Спосіб виробництва замороженого листкового дріжджового тіста

1. Спосіб виробництва замороженого листкового дріжджового тіста, який передбачає заміс дріжджового тіста, підготовку маргарину чи жиро 38637 тують на шматки прямокутної форми, товщиною 510 мм. Температура такого маргарину 18-20°С. Операція перешаровування листкового тіста складається з багаторазового перешаровування пласта дріжджового тіста з закладеним всередину жиром для утворення шарів. Перешарування тіста проводять на тісторозкочувальній машині. Охолоджені шматки тіста пропускають через вальці при найбільшій відстані між ними. Поступово зменшуючи відстані між вальцями, тісто пропускають у двох напрямках до товщини шару 20-25 мм, потім на середину тістової стрічки кладуть підготовлений шматок маргарину чи жирової основи, вільними кінцями тісто загортають у вигляді конверту, повертають на 90° і пропускають спочатку при найбільшій відстані між вальцями, а потім ще 5-7 разів при поступовому зменшенні відстані до товщини тістової стрічки 10 мм, і складають вчетверо або втроє, завертають в плівку, кладуть на лист і розміщують в холодильній камері та охолоджують до температури 12-15°С (температура, до якої потрібно охолодити пласт, залежить від жиру, який використовують для перешарування). Після охолодження тісто розміщують на транспортері тісторозкочувальної машини, повертають на 90° і знову розкочують, складають вчетверо або втроє та охолоджують. Процес повторюють, як згадано вище. Кількість складувань залежить від кількості жиру, який використовують для перешаровування, виду тіста та виду продукції, для якої готується тісто. Температура в холодильній камері та час охолодження пласта можуть змінюватись в залежності від умов виробництва, якості борошна та від виду та якості жиру, що використовується для перешарування. Готове дріжджове листкове тісто розкочують до потрібної товщини. Тістову стрічку розрізають на шматки необхідної ваги і розміщують в морозильній камері для швидкого заморожування. Для приготування виробів з дріжджового листкового тіста готове тісто розкочують до потрібної товщини тістової стрічки (залежно від виду виробу), розрізають на тістові заготовки потрібної форми, наносять начинку, формують вибір необхідної форми та розміщують в морозильній камері на ли стах в один ряд. Температура в морозильній камері не вища від мінус 18°С. Після того як тісто або вироби з нього заморозяться, їх фасують, пакують і маркують відповідно з вимогами діючих стандартів. Упаковані вироби розміщують в морозильних камерах на зберігання. Заморожені напівфабрикати зберігаються в морозильних камерах при температурі від мінус 5°С до мінус 25°С. Заморожені тісто листкове дріжджове та вироби з нього можна зберігати від 7 діб до 6 місяців. Строк зберігання заморожених виробів залежить від сировини, що йде на його приготування та умов їх зберігання. Розморожують вироби в холодильних камерах або в умовах виробничого приміщення до температури 10-15°С. Із розмороженої тістової стрічки формують вироби. Заморожені вироби з тіста листкового дріжджового виймають з морозильної камери, розкладають з необхідними інтервалами на листах, і розташовують в холодильнику або виробничому приміщенні. Потім вироби зволожують чистою питною водою і розміщують в розстоєчній камері. Розстоювання проводять при температурі плюс 32°С-40°С та вологості 90% протягом 30-60 хвилин. Перед випіканням поверхню виробів, відповідно рецептурі, присипають цукром-піском, кунжутом, маком, кокосовою стружкою, кмином, горіхом, сіллю. Випікання виробів проводять при температурі плюс 170-190°С, з зволоженням на початку випікання. Тривалість випікання, залежно від виду виробів - від 10 до 25 хвилин. Температурні режими та тривалість розморожування, розстоювання і випікання можуть змінюватись в залежності від виду напівфабрикатів, його рецептури, конструктивних особливостей обладнання та умов його експлуатації. Запропонований спосіб виробництва замороженого листкового дріжджового тіста, у порівнянні з прототипом, дозволяє максимально сповільнити початок процесу бродіння при замісі дріжджового тіста, а після процесу формування заморожувати тісто, що значно збільшує строки зберігання тіста та виробів з нього. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2