Спосіб виготовлення напівтемного пива “че геваре”

Спосіб виробництва напівтемного пива, який включає виготовлення затору з ячмінного солоду і несоложеної сировини у вигляді рисової січки шляхом їх термічної обробки, оцукрювання крохмалю в процесі термічної обробки, фільтрацію Винахід належить до пивоварної промисловості, зокрема, до способів виробництва напівтемного пива Відомий спосіб виробництва пива, який передбачає виготовлення затору з солоду та несоложених матеріалів у два етапи, перший з яких включає перетворення солоду у цукор (оцукрювання), фільтрацію, відбір сусла, хмілювання, охолодження, бродіння В результаті зазначених процесів одержують молоде (зелене) пиво, яке перекачують у лагерне відділення для доброджування, після цього пиво фільтрують і розливають у тару (Ф Главачек, А Лхотський, "Пивоварение" М Пищевая промышленность, 1977, С 155 - 438) Відомий спосіб виробництва пива "Донецьке", який передбачає виготовлення затору з солоду та несоложених матеріалів (солод темний 3,5%, ячмінь 14,5%, світлий солод 82%) у дві стадії, термообробку солоду і перетворення солоду в цукор, фільтрацію, відбір першого сусла, додавання хмелю утри етапи перша порція (40%) через ЗО хвилин після початку кип'ятіння сусла, друга порція (40%) через одну годину після початку кип'ятіння сусла, третя порція (20%) за ЗО хвилин до закінчення кип'ятіння сусла Після цього сусло охолоджують, сброджують (дріжджі додають із розрахунку 0,4 - 0,5 літра на 100 літрів пивного сусла), отримане молоде пиво доброджують, фільтрують та розливають у тару ("Технологическая инструкция по производству пива "Донецкое", утв Постановлением Госплана УССР, 16 12 1983 , №108) сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування зеленого пива, фільтрацію пива та розлив у тару, який відрізняється тим, що світлий солод, темний солод, цукор та рисову січку беруть у співвідношенні 80%, 5%, 5% та 10% ВІДПОВІДНО, при цьому хміль додають у чотири етапи, перший з яких проводять після повного набору сусла, а останній за 10-15 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла, до охолодженого пивного сусла додають дріжджі у КІЛЬКОСТІ 0,5-0,7 літрів на 100 літрів пивного сусла, процес бродіння проводять до відброжування 5,4-5,6% сухих речовин Сорта пива, які виготовляють ВІДПОВІДНО ДО вказаної технологи мають невисокі органолептичні показники через компоненти сировини, які не забезпечують якісного ХІМІЧНОГО складу сусла, недостатню хмелеву гіркість, аромат та пшоутворення Відомий спосіб виготовлення темного пива, який передбачає отримання затору з подрібненого світлого солоду, оцукрювання його, фільтрування, кип'ятіння З хмелем, охолодження, введення в сусло екстракту цикорію, внесення пивних дріжджів, головне бродіння сусла, доброджування молодого пива та фільтрацію (а с СРСР №1751185, С12С9/02, опубл в 1992) Основний недолік цього пива полягає в застосуванні екстракту цикорію, який потрібно попередньо готувати, а також введення екстракту в сусло після його кип'ятіння з хмелем, що приводить до втрат цінних компонентів цикорію, хмелю, та зернопродуктів Відомий спосіб виробництва темного сортового пива "Українське", який передбачає виготовлення сусла шляхом одержання солодового затору з термообробкою заторної маси, оцукрювання крохмалю в солодовому заторі, фільтрацію виготовленого сусла, його кип'ятіння З хмелем, головне бродіння і доброджування Для виготовлення сусла використовується солод ячмінний світлий, солод карамельний та палений (Зазирная М В Технология сортового пива - К Техника, 1974, с 56) Таке пиво має солодкуватий смак і явно виражений аромат темного солоду Однак виготовлення карамельного і особливо паленого солод потребує 00 ю ю 57548 великих технологічних та енерговитрат Найбільш близким до заявленого винаходу є спосіб виробництва темного пива, який включає затирання світлого ячмінного та темного (карамельного солоду), кип'ятіння одержаного сусла, охмелювання, охолодження сусла, головне бродіння та доброджування, фільтрацію та розлив у тару ВІДПОВІДНО ДО ЦЬОГО винаходу для одержання затору використовують гречану крупу як додатковий несоложений продукт, а також для отримання специфічного присмаку та кольору додають натуральний мед (патент України №25614, С12С7/00, опубл в бюл 36, 25 12 98) Таке пиво завдяки складній енергоємній технології та використанню дорогої сировини має дуже високу собівартість В основу винаходу покладено завдання створення способу виробництва оригінального напівтемного пива шляхом введення таких елементів технологічного процесу, при якому б при знижувалась собівартість зазначеного процесу, скоротився б час варки хмелю та було б економне його використання, при цьому б зберігалися ароматичні речовини у готовому пиві і яке б мало збалансований якісний склад компонентів, підвищені органолептичні показники, приємний ніжний м'який смак, підвищені показники пшоутворення Поставлене завдання досягається тим, що в способі виготовлення пива, який передбачає виготовлення затору з ячмінного солоду і несоложеної сировини у вигляді рисової січки шляхом їх термічної обробки, оцукрювання крохмалю в процесі термічної обробки, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування зеленого пива, фільтрацію пива та розлив у тару, ВІДПОВІДНО до запропонованого винаходу компоненти беруть у КІЛЬКОСТІ світлий і темний солод, цукор та рисову січку у співвідношенні 80%, 5%, 5% та 10% ВІДПОВІДНО, хміль додають у чотири етапи, перший з яких проводять після повного набору сусла, а останній за 10 - 15 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла, до охолодженого пивного сусла додають дріжджі у КІЛЬКОСТІ 0,5 - 0,7 літрів на 100 літрів пивного сусла, процес бродіння проводять до відброджування видимої 5,4 - 5,6 сухої речовини Пиво готують наступним чином На першому етапі затирання проводять наступним чином В заторний котел при постійному перемішуванні вносять 20% від загальної КІЛЬКОСТІ СВІТЛОГО солоду, темний солод і рисову січку Солод змішують з водою при температурі 45° - 48°С при співвідношенні рослинної сировини і води 1 4 Суміш підігрівають до температури 52°С, витримують 20 хвилин, знову підігрівають до 63°С і витримують протягом 15 хвилин, після чого підігрівають до 70°С і витримують 15хв, після чого швидко доводять суміш до кипіння Таким чином готують малий затор За 1 - 1,5 години да закінчення першого етапу по мірі того, як вивільняється заторний котел, в ньому при температурі 38 - 42°С затирають зали шок світлого солоду(80%) Після приготування малого затору його об'єднують з великим солодовим затором шляхом його повільного перекачування з таким розрахунком, щоб остаточна температура об'єднаного затору була 63°С, яку підтримують протягом 40 хвилин Після ЦЬОГО загальний затор підігрівають до температури 70°С, витримують до повного оцукрювання (перевіряючи при цьому повноту оцукрювання При недостатньому оцукрюванні суміш можуть підігрівати до 76 - 78°С) і передають на фільтрацію Відфільтроване пивне сусло кип'ятять в сусловарочному котлі протягом 1 , 5 - 2 годин При цьому додавання хмелю проводять у чотири етапи На першому етапі хміль додають у КІЛЬКОСТІ 40% від загальної його маси зразу ж після повного набору сусла, на другому етапі хміль додають у КІЛЬКОСТІ 30% від загальної маси після 1 години кип'ятіння ПИВНОГО сусла, на третьому етапі хміль додають у КІЛЬКОСТІ 25% від загальної маси за ЗО хвилин до кінця кип'ятіння, залишок хмелю(5%) додають на четвертому етапі за 5 - 10 хвилин до кінця кип'ятіння сусла Цукор в сусловарочний котел додається після набору 3-і промивної води при температурі 70 - 72°С Готове сусло передається на бродіння з вмістом сухої речовини мас 18% Охмільоване пивне сусло охолоджують до 6 7°С, аерують стерильним повітрям і випускають у бродильний танк Потім в готове сусло додають пивні дріжджі у КІЛЬКОСТІ 0,5 - 0,7л на 1гкл пивного сусла і виброджують сусло протягом 8 - 1 0 діб при температурі не більше 9 - 12°С Для прискорення розброджування дріжджі перед введенням в сусло активують Вміст ВИДИМОГО екстракту в молодому пиві повинен складати 5,6 - 5,6% Після цього зелене пиво охолоджують до температури не більше 3°С, шпунтують під тиском 0,05 - О.ОбМПа і витримують до повного визрівання протягом не менше 60 діб, а потім фільтрують і розливають Сукупність всіх істотних ознак заявленого способу дозволяє одержати стійке напівтемне пиво з ніжною смаковою гамою та вираженим солодовим м'яким смаком і ароматом За рахунок нових елементів технологи, а також оптимального КІЛЬКІСНОГО співвідношення рисового та солодового компонентів і сприятливих умов технологічного середовища в комплексі з максимальним зберіганням активності речовин солоду і несоложеної сировини одержують пінисте іскристе пиво з новою оригінальною смаковою гамою ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники отриманого пива алкоголь не менше 4,5 - 5%, кислотність 2,5 4,5см31моль/дм3 розчину гідроокису натрію на 100см3 пива, колір - 1,9 - 3,9 см 3 0,1моль/дм3 розчину йоду на 100см3 води, піна - 30/2, СТІЙКІСТЬ -10 діб (непастеризованого) Приклади конкретного виконання винаходу наведені в Таблиці При приготуванні пива КІЛЬКІСТЬ компонентів брали на 2000дал пива 57548 Таблиця № од Компоненти та технологічні етапи пп вим 1 2 3 1 Вода питна ГОСТ 2874-82 л Солод пивоварении ячмінний світлий ГОСТ 2 Кг 29294-92 3 Солод ячмінний темний Кг 4 Рисова січка ГОСТ 6292-93 Кг 5 Цукор-пісок ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21 -94) Кг 6 Хміль пресований ГОСТ 21 947-76 кг 7 2 5 13800 2921 2950 3046 3143 169 300 150 31,5 180 320 160 32,4 194 360 169 36 205 374 178 39,6 Кг Кг кг 584 169 300 590 180 320 609 194 360 628 205 374 632 217 387 Кг С 2337 37 2360 38 2437 40 2515 42 2527 45 хв 25 ЗО 40 50 60 Кг 12,6 13,0 14,4 15,8 16,4 Кг 9,5 9,7 10,8 11,9 12,3 7,8 8,0 9,0 9,9 10,2 1,6 1,7 1,8 2,0 2,1 9 9,5 10,5 11 12 1890 180 1940 190 2000 200 2020 202 2040 204 3,5 3,8 4,2 4,8 5 4,3 45 3,9 50 3,8 55 3,8 60 3,6 65 Масове співвідношення хмелю, цукру-піску, солоду темного, рисової січки, солоду світлого 8 Приготування води в співвідношенні 1 4 9 Приготування малого затору солоду світлого 20% солоду темного 100% рисової січки 100% Приготування великого затору змішують 80% 10 світлого солоду з водою при температурі 38 • 45°С Змішування малого затору з температурою 11 100°С з великим затором з температурою 40°С і підтримка температури 63°С протягом Підігрівання загального затору до температури 12 70 - 72°С и витримка до повного оцукрювання затору 13 Фільтрація затору 14 Кип'ятіння сусла с хмелем Додання хмелю в пивне сусло в чотири етапи 1 етап Хміль додавали зразу після повного на15 бору відфільтрованого сусла при 70°С в КІЛЬ приклади 3 4 6 7 14400 14888 1 4 13560 5 8 15052 3159 217 387 200 41 1,14 5,6 0,87 4,2 0,9 4,4 1 4,7 1,1 4,9 6,03 4,7 8,3 5 8,9 5,4 10 5,7 10,38 10,75 81,1 82 84,6 87,3 87,8 КОСТІ 40% 2 етап Хміль додавали після 50 - бОхв кип'ятіння в КІЛЬКОСТІ 30% 16 17 18 19 20 21 3 етап Хміль додавали в пивне сусло за ЗОхв КГ до закінчення кип'ятіння в КІЛЬКОСТІ 25% 4 етап Хміль додавали в пивне сусло за 5 • Юхв до закінчення кип'ятіння сусла в кількост кг 5% Охолодження пивного сусла до температури 68 - 70°С, а потім до 6 - 7°С зброджування пивного сусла при температурі 9 °С -12°С Введення пивних дріжджів II раси в пивне сусл ло в КІЛЬКОСТІ 0,9 - 1,0л/100л пивного сусла пивного сусла Дал пивних дріжджів л Зброджування пивного сусла протягом 8 - 1 0 Діб діб до 5,6 - 5,8% сухих речовин Зняття дріжджів % Доброджування зеленого пива Діб Фільтрація Розлив Отримане за прикладом 1 пиво на ЗОВНІШНІЙ вигляд мало опаловий вигляд і слабку ПІНОСТІЙкість, слабкий хмелевий аромат і слабку гіркість Пиво за прикладом 5 мало сильну хмельову гіркість, підвищену ПІНОСТІЙКІСТЬ, було перенасичене вуглекислотою Пиво, що було виготовлено за прикладами 2 - 4, яке було виготовлене за запро понованою в даному винаході технологією, мало найкращі органолептичні показники Було прозоре з підвищено ПІНОСТІЙКІСТЮ, приємним винним смаком і приємними хмельовою гіркістю і ароматом 57548 Комп'ютерна верстка М Клюкш Підписано до друку 05 07 2003 Тираж 39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна