Спосіб технологічної обробки плодів баклажана для виробництва закусочних консервів

Реферат: UA 86210 U UA 86210 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості і може бути застосований при виробленні овочевих консервів. Відомий спосіб передбачає попередню підготовку сировини: плоди баклажана миють, нарізають на кружки товщиною 15-20 мм і подають в пароолійну піч для обжарювання. Вбірність олії до маси обжареної сировини становить в середньому 16 % (Технологічна інструкція з виробництва консервів "Овочі різані в томатному соусі" ТУ 46.72.8-95 затверджена 15.11.1995 р. директором науково-дослідного інституту "Консервпромкомплекс" Ю.Д. Пилипенко). Задача запропонованої корисної моделі - зменшення вбірності олії до маси обжареної сировини, підвищення біологічної цінності консервів. Суть способу. Полягає у зменшенні вбірності олії попередньо бланшованих гарячою водою за температури 80 °C протягом 2-3 хв плодів баклажана за рахунок набухання, зміни структури і зменшення здатності кружків утримувати олію. Приклад. Пропонований спосіб полягає у наступному: плоди баклажана миють, нарізають на кружки товщиною 15-20 мм, попередньо бланшують гарячою водою за температури 80 °C протягом 2-3 хвилин, а потім подають на обжарювання в пароолійну піч. Вбірність олії до маси обжареної сировини при цьому способі зменшується і в середньому становить 12 %. При цьому підвищується біологічна цінність консервів. В табл. 1 наведено порівняльні дані технологічних режимів відомого та запропонованого способів підготовки плодів баклажана. В табл. 2 і 3 наведені фізико-хімічні показники якості закусочних консервів і органолептичні показники якості закусочних консервів відповідно. Таблиця 1 Технологічні режими підготовки плодів баклажана Спосіб виробництва Підготовка плодів баклажана до обжарювання Режим обжарювання t, °C τ, хв Плоди баклажана миють, нарізають на кружки товщиною 15-20 мм і Відомий 130-140 подають в пароолійну піч для обжарювання Плоди баклажана миють, нарізають на кружки товщиною 15-20 мм, попередньо бланшують гарячою Запропонований 130-140 водою за температури 80 °C протягом 2-3 хв, подають в пароолійну піч для обжарювання HIP05 Видимий % Вбірність обжарювання олії, % 5-8 20±2 16 5-8 20±2 12 1,74 Показники якості обжарених плодів баклажана представлено в табл. 2 і 3. 25 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості закусочних консервів Масова частка, %: Вміст, мг/100г: кислот, що титруються (в Спосіб виробництва сухих аскорбінової розрахунку на хлоридів жиру β-каротину речовин кислоти яблучну кислоту) Відомий 24,00 0,44 1,66 9,60 11,00 0,26 Запропонований 30,00 0,45 1,68 8,40 13,20 0,41 HIP05 1,50 0,07 0,08 0,60 0,65 0,04 Примітка. Показники, що регламентуються ТУ У 15.3-05305810-002:2006: масова частка титрованих кислот - не більше 0,5 %; хлоридів - 1,2-2,0 % та не більше 12,0 % жиру. 1 UA 86210 U Таблиця 3 Органолептичні показники якості закусочних консервів Спосіб виробництва Відомий Зовнішній вигляд Смак і запах Кружки плодів баклажана діаметром не більше: вищого сорту - 50 мм, першого сорту - 70 мм; однакові за товщиною, обжарені, з томатним соусом Властиві обжареним овочам у томатному соусі. Не допускається смак згірклої олії і наявність сторонніх присмаку та запаху Колір властивий даній суміші овочів із ароматом прянощів. Без смаку згірклої олії і сторонніх присмаку та запаху Плоди баклажана кружками діаметром не Запропонований більше 30 мм, перцю - смужками шириною 25-35 мм 5 10 Колір Консистенція Овочів - властивий обжареним консервованим овочам. Соусу оранжевочервоний. Допускається коричневий відтінок томатного соусу Плоди баклажана м'які, не розварені. Морква та цибуля не жорсткі. Не допускається наявність грубих насінин перезрілих плодів баклажана Властивий консервованим овочам, що входять до складу суміші. Плоди м'які, Наявне незначне розварені потемніння поверхневого шару вмісту банки не При виробництві закусочних консервів з плодів одержаний натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками, що нормуються стандартом, не поступаються відомому способу. Завдяки запропонованому способу підготовки плодів баклажана до обжарювання, закусочні консерви містять меншу кількість олії за рахунок набухання, зміни структури і зменшення здатності кружків баклажана утримувати олію. Використання нового способу технологічної обробки баклажанів для виробництва закусочних консервів збагатить асортимент овочевих консервів із цінної сировини - баклажана та дасть можливість значно розширити коло його споживачів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб технологічної обробки плодів баклажана для виробництва закусочних консервів, що включає нарізування на кружки плодів баклажана товщиною 15-20 мм, який відрізняється тим, що нарізані плоди бланшують гарячою водою за температури 80 °C протягом 2-3 хв і піддають обжарюванню в пароолійній печі. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2