Склад житньо-пшеничного хліба зі щавнатом

Реферат: UA 94239 U UA 94239 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської її галузі. Відомий житньо-пшеничний хліб «Столичний», в рецептуру якого входить борошно житнє, борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор (Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва - К.: Руслана, 1998. - 415 с.). Співвідношення компонентів, % борошно житнє 45 - 47 борошно пшеничне 47 - 45 дріжджі пресовані 2,5 - 2 сіль 2-3 цукор 3,5 - 3. Недоліком даної рецептури є досить тривалий час виготовлення даного хліба, його недостатня біологічна цінність. В основу корисної моделі поставлена задача скорочення часу виготовлення хліба, підвищення його біологічної цінності. Поставлена задача вирішується тим, що склад житньо-пшеничного хліба зі щавнатом містить борошно житнє, борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, згідно з корисною моделлю, до складу хліба вводять підкислювач «Аграм темний» та щавнат, у такому співвідношенні, %: борошно житнє 45 - 47 борошно пшеничне 47 - 45 підкислювач «Аграм темний» 0,6 - 1,2 щавнат 0,5 - 1,5 дріжджі пресовані 2 - 0,5 сіль 1,4 - 1,8 цукор 3,5 - 3. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Використання підкислювача «Аграм темний» дозволило відмовитися від складного і тривалого процесу введення житніх заквасок і перейти на однофазне приготування тіста із бродінням його після замісу впродовж 30 хв, поліпшити процес оброблення тіста. Кількість 0,6-1,2 % зумовлена тим, що при меншій кількості не відбудуться потрібні біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси, які забезпечують високі смакові якості хліба. При більшій кількості хліб матиме кислий смак. В якості білкового збагачувача використано сировину рослинного походження - щавнат (міжвидовий гібрид щавлю шпинатного чи шпинату англійського із щавлем тянь-шанським) у кількості 0,5-1,5 % до маси борошна. За вмістом протеїну і вітамінів у ранніх фазах щавнат посідає одне з перших місць серед овочевих та кормових рослин. Його високі харчові і кормові властивості відзначені у фазах розетки, стеблування і бутонізації. У цей період у надземній масі в абсолютно сухій речовині (12-18 %) міститься від 30 до 40 % протеїну, до 700 мг% - аскорбінової кислоти, до 60 мг% каротину. Безазотисті екстрактивні речовини (БЕР) становлять від 35 до 55 %, включаючи від 6 до 20 % цукрів. Кількість ліпідів у зеленій масі незначна, від 2,8 до 6,2 %. Вміст клітковини зростає від початку використання (6,8 %) до його завершення (30 %). Приклади отримання складу наведені в таблиці 1. 1 UA 94239 U Таблиця 1 Приклади отримання складу житньо-пшеничного хліба зі щавнатом Рецептурні компоненти, % Підкислювач Дріжджі Приклад Борошн Борошно «Аграм Щавнат пресова Сіль о житнє пшеничне темний» ні Цукор 1 48 0,3 0,3 2,4 1,2 3,8 2 45 47 0,6 0,5 2,0 1,4 3,5 3 46 46 1,0 1,0 1,2 1,6 3,2 4 47 45 1,2 1,5 0,5 1,8 3,0 5 5 44 48 44 1,5 2,0 0,3 2,0 2,2 Висновки Не задовільні структурномеханічні властивості тіста Гарні структурномеханічні показники тіста та органолептичні показники готового виробу Значно погіршені органолептичні показники готового виробу Таким чином, введення до рецептурної композиції щавнату в кількості 0,5-1,5 % призводить до підвищення біологічної цінності хліба, та підкислювача «Аграм темний» в кількості 0,6-1,2 % призводить до скорочення часу виготовлення хліба. Для забезпечення найкращих показників якості хліба, оптимальним є внесення щавнату у кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. Технічний результат полягає в скороченні часу виготовлення хліба та підвищенні його біологічної цінності. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад житньо-пшеничного хліба зі щавнатом, що містить борошно житнє, борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, який відрізняється тим, що до складу рецептурної суміші вводять підкислювач "Аграм темний" та щавнат, у такому співвідношенні, %: борошно житнє 45-47 борошно пшеничне 47-45 підкислювач "Аграм темний" 0,6-1,2 щавнат 0,5-1,5 дріжджі пресовані 2-0,5 сіль 1,4-1,8 цукор 3,5-3. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2