Житньо-пшеничний хліб оздоровчого призначення

Реферат: Житньо-пшеничний хліб оздоровчого призначення містить борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє обдирне, дріжджі пресовані, цукор білий кристалічний, сіль. Додатково містить горохову клітковину та підкислювач, у такому співвідношенні інгредієнтів, %: пшеничне борошно І сорту 43,40…35,80 борошно житнє обдирне 47,00…44,00 клітковина гороху 3,00…10,00 цукор білий кристалічний 2,00…3,00 сіль 1,10…1,70 дріжджі пресовані 3,00…2,00 підкислювач 0,50…3,50. UA 100454 U (54) ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ UA 100454 U UA 100454 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва. Найбільш близькою є рецептура житньо-пшеничного хліба [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.:Руслана, 1998. - 416 с]. Співвідношення компонентів, %: борошно пшеничне першого 47,62 сорту борошно житнє обдирне 47,62 дріжджі пресовані 0,48 цукор білий кристалічний 2,85 сіль 1,43 разом 100. Недоліком даного складу є низькі споживчі властивості виробів - невеликий об'єм, груба товстостінна пористість м'якушки, нерівномірне, непривабливе забарвлення скоринки, слабко виражений смак і аромат. В основу корисної моделі поставлена задача створити склад хліба з оздоровчими властивостями, розширити асортимент виробів з підвищеним вмістом харчових волокон, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що хліб містить борошно пшеничне І сорту, борошно житнє обдирне, цукор білий кристалічний, сіль, дріжджі пресовані. Згідно корисної моделі хліб додатково містить клітковину гороху та підкислювач у наступному співвідношенні інгредієнтів, %: пшеничне борошно І сорту 43,40…35,80 борошно житнє обдирне 47,00…44,00 клітковина гороху 3,00…10,00 цукор білий кристалічний 2,00…3,00 сіль 1,10…1,70 дріжджі пресовані 3,00…2,00 підкислювач 0,50…3,50. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується готувати тісто з додаванням горохової клітковини (наприклад, виробництва фірми "Emfibre EF 200"), яка являє собою світло-жовті волокна з нейтральним смаком, містить більше 60 % харчових волокон, водопоглинальна здатність якої становить 1:11. Високий вміст харчових волокон в клітковині надає хлібу оздоровчих властивостей. Харчові волокна, завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності, сприяють виведенню з організму шкідливих продуктів обміну речовин, стимулюють діяльність шлунково-кишкового тракту. Для зниження впливу антиаліментарних речовин клітковину рекомендується заварювати водою з t=90 °C на 30 хвилин. Враховуючи високу водопоглинальну здатність добавки розрахункову кількість води необхідно збільшувати на 1 %. Підкислювач призначений для прискореного способу виробництва житньо-пшеничного хліба, забезпечує оптимальний кислотний режим в тісті, що сприяє кращому набуханню його колоїдних частинок. Підвищення кислотності тіста скорочує тривалість бродіння тіста, поліпшуються смакові якості виробів. Приклади складу наведені в табл. 1. Внесення горохової клітковини у кількості 3…10 % забезпечує найкращі органолептичні показники якості, зменшений показник крихкуватості під час зберігання, та при споживанні 277 г хліба задовольняє 15-40 % денної потреби у харчових волокнах. В результаті додавання 2 % горохової клітковини не задовольняється добова потреба у харчових волокнах, 12 % спостерігається зменшення пористості та питомого об'єму хліба. Таблиця 1 Рецептурні інгредієнти, % Вміст Борошно харчових Борошно № пшеничне Цукор Дріжджі Клітковина волокон, % житнє Сіль Підкислювач першого кристалічний пресовані гороху від добової обдирне сорту потреби/277 г хліба 1 49,00 43,75 1,90 1,90 1,00 2,00 0,45 10 1 Енергетична Примітки цінність, ккал/100 г продукту 185,3 Нормальний UA 100454 U 2 3 45,90 46,00 2,70 2,50 2,70 2,50 1,65 1,60 3,00 7,00 0,65 0,80 15 35 184,1 177,0 4 36,80 46,2 2,15 2,15 1,70 10,0 1,00 50 173,6 5 5 43,40 39,60 34,00 42,00 3,20 3,20 1,80 12,00 3,80 60 165,7 питомий об'єм, проте не забезпечується денна потреба у харчових волокнах Хліб оптимальної якості, який має найкращі органолептичні властивості, зменшений показник крихкуватості, та збільшений термін зберігання Хліб має зменшений питомий об'єм та пористість, збільшений показник крихкуватості За рахунок використання підкислювача скорочується час бродіння і вистоювання тістових заготовок, у порівнянні з класичною рецептурою виробництва житньо-пшеничного хліба. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє розробити хліб особливого складу, виробництво якого розширює асортимент хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Отриманий житньо-пшеничний хліб має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2-3. Таблиця 2 Органолептичні показники житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення Показник Зовнішній вигляд: Форма Поверхня Колір Смак Запах Характеристика Правильна, без пошкоджень, з рівними зрізами. Пориста, без тріщин і підривів. Не допустима підгоріла поверхня. Коричневий Характерний житньо-пшеничному хлібу, злегка кислуватий. Властивий житньо-пшеничному хлібу з легким ароматом гороху. 10 Таблиця 3 Фізико-хімічні показники житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення Показники Пористість, % Кислотність, град Вологість, % Крихкуватість через 48 годин, % 15 Значення 62,2 5,4 48 2,56 Технічним результатом є збагачення виробів харчовими волокнами, розширення асортименту хлібобулочних виробів, підвищення харчової цінності та подовження терміну зберігання готових виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Житньо-пшеничний хліб оздоровчого призначення, що містить борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє обдирне, дріжджі пресовані, цукор білий кристалічний, сіль, який 2 UA 100454 U відрізняється тим, що додатково містить горохову клітковину та підкислювач, у такому співвідношенні інгредієнтів, %: пшеничне борошно І сорту 43,40…35,80 борошно житнє обдирне 47,00…44,00 клітковина гороху 3,00…10,00 цукор білий кристалічний 2,00…3,00 сіль 1,10…1,70 дріжджі пресовані 3,00…2,00 підкислювач 0,50…3,50. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3