Спосіб виготовлення хлібобулочного виробу для гарячих бутербродів

Реферат: UA 72579 U UA 72579 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до способів виробництва хлібобулочних виробів, зокрема булочок, а більш конкретно - булочок для їжі повсякчасного приготування, а саме: гарячих бутербродів. Відомі способи виробництва та приготування хліба та різноманітних хлібобулочних виробів традиційним опарним методом, який полягає у приготуванні опари (рідкої або різного ступеня густини) з частиною борошна залежно від виду опари, води дріжджів, зброджування опари залежно від виду опари протягом 3-5 годин при температурі від 27 до 29 °C, замісі тіста протягом 5-10 хвилин з опари і решти борошна, цукру, солі, зброджуванні тіста протягом 1-2 годин, розділенні тіста на порційні шматки, вистоюванні тіста протягом 40-50 хвилин при температурі 30-33 °C і випіканні готових виробів або безопарним методом, який полягає у тому, що заміс тіста ведуть протягом 6-8 хвилин з усіх рецептурних компонентів, а саме: борошна пшеничного, дріжджів, цукру, солі, води, виброджування тіста проводять протягом 2-3 годин при температурі 28-30 °C з вигнітанням кожну годину, здійснюють розділення тіста, вистоювання заготовок тіста при температурі 32-33 °C протягом не менше 60 хвилин і випікання при температурі 180-200 °C продовж 40-45 хвилин [1]. Недоліком цих способів є те, що вони вимагають прикладення ручної праці при застосуванні їх для їжі повсякчасного приготування, а саме, розрізання, що може призвести до травм, вимагає зайвої витрати часу, у кожному окремому випадку виконують його по різному, на різну глибину, має місце відхилення в кількості начинки при наповненні тощо. Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб виробництва булочок дріжджових, який передбачає попереднє замішування опари з частиною борошна, води, дріжджів, а потім замішування тіста з решти борошна, води, солі, меланжу, розтопленого маргарину і сухого порошку фукусу у кількості 2 % від маси пшеничного борошна, формування напівфабрикатів та їх випікання з подальшим посипанням поверхні булочок цукровою пудрою [2]. Недоліком найближчого аналога є те, що ці хлібобулочні вироби не можуть бути застосовані для їжі повсякчасного приготування, а саме: гарячих бутербродів у поєднанні з м'ясом, ковбасою, ’ іншими м ясними виробами, твердими та гострими сирами, пряними, соленими, квашеними овочами та гострими приправами, а придатні для застосування лише як солодкої випічки через застосування меланжу, збільшеного вмісту цукру та посипання поверхні цукровою пудрою. Крім цього процесом виготовлення передбачено вистоювання виробу протягом визначеного технологією часу, що призводить до додаткових витрат, зменшує продуктивність обладнання. В основу корисної моделі - способу виготовлення хлібобулочного виробу для гарячих бутербродів - покладено задачу створити хлібобулочний виріб у вигляді булочки, придатної для швидкого приготування їжі в закладах повсякчасного приготування шляхом однофазного прискореного приготування тіста, надання їй форми, придатної для розміщення у внутрішній порожнині начинки у вигляді: сосиски, сардельки, м'яса, ковбаси, іншого м'ясного виробу, твердого та гострого сиру, пряних, солених, квашених овочів та гострих приправ, солодких джемів, мармеладу, морожених фруктів та овочів, що дасть можливість збільшити та пришвидшити обслуговування споживачів, гарантувати точність дозування заповнення, а також збільшити естетику споживання їжі. У порівнянні з найближчим аналогом спільними елементами способу виготовлення хлібобулочного виробу для гарячих бутербродів є попереднє замішування з частиною борошна, води, дріжджів, а потім замішування тіста з решти борошна, води, солі, меланжу, розтопленого маргарину, зброджування, вистоювання тіста, розділення тіста, формування напівфабрикатів, остаточне вистоювання заготовок тіста за температури 32-33 °C і випікання при температурі 180-200 °C продовж 40-45 хвилин. Відмітними ознаками є те, що використовують однофазний прискорений спосіб приготування тіста, який досягають завдяки інтенсифікації біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів застосуванням підвищеного вмісту дріжджів та поліпшувачів. Остаточне вистоювання тіста проводять при нижчій на 2-4 °C температурі, розпушування і формування структури виробу досягають при вистоюванні і в перші хвилини випікання, готовий виріб піддають подальшій обробці, а саме: надання їй певної форми обрізанням кінчика, термообробці через заморожування та утворення внутрішньої порожнини для розміщення дозованої начинки. Спосіб виготовлення хлібобулочного виробу для гарячих бутербродів реалізують таким чином, що борошно вищого ґатунку піддають аерації, просіюючи його крізь сита № 1, до борошна додають воду, дріжджі в кількості до 3 % маси тіста, поліпшувач від 0,1 до 1 % маси тіста, сіль, цукор, розтоплений маргарин. Тісто замішують при температурі 24-26 °C, замішане тісто після 5-7 хвилин бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 8-12 хвилин, відтак формують заготовки з тіста. Остаточне вистоювання заготовок проводять протягом 90-120 хвилин при температурі 26-30 °C, випікання - при температурі 180-200 °C 1 UA 72579 U 5 10 15 20 25 продовж 16-20 хвилин. Розпушування тіста заготовки і формування структури виробу досягають під час вистоювання і протягом перших 5 хвилин підчас випікання, таким чином досягають задані органолептичні властивості, а саме однорідності структури пор, що є важливим для подальшої обробки напівфабрикату. Напівфабрикат у вигляді булочки заморожують при температурі від 27 до 30 °C протягом 3040 хвилин, обрізають кінчик 2-3см, зберігають при температурі не нижче -18 °C, а саме: від 18 °C до -25 °C. Через дисперсну зв'язану воду у готовому виробі - булочці при заморожуванні виріб не буде здеформований і не матиме тріщин, а стане твердим, однорідної структури, що дозволяє його механічну обробку, а саме: обрізання кінчика для створення рівної поверхні. Рівна та тверда поверхня, а також як наслідок замороження - твердий м'якуш дозволяють механічно створити внутрішню порожнину вздовж тіла напівфабрикату. Таким чином створена внутрішня порожнина має рівну форму та гладкі стінки отвору. Дальше готовий виріб не розморожуючи, зберігають до використання. Завдяки низькій температурі замороження термін зберігання і використання необмежений, що дає переваги, оскільки дозволяє застосовувати кожний виріб окремо, використовувати різні начинки відповідно до смакових потреб споживачів, готові вироби транспортувати на великі віддалі, а гладкі та рівні стінки отвору забезпечують легке, точне дозування наповнення начинкою отвору. Техніко-економічний ефект полягає у тому, що спосіб дає можливість зменшити витрати на бродіння на 0,7 %, готові вироби зберігати тривалий час та транспортувати на великі віддалі, збільшити та пришвидшити обслуговування споживачів, гарантувати точність дозування заповнення начинкою, а також дозволить збільшити естетику споживання їжі, використовувати різні начинки відповідно до смакових потреб споживачів. Бібліографічні дані: 1. Патент України № 10524 2. Патент України № 6605. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 40 1. Спосіб виготовлення хлібобулочного виробу для гарячих бутербродів, що включає замішування з частиною борошна, води, дріжджів, а потім замішування тіста з рештою борошна, води, солі, меланжу, розтопленого маргарину, бродіння, вистоювання тіста, розділення тіста, формування напівфабрикатів, остаточне вистоювання заготовок тіста і випікання при температурі 180-200 °C, який відрізняється тим, що використовують однофазне прискорене приготування тіста, яке досягають завдяки інтенсифікації біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів застосуванням підвищеного вмісту дріжджів до 3 % та поліпшувачів, замішуючи тісто при температурі 24-26 °C, зброджуючи тісто протягом 5-7 хвилин, ділять на шматки, попередньо вистоюють протягом 8-12 хвилин, формують тістові заготовки, остаточно вистоюють протягом 90-120 хвилин при температурі 25-29 °C, розпушування і формування структури виробу досягають при вистоюванні і в перші 5 хвилин випікання продовж 16-20 хвилин. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що напівфабрикат у вигляді булочки заморожують при температурі від -27 до -30 °C протягом 30-40 хвилин, обрізають кінчик 2-3см, створюють внутрішню порожнину вздовж тіла булочки, зберігають до використання при температурі не нижче -18 °C, а саме: від -18 °C до -25 °C. 45 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2