Спосіб виготовлення хліба

Спосіб виготовлення хліба із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна на рідкій молочнокислій заквасці, дріжджах, сольовому розчині, насінні кмину, при розділенні тіста, вистоянні і випіканні хліба, який відрізняється тим, що рідку молочнокислу закваску вологістю 70% витримують протягом 3-3,5 годин при температурі 26 - 30°С, застосовують у кількості 110-115% до маси борошна, до тіста додають мед, отримане тісто витримують протягом 50-75 хвилин та випікають при температурі 280-З10°С. (19) (21) 98031361 (22) 18.03.1998 (24) 15.02.2001 (46) 15.02.2001, Бюл. №1, 2001р (72) Петрикевич Володимир Федорович, Рязанцева Лідія Андріївна, Мельниченко Валентин Петрович (73) Відкрите акціонерне товариство "Львівсь-кий хлібозавод №5 " 32750 меланоїдінів, якими обумовлений смак, колір, аромат і зменшується швидкість черствіння хліба. Для приготування хліба беруть борошно житнє обдирне у кількості до 70%, решта борошно - пшеничне, молочно-кисла закваска, вологістю 70%, мед штучний, виготовлений із застосуванням меду натурального, дріжджі, сольовий розчин, насіння кмину. Закваску витримують протягом 3-3,5 годин при температурі 26-30°С. Спосіб виготовлення хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного передбачає приготування рідкої молочно-кислої закваски вологістю 70% із борошна житнього обдирного, води, частини спілої закваски, виготовлення тіста із закваски із 110-115% до маси усього борошна, дріжджів, сольового розчину, насіння кмину, меду. Причому мед виготовляють із цукрового сиропу, кук урудзяної патоки, додаючи молочну кислоту, та піддають інверсії. Інвертний сироп фільтрують, о холоджують,нейтралізують розчином соди і змішують із натуральним медом у кількості останнього 10% від маси меду штучного без застосування штучних ароматизаторів. Під час приготування тіста змішують борошно житнє обдирне і пшеничне до отримання однорідної суміші. Замішують тісто протягом 7-8 хв. із суміші борошна та інших компонентів передбачених рецептурою, отримане тісто витримують протягом 50-75 хв, при цьому відбуваються процеси бродіння до досягнення кислотності 8-8,5 градусів, пізніше тісто розділяють, проводять роз стойку протягом 50-60 хв. і випікають 38-40 хв, при температурі від 280°С до 310°С. Приготування хліба на рідкій молочно-кислій заквасці вологістю 70% при її кількості 110-115% до маси борошна дозволяє накопичити значну кількість продуктів бродіння, що підвищує якість і аромат хліба, збільшує його об'єм при рівномірній і тонкостінній пористості. Застосування меду поряд із збільшеним вмістом житнього обдирного борошна та рідкої молочно-кислої закваски дозволяють уповільнити процес черствіння, завдяки властивостям меду збільшувати гідрофільність дрібнозернистих пор, сприяючи набуханню колоїдів борошна та ферментативному гідролізу крохмалю і білків у процесі приготування тіста. В результаті має місце підвищення активності біохімічних процесів, технологічна можливість застосування пшеничного борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями при високій еластичності м¢якуша, збільшеній гідрофільності, втраті кислого присмаку, властивого житньому хлібу, присутній приємний аромат, колір та зменшена швидкість черствіння готового виробу. Бібліографічні дані: 1. ГОСТ 28807-90 Хліб карпатський новий.РЦ України 15-94 2. Патент України № 2278.Промислова власність.Офіційний бюлетень № 5..1,1994року. 3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурантиздат.М.,І989.,с.138-141. ____________________________________________ ДП “Український інститут промислової власності” (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2