Композиція кулінарної добавки

Реферат: Винахід належить до композиції кулінарної добавки, яка містить продукти реакції Майяра разом з речовинами, які мають властивість поліпшувати смак, без додавання глутамату натрію та рибонуклеотидів, в якій речовини, які мають властивість поліпшувати смак, є органічними кислотами, вибраними з групи, яка складається з оцтової кислоти, лимонної кислоти, фумарової кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти, бурштинової кислоти, аскорбінової кислоти, аспаргінової кислоти та їх солей, окремо або в поєднанні. Винахід належить також способу одержання композиції кулінарної добавки та її застосуванню. UA 103152 C2 (12) UA 103152 C2 UA 103152 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід відноситься до композиції кулінарної добавки з покращеними смаковими характеристиками, отриманої шляхом термічної обробки. На сьогоднішній день на ринку вже представлені продукти, які мають як гарні ароматичні, так і покращені смакові характеристики. Ці продукти можуть додатково містити глутамат натрію та/або рибонуклеотиди для надання кінцевому продукту вищезазначених властивостей. Якщо вони не містять додатково глутамат натрію та/або рибонуклеотиди, то, швидше за все, до них можуть додаватися гідролізат та/або дріжджові екстракти. Завданням даного винаходу є отримання композиції кулінарної добавки без додавання глутамата натрію і рибонуклеотидів, яка ґрунтується на технології термічної обробки у поєднанні з органічними кислотами для поліпшення смакових властивостей. Даний винахід відноситься до композиції кулінарної добавки, яка містить продукти реакції Майяра разом з речовинами, які мають властивість поліпшувати смак, вибраними з групи, яка складається з органічних кислот, амінокислот, їх солей, окремо або в поєднанні, без додавання глутамата натрію і рибонуклеотидів. Композиція кулінарної добавки запропонована винаходом містить речовини, які мають властивість поліпшувати смак, які є органічними кислотами та/або амінокислотами. Ці речовини вибирають з групи, яка складається з оцтової кислоти, лимонної кислоти, фумарової кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти, бурштинової кислоти, аскорбінової кислоти, аспаргінової кислоти, фумарової кислоти та їх солей, окремо або в поєднанні. Компоненти, які є органічними кислотами та/або амінокислотами, не знаходяться виключно в кислотній формі, а частково у формі їх солей, тому рН композиції кулінарної добавки може бути відрегульованим до значення близько 6-8, бажано, приблизно, до 7. Композиція кулінарної добавки запропонована винаходом додатково містить дріжджовий екстракт та/або гідролізат. Під гідролізатом ми розуміємо зерновий гідролізат, м'ясний гідролізат або рибний гідролізат. Тип м'яса не є визначальним і може бути будь-яким типом м'яса, таким як яловичина, м'ясом курчат, ягнят, свинина, баранина та інші. Тип зерна не є визначальним і може бути будь-яким типом зерна, таким як 10 пшениця, кукурудза, ячмінь та інші. Композиція може також містити м'ясний та/або овочевий екстракт. У композиції кулінарної добавки запропонованої винаходом продукти реакції Майяра отримують шляхом термічної реакції між відновлюючими цукрами і амінокислотами, доданими та/або з 15 білкових джерел. Використані амінокислоти можуть належати до будь-якого типу амінокислот. Бажано, щоб амінокислотами був тіамін, цистеїн. Амінокислоти з білкових джерел обирають з поміж екстрактів та/або гідролізату, вибраних з групи, до складу 20 якої входять курятина, м'ясо, риба і овочі. Тип м'яса, риби та овочів не є визначальним і може бути будь-яким типом м'яса, риби та овочів. Відновлюючі цукри можуть бути будь-якого типу, відомого фахівцям в даній галузі. Бажано, відновлюючим цукром є 25 глюкоза. Композиція кулінарної добавки запропонована винаходом може додатково містити будьякий вид мінеральних солей. Бажано, ці солі обираються з групи, яка складається з мінеральних солей натрію, калію, заліза, кальцію і магнію. Солі можуть бути будь-якого типу, такими як хлорид. Композиція запропонована винаходом може також містити некрохмальний полісахарид, такий як ксантан, ß -глюкан або інші. Некрохмальний полісахарид надає гарний обгортаючий ефект порожнини рота. Композиція запропонована винаходом, нарешті, може також містити мальтодекстрин та/або крохмаль. Цей тип інгредієнта дозволяє регулювати в'язкість відповідно до використаного способу висушування. Даний винахід відноситься, крім того, до способу отримання композиції кулінарної добавки, описаної вище, в якому: - готують водний розчин органічних кислот/солей та/або амінокислот, вибраних з групи, яка складається з оцтової кислоти, лимонної кислоти, фумарової кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти, бурштинової кислоти, аскорбінової кислоти, аспаргінової кислоти, фумарової кислоти, з встановленням рН від 6 до 8 - дріжджові екстракти, гідролізат, відновлюючі цукри, 15 амінокислоти і мінеральні солі змішують з попередньою сумішшю для проведення термічної реакції і - реакційну суміш висушують. Існує, щонайменше, чотири можливості отримання вищезазначеного розчину солей. Перша можливість полягає у використанні водного розчину 100% солей, похідних від вищезазначених органічних кислот та/або амінокислот. Важливою умовою для всіх можливостей є досягнення 1 UA 103152 C2 5 10 15 20 25 30 35 рН між 6 і 8. Друга можливість полягає в отриманні суміші органічних кислот та/або амінокислот з певною кількістю солей вищезазначених органічних кислот та/або амінокислот, без якоїнебудь необхідності додавання гідроксиду натрію або хлористоводневої кислоти. Третя можливість полягає в тому, що можна отримати таку ж суміш, як раніше, але з додаванням гідроксиду натрію або хлористоводневої кислоти для досягнення необхідного рН. Як вже було вказано раніше, метою є досягнення для розчину рН між 6 і 8. Четверта можливість полягає в тому, щоб мати у складі 100% органічних кислот з відповідною кількістю гідроксиду натрію для досягнення вищезгаданого рівня рН. Будь-яке інше поєднання органічних кислот/солей та/або амінокислот з основою або кислотою, яке дозволяє досягти вказане значення рН, включається в об'єм даного винаходу. Умови термічної реакції самі як такі є відомими, а вказану реакцію проводять відповідно до особливостей, відомих фахівцям в даній в області проведення реакції Майяра. Як згадувалося раніше, також можливим є додавання після реакції Майяра і перед висушуванням мальтодекстрину та/або крохмалю для регулювання в'язкості. Залежно від способу висушування, такого як розпилювальне висушування, вакуумне висушування, конвеєрне висушування, в'язкість може бути відрегульована перед обробкою. Мальтодекстрин та/або крохмаль можуть бути використані після реакції Майяра як структуроутворювачі. Після висушування, як вже згадувалося вище, також можливим є додавання до отриманого порошку не крохмального полісахариду, такого як ксантан, ß-глюкан або інші. Некрохмальний полісахарид надає гарний обгортаючий ефект порожнини рота. Композиція запропонована винаходом може бути використана сама як така, як приправа, якою безпосередньо посипають відповідний харчовий продукт. Композицію можна також застосовувати в галузі кулінарії. Під галуззю кулінарії ми розуміємо кулінарію з сухими інгредієнтами, такими як суп, загущувачі, соуси та інше; кулінарію з вологими інгредієнтами, такими як майонез, заправки, соуси та інше; кулінарні охолоджені і заморожені продукти, такі як піци, готова їжа і інше. Далі опис супроводжується приведеним прикладом. Приклад Фумарову кислоту (2,5 кг) змішують з 2 кг бурштинової кислоти та 20 кг води, яка містить NaOH, для регулювання рН в районі 7. Дріжджовий екстракт (28 кг), 10 кг білкового гідролізату, 10 кг хлориду натрію та 2 кг глюкози змішують з попереднім продуктом. Термічну реакцію проводять протягом 2 годин. В'язкість регулюють мальтодекстрином. Отриманий продукт висушують вакуумним висушуванням, далі його розмелюють і змішують з ксантаном. Продукт є готовим до використання, і його додають до суміші для дегідратованого супу: 10 г композиції кулінарної добавки додають до 90 г дегідратованого супу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 50 55 60 1. Спосіб отримання композиції кулінарної добавки з покращеними смаковими властивостями, який відрізняється тим, що: а) готують водний розчин органічних кислот або їх солей, вибраних з групи, яка складається з оцтової кислоти, лимонної кислоти, фумарової кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти, бурштинової кислоти, аскорбінової кислоти, аспаргінової кислоти до досягнення рН між 6-8, б) дріжджовий екстракт та/або білкові гідролізати як джерела амінокислот, відновлюючі цукри змішують попередньою сумішшю для проведення термічної реакції і в) реакційну суміш висушують. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатково перед висушуванням додають мальтодекстрин та/або крохмаль. 3. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що додатково до порошку після висушування додають некрохмальний полісахарид. 4. Композиція кулінарної добавки з покращеними смаковими властивостями, отримана способом за будь-яким з пп. 1-3. 5. Композиція кулінарної добавки за п. 4, яка містить: а) продукти реакції Майяра, б) речовини, які мають властивість поліпшувати смак, вибрані з групи, яка складається з органічних кислот та їх солей, в) дріжджовий екстракт та/або білкові гідролізати як джерела амінокислот, вибрані із групи, що складається з зернових, м'ясних, рибних та овочевих гідролізатів без додавання глутамату натрію та рибонуклеотидів. 2 UA 103152 C2 5 10 15 20 25 6. Композиція кулінарної добавки за п. 5, яка відрізняється тим, що речовинами, які мають властивість поліпшувати смак, є органічні кислоти та/або амінокислоти, вибрані із групи, яка складається з оцтової кислоти, лимонної кислоти, фумарової кислоти, яблучної кислоти, винної кислоти, бурштинової кислоти, аскорбінової кислоти, аспаргінової кислоти та їх солей, окремо або в поєднанні. 7. Композиція кулінарної добавки за будь-яким з пп. 4-6, яка відрізняється тим, що додатково містить речовину, вибрану з групи, яка складається з дріжджового екстракту, зернового гідролізату, м'ясного гідролізату, рибного гідролізату, овочевого гідролізату, м'ясного екстракту, овочевого екстракту, рибного екстракту, окремо або в поєднанні. 8. Композиція кулінарної добавки за будь-яким з пп. 5-7, яка відрізняється тим, що продукти реакції Майяра отримують шляхом реакції між відновлюючими цукрами та амінокислотами, доданими та/або з білкових джерел. 9. Композиція кулінарної добавки за будь-яким з пп. 5, 7 або 8, яка відрізняється тим, що амінокислоти з білкових джерел вибирають з екстрактів та/або гідролізатів, вибраних з групи, яка складається з курятини, м'яса, риби та овочів. 10. Композиція кулінарної добавки за будь-яким з пп. 4-7, яка відрізняється тим, що додатково містить мінеральні солі. 11. Композиція кулінарної добавки за будь-яким з пп. 4-7, яка відрізняється тим, що додатково містить некрохмальний полісахарид, вибраний із групи, яка складається з ксантану та ß-глюкану або їх суміші. 12. Композиція кулінарної добавки за будь-яким з пп. 4-7, яка відрізняється тим, що додатково містить мальтодекстрин та/або крохмаль. 13. Застосування композиції кулінарної добавки за будь-яким з пп. 4-12 як добавки в галузі кулінарії. 14. Харчовий продукт, що містить композицію кулінарної добавки за будь-яким з пп. 4-12. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3