ]МИВб:А2ТД 8/02, опублікований 20.07.95 р.