Перша страва швидкого приготування

Композиція інгредієнтів першої страви швидкого приготування, що містить жир, борошно пшеничне, шпинат, цибулю, сухе молоко, прянощі, білі корені, картопляне пюре, приправу і сіль, яка відрізняється тим, що вона додатково містить капусту і моркву, а як приправу містить петрушку, селе 3 Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів першої страви швидкого приготування, що містить жир, борошно пшеничне, шпинат, цибулю, молоко, прянощі, білі корені, картопляне пюре, приправу і сіль, тим, що вона додатково містить капусту і моркву, а як приправи містить селеру та/або петрушку, та/або кінзу, та/або кріп, та/або тархун (естрагон), та/або базилік, та/або гісоп, та/або шавлію за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: жир 8-12,0 борошно пшеничне 6-10,0 сухе молоко 8-12,0 прянощі 0,8-2,0 сіль 2,5-3,5 картопляне пюре 5,0-20 капуста 6,0-12 морква 2,0-12,0 білі корені 2,0-12,0 цибуля 2,0-4,0 шпинат 2,0-12,0 приправа решта. Приклад 1. Листову сировину (капусту, шпинат, селеру, петрушку, кінзу, кріп) інспектують, миють, подрібнюють до величини часток 5-50 мм, замочують у розчині, який містить 0,05 % олії, на 1 хв., відділяють від розчину, коренеплоди (моркву, білі корені) миють, очищують, ріжуть на шматочки кубічної або циліндричної форми, бланшують при температурі 85°С на протязі 4 хв. суспензією, який містить 1% біомодифікованого харчового продукту з нуту при співвідношенні твердої фази (моркви) та суспензії 1:1. Сушку коренеплодів починають при температурі 100°С на протязі 30 хв., досушування здійснюють разом із листовою сировиною при температурі 75°С до досягнення вологості 14%, додають картопляне пюре, пасероване на жирі із луком пшеничин борошно, сухе молоко, сіль, прянощі, змішують, досушують до вологості менше 57952 4 8%, фасують. Компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: жир 10,0 борошно пшеничне 10,0 сухе молоко 12,0 суміш прянощів (перець духмяний, перець гіркий, лавровий лист) 2,0 сіль 3,0 картопляне пюре 15,0 капуста 12 морква 8,0 білі корені (петрушка, пастернак, селера) 5,0 цибуля 2,0 шпинат 8,0% приправа (петрушка, тархун, базилік, гісоп) решта. Приклади 2-8 ілюструють одержання композицій з різним масовим співвідношенням компонентів. Дані наведені в таблиці 1. Фізико-хімічні показники наведені у таблиці 2. Результати досліджень мікробіологічних показників наведені у таблиці 3. Готову продукцію досліджували за комплексом показників, використовуючи загально прийняті в харчовій промисловості методи дослідження. Результати біохімічних досліджень свідчать про збереження значної кількості біологічно активних речовин - вітамінів, поліфенолів в готовій страві, отриманій завдяки запропонованому способу. Крім того, завдяки обробці збільшується стійкість продукції при зберіганні (таблиця 2). З наведених даних випливає, що кількість мікроорганізмів у досліджених зразках на порядок нижче, ніж у прототипі, що свідчить про антибактеріальну дію біологічно активних олій під час попередньої обробки, що сприяє збільшенню терміну зберігання і стійкості готової продукції та її якості. 5 57952 6 Таблиця 1 Склад композицій інгредієнтів першої страви швидкого приготування Компоненти жир борошно пшеничне сухе молоко прянощі у т.ч., перець духмяний перець гіркий кардамон лавровий лист сіль картопляне пюре капуста морква білі корені у т.ч., петрушка селера пастернак цибуля шпинат приправи (листові овочі) у т.ч., петрушка селера кінза кріп тархун базилік гісоп шавлія 1 10 10 12 2,0 0,5 1,0 0,1 0,4 3 15 12 8 5 1 1 3 2 7 14 5 3 3 3 2 8 8 10 0,8 0,3 0,2 0,3 3,2 20 12 10 10 4 2 4 3 10 5 1 0,5 2 1 0,5 3 8 6 12 1 0,4 0,4 0,1 0,1 3 10 10 10 8 Приклади 4 10 8 10 0,8 0,3 0,3 0,2 2,5 14 8 8 9,7 5 8 8 8 0,8 0,3 0,3 0,1 0,1 2,5 18 8 8 10 6 10 7 8 0,8 0,3 0,2 0,3 2,5 5 12 12 12 7 8 9 10 1 0,4 0,4 0,2 3 15 8 6 2 8 8 10 12 1 0,3 0,5 0,2 3,5 20 6 2 12 4 12 16 3 5 3 2 2 1 3 8 18 7 3 1 5 1 1 2 8,7 18 6 3 7 1 0,5 0,5 4 12 14,7 4 3 0,7 4 2 1 3 10 25 5 4 1 8 3 4 4 2 19,5 5 2 0,5 5,5 2 2 1,5 1 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники композицій першої страви швидкого приготування Показники Вологість РН Загальний цукор, % Редукуючі цукри, % Пектинові речовини, % Загальний азот Зола, % Розварюваність, хв. Коефіцієнт набухання Каротиноїди Катехіни Флаваноїди 1 7,8 5,4 17,1 5,5 8,2 14,5 8,5 6 3,5 4,1 16 90 2 8,0 5,2 18,5 5,9 8,3 14,3 8,6 5 3,3 4,6 18 100 3 7,5 5,1 18,2 5,3 8,7 14,8 10,4 6 3,8 3,5 14 80 Приклади 4 7,3 5,2 18,3 5,6 8,4 13,9 8,3 7 3,2 6,5 16 110 5 7,2 5,0 18,2 5,1 8,5 12,7 10,1 7 3,4 6,3 15 110 6 7,5 5,1 18,2 5,3 8,3 13,6 9,8 6 3,3 6,8 18 100 7 7,2 5,2 18,3 5,4 8,2 14,2 9,5 7 3,6 5,6 15 110 8 7,3 5,0 18,1 5,3 8,5 12,0 10,3 6 3,4 5,8 15 110 7 57952 8 Таблиця 3 Результати мікробіологічного дослідження композиції інгредієнтів першої страви швидкого приготування № з/п 1 2 3 4 5 6 7 Показники Середні значення зразків Мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мезофільні мікрооргані1107 зми (МАФАнМ), КУО/г не більше Бактерії групи кишкової палички (БГКП), не допускається в г не знайдені в 1 г Спороутворюючі мікроорганізми, КУО/г, не більше 50 Патогенні, в г: - сальмонели не знайдені в 25 г - S. aureus не знайдені в 1 г Гриби, КУО/г не більше 50 Дріжджі, КУО/г не більше 30 Анаероби, КУО/г не знайдені в 1 г Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601