Спосіб приготування інвертного цукрового сиропу

Спосіб приготування інвертного цукрового сиропу, що передбачає змішування цукру з водою до концентрації 65% сухих речовин, кип'ятіння протягом ЗО хвилин, охолодження цукрового сиропу, змішування його з розчином лимонної кислоти, фільтрування, охолодження інвертного сиропу до температури 20-25°С, який відрізняється тим, що цукровий сироп, охолоджений до 60-65°С, змішують з розчином лимонної кислоти, кількість якої становить 0,04-0,05%, і обробляють в роторно-пульсаційному апараті в режимі рециркуляції за 10-12 циклів. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до технології приготування інвертного цукрового сиропу. Відомий спосіб приготування інвертного цукрового сиропу за допомогою катіоніта [Виробництво глюкозне - фруктозних сиропів/ В.К. Супрунчук, М.П. Роменський, Л.В. Хорунжі, О.М. Панчук. - К.: Урожай, 1993. - 112. (рос. мовою), (див. стор. 79-81]. Недоліком даного способу є використання катіоніта КУ-2-8 і тривалість переведення його в Н + - форму шляхом додавання 5% соляної кислоти. Найбільш важливим фактором, через що даний спосіб не знайшов широкого застосування в промисловості є низька продуктивність устаткування і процесу, що складає 2 мл/хв по готовому продукту. Найбільш близьким технічним рішенням, обраним за прототип, є спосіб приготування інвертного цукрового сиропу, що передбачає змішування цукру з водою, кип'ятіння протягом ЗО хв, охолодження до температури 80-90°С, змішування з розчином лимонної кислоти з розрахунку 100 г кислоти на 100 кг цукру, витримування підкисленого цукрового сиропу протягом 2 годин при перемішуванні, фільтруванні і охолодженні до температури 20-25°С [Мальцев П.М. Технология бродильных производств, - 2/е издание., переработанное и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 (див. стор. 516)]. Недоліком відомого способу є велика енергоємність і тривалість процесу, пов'язана з прове денням інверсії протягом двох годин при температурі 80-90°С, та використання великої кількості лимонної кислоти. За цією технологією інверсію сахарози здійснюють не більш, ніж на 55%. Це обумовлено утворенням оксиметилфурфурола в кількостях, більше гранично допустимих норм, встановлених Міністерством охорони здоров'я. Неповна інверсія сахарози (55%) призводить до збільшення маси сухих речовин у розчині всього на 2,9%, тоді як при 100% інверсії концентрація сиропу зростає на 5,26%. Цукровий сироп, приготовлений за цим способом, не є глюкозне - фруктозним. Він містить 45% сахарози і 55% інвертного цукру (глюкоза і фруктоза), що погіршує його органолептичні показники у порівнянні з глюкознофруктозними сиропами. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу приготування інвертного цукрового сиропу шляхом зниження температури цукрового сиропу при його охолодженні, а також проведення інверсії в роторно-пульсаційному anaраті в режимі рециркуляції. За рахунок цього скорочується технологічний процес, знижуються енерговитрати, зменшується витрата лимонної кислоти, цукру, здійснюється проведення 100% інверсії сахарози і покращується харчова та біологічна цінність інвертного сиропу, Поставлена задача досягається тим що, передбачає змішування цукру з водою до концентрації 65% ср., кип'ятіння протягом ЗО хвилин, охолодження цукрового сиропу, змішування його з розчи О) О") СО 0) 5Г 9399 ном лимонної кислоти, фільтрування, охолодження інвертного сиропу до температури 20-25°С, згідно з корисною моделлю, цукровий сироп охолоджують до 60-65° змішують з розчином лимонної кислоти при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: цукровий сироп 100, розчин лимонної кислоти 0,04 після чого проводять інверсію в роторно-пульсаційному апараті в режимі рециркуляції за 10-12 циклів при швидкості обертання ротора 5000-5500 об/хв. Зниження температури, інверсії сахарози до 60-65°С дозволяє скоротити витрату електроенергії і знизити утворення токсичної речовини оксиметилфурфурола. Його вміст не повинен перевищувати 0,1 грам на 1 літр продукту. На процес утворення оксиметилфурфурола впливає температура і тривалість процесу інверсії. При зниженні температури і тривалості процесу токсична речовина практично не утворюється, що дає можливість здійснювати інверсію сахарози на 100%. Температурні режими в способі, що заявляється, у порівнянні з найближчим аналогом, знижені на 25%, а тривалість процесу скорочена на 70%. Проведення 100% інверсії дозволяє знизити витрату цукру на 5,26%. Це обумовлено тим, що сахароза, приєднує молекулу води і інвертується на глюкозу і фруктозу: 342,296 18 180,156 180,156 Таким чином, повна інверсія сахарози приводить до збільшення маси сухих речовин (с.р.) у або на 5,26%. ^342,296 ) Процес інверсії сахарози в роторнопульсаційному апараті дозволяє скоротити тривалість інверсії на 70% і зменшити витрату лимонної кислоти на 50-60%. Отриманий ефект виникає за рахунок інтенсифікації процесів тепломасообміну. Сироп, проходячи через робочий орган апарату, ротор якого обертається зі швидкістю 5000-5500 об/хв, піддається впливу значних пульсаційних знакозмінних перепадів тиску і високоградієнтних течій у зазорах статор-ротор-статор. При обробці в роторно-пульсаційному апараті створюється напруга зсуву потоку сиропу (1520) 104 Па і частота пульсацій 25-30 кГц. Після 1012 циклів обробки отримуємо інвертний цукровий сироп, що вміщує глюкозу і фруктозу. Продукти більш глибокого розпаду моносахаридів (окси мети л фурфурол) містяться у межах норм встановлених Міністерством охорони здоров'я (0,1г/1л). Конструктивно роторно-пульсаційний апарат складається з прийомного бункера, корпусу і набору робочих органів. Корпус апарату цільнийзварений з виводом патрубка на рециркуляцію. На вал електродвигуна одягається втулка і ротор. Ротор являє собою циліндр із наскрізними пазами, рівномірно розташованими по поверхні. Ротор і два статори утворюють робочий орган. Статори виконані аналогічно роторові. Зазор між статором і ротором складає 0,1 мм. Спосіб приготування інертного цукрового си, - ., , ропу здійснюється наступним чином. В емальований апарат з паровою сорочкою подають воду і нагрівають до 60°С. Після цього поступово задають цукор при безперервному нагріванні і розмішуванні розчину механічною мішалкою. Нагрівання зупиняють 2 рази для зняття піни. Відбір піни обов'язковий, тому що вона погіршує смак. Разом з піною видаляється бруд, що міститься в цукрі. Кип'ятіння сиропу здійснюється протягом ЗО хв. Сироп являє собою густу рідину концентрацією 65%. Потім його охолоджують до температури 6065°С и змішують з розчином лимонної кислоти в кількості 40-50 грам кислоти на кожні 100 кілограм цукру. Суміш цукрового сиропу з лимонною кислотою через прийомний бункер направляють у роторно-пульсаційний апарат, де обробляють за 1012 циклів у режимі рециркуляції при швидкості обертання ротора 5000-5500 об/хв. Після обробки інвертний цукровий сироп фільтрують і охолоджують до 20-25°С. Готовий продукт направляють для зберігання. Спосіб, що заявляється, пояснюється прикладами готування інвертного цукрового сиропу. Приклад 1 Після кип'ятіння цукровий сироп охолоджують до температури 55°С і змішують з розчином лимонної кислоти у співвідношенні 0,3:1000 (100г/100кг), обробляють у роторно-пульсаційному апараті в режимі рециркуляції за 8 циклів при швидкості обертання ротора 4500 об/хв. При зазначених технологічних параметрах тривалість процесу інверсії зменшується на 55% у порівнянні з найближчим аналогом. Це пояснюється недостатнім вмістом лимонної кислоти, низькою температурою, малою кількістю циклів обробки, невисокою швидкістю обертання ротора. Інверсія здійснюється на 80% зміст оксиметилфурфурола не перевищує допустимих норм. Приріст сухих речовин 4,2%. Приклад 2 Цукровий сироп охолоджують до температури 70°С, змішують з розчином лимонної кислоти у співвідношенні 0,6:1000, обробляють у роторнопульсаційному апараті за 14 циклів при швидкості обертання 6000 об/хв. При таких режимах інверсія здійснюється на 100%, а тривалість процесу зменшується на 75% у порівнянні з найближчим аналогом. Це пояснюється підвищеними температурними режимами і великим вмістом лимонної кислоти. Однак енерговитрати при такому способі знижуються у порівнянні з найближчим аналогом усього на 15 %. Високотемпературні режими інверсії призводять до збільшення вмісту оксиметилфурфурола в цукровому сиропі. Приріст сухих речовин 5,26%. Приклад З Сироп охолоджують до температури 60°С, змішують з розчином лимонної кислоти у співвідношенні 0,4:1000, обробляють у роторнопульсаційному апараті за 10 циклів при швидкості обертання ротора 5000 про/хв. При зазначених технологічних параметрах тривалість процесу інверсії зменшується на 70 %, енерговитрати скорочуються на 30%. Інверсія здійснюється на 100%. Оксиметилфурфурол знаходиться в межах норми. Приріст сухих речовин становить 5,26%. 5 Приклад 4 Сироп охолоджують змішують з розчином співвідношенні 0,5:1000, пульсаційному апараті за 9399 до температури 65°С, лимонної кислоти у обробляють у роторно12 циклів при швидкості Комп'ютерна верстка М. Клюкін 6 обертання ротора 5500 об/хв. При цьому тривалість процесу інверсії сахарози зменшується на 70%, енерговитрати на 30%. Інверсія здійснюється на 100% Оксиметилфурфуролу межах норми. Приріст сухих речовин 5,26%. Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601