Комбінований ковбасний виріб “оригінальний”

Реферат: Комбінований ковбасний виріб містить: яловичину жиловану І ґатунку, свинину жиловану напівжирну, пшеничне борошно І ґатунку, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний мелений, перець духмяний мелений і часник, з введенням 20% води на основну сировину. Виріб додатково містить білково-жировий комплекс (БЖК) на основі натурального тваринного білку АпроПОРК Плюс 85 HF, жиру, водневого екстракту ягід тибетського барбарису у співвідношенні 1:10:10. UA 104139 U (54) КОМБІНОВАНИЙ КОВБАСНИЙ ВИРІБ "ОРИГІНАЛЬНИЙ" UA 104139 U UA 104139 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва ковбасних виробів. Відома рецептура приготування вареної ковбаси «Окрема» І ґатунку [РСТ УРСР 950-89], яка включає яловичину жиловану І ґатунку, свинину жиловану напівжирну, шпик боковий, пшеничне борошно І ґатунку, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний мелений, перець духмяний мелений і часник. З введенням 20 % води на основну сировину. Недоліком даної рецептури є високий вміст жиру, за рахунок значної частки жирної сировини. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення комбінованого ковбасного виробу, з високим вмістом біологічно-активних речовин, а також зниження вмісту жирної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що комбінований ковбасний виріб «Оригінальний» містить: яловичину жиловану І ґатунку, свинину жиловану напівжирну, пшеничне борошно І ґатунку, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний мелений, перець духмяний мелений і часник, з введенням 20% води на основну сировину. Згідно корисної моделі додатково містить білково-жировий комплекс (БЖК) на основі натурального тваринного білка АпроПОРК Плюс 85 HF, жиру, водневого екстракту ягід тибетського барбарису у співвідношенні 1:10:10 з наступним рецептурним співвідношенням, %: яловичина І ґатунку 60-65 свинина напівжирна 20-23 білково-жировий комплекс 10-15 борошно пшеничне І ґатунку 1,0-2,0 сіль кухонна 2,0-2,3 цукор-пісок 0,2-0,3 нітрит натрію 0,05-0,1 перець чорний мелений 0,2-0,5 перець духмяний мелений 0,2-0,5 часник свіжий очищений 0,05-0,2 вода (% на основну сировину) 20-30. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вищеперерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає в наступному: Введення яловичини І сорту в кількості більше 65 % недоцільне з точки зору підвищення собівартості продукту. Введення яловичини І сорту менше 60 % погіршує збалансованість амінокислотного складу та знижує частку тваринних білків у рецептурі. Введення свинини напівжирної в кількості більше 23 % економічно невигідно. Введення свинини менше 20% погіршує консистенцію фаршу. Введення білково-жирового комплексу більше 15 % значно впливає на собівартість продукції. Введення білково-жирового комплексу нижче 10% робить продукт менш цінним. Введення пшеничного борошна в кількості більше 2 % надає продукту стороннього присмаку. Введення пшеничного борошна в кількості менше 1% погіршить консистенцію готового продукту. Введення солі менше 2 % може сприяти утворенню бульйону при тепловій обробці. Введення солі більше 2,5 % погіршує смак. Введення нітриту натрію менше 0,05 % призводить до погіршення забарвлення, а більше 0,1 % не дозволено за нормами. Введення цукру в кількості менше 0,2 % погіршує бажані органолептичні показники продукту, а більше 0,3 % дає занадто солодкий присмак продукту. Введення перцю чорного меленого менше 0,2 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення перцю чорного меленого більше 0,5 % створює надмірний смаковий залишок. Введення перцю духмяного меленого менше 0,2 % не надає продукту пряного аромату. Введення перцю духмяного меленого більше 0,5 % погіршує органолептичні показники. Введення часнику свіжого очищеного в межах 0,05-0,2 % нормалізує водно-сольовий обмін в організмі і покращує апетит. Додавання води менше 20 % погіршує консистенцію фаршу, а додавання більше 30 % знижує харчову цінність. 45 1 UA 104139 U Приклад реалізації рецептури Сировина Вміст, % Приклад № Приклад № Приклад № Приклад №1 Приклад № 4 2 3 5 Сировина несолена Яловичина жилована І ґатунку Свинина жилована напівжирна БЖК Борошно пшеничне І ґатунку Сіль кухонна харчова Нітрит натрію Цукор пісок або глюкоза Перець чорний мелений Перець духмяний мелений Часник очищений свіжий Вода 59,5 60,0 62,0 66,0 19,0 20,0 20,0 22,0 25,0 16,0 12,0 15,0 12,0 7,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 2,0 0,1 0,2 0,5 2,1 0,1 0,2 0,2 2,5 0,1 0,2 0,5 2,25 0,05 0,2 0,2 1,0 0,05 0,2 0,2 0,5 30 63,0 0,2 0,5 0,2 0,5 0,2 0,2 0,2 Частка на основну сировину 20 20 0,1 0,05 20 25 Пояснення до прикладів реалізації Приклад рецептури №1 Приклад рецептури № 2 Приклад рецептури № 3 Приклад рецептури № 4 Приклад рецептури № 5 Фарш має низькі органолептичні показники, за рахунок підвищеного вмісту білково-жирового комплексу. Фарш має високі органолептичні показники, має високу збалансованість білкового складу Фарш відповідає вимогам до якості. Має оптимальну збалансованість компонентів. Готові вироби мають високу біологічну цінність. Фарш відповідає вимогам до якості та має високий білковий склад. За рахунок підвищеного вмісту яловичини готовий продукт має щільну консистенцію, а також значно впливає на собівартість готового виробу. 5 Технічний результат: дані рецептурні співвідношення дозволяють отримати комбіновані ковбасні вироби, збагачені біологічно-активними речовинами, з високими органолептичними показниками. 10 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Комбінований ковбасний виріб, що містить: яловичину жиловану І ґатунку, свинину жиловану напівжирну, пшеничне борошно І ґатунку, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний мелений, перець духмяний мелений і часник, з введенням 20 % води на основну сировину, який відрізняється тим, що додатково містить білково-жировий комплекс (БЖК) на основі натурального тваринного білка АпроПОРК Плюс 85 HF, жиру, водневого екстракту ягід тибетського барбарису у співвідношенні 1:10:10, з наступним рецептурним співвідношенням, %: яловичина І ґатунку 60-65 свинина напівжирна 20-23 білково-жировий комплекс 10-15 борошно пшеничне І ґатунку 1,0-2,0 сіль кухонна 2,0-2,3 цукор-пісок 0,2-0,3 нітрит натрію 0,05-0,1 перець чорний мелений 0,2-0,5 перець духмяний мелений 0,2-0,5 часник свіжий очищений 0,05-0,2 вода (% на основну сировину) 20-30. 2 UA 104139 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3