М’ясний фарш для виробництва вареної ковбаси

Реферат: Винахід належить м'ясному фаршу для виробництва вареної ковбаси, який містить яловичину жиловану 1 сорту, свинину напівжирну, молоко сухе знежирене, сіль, цукор, нітрит натрію, перець чорний мелений, причому фарш додатково містить грибну сировину. UA 107993 C2 (12) UA 107993 C2 UA 107993 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва вареної ковбаси з грибною сировиною. Відомий м'ясний фарш, [Патент України № 44381, А22С11/00, Бюл. № 18, 2009 р.], для виробництва вареної ковбаси, який містить у мас. %: яловичина жилована 1 сорту - 40 %, свинина напівжирна - 56 %, молоко сухе знежирене 1-2 %, сіль - 2,2-3,0 %, цукор - 0,15-0,2 %, нітрит натрію - 0,0075 %, перець чорний мелений - 0,1 %. Недоліком продукту є низький вміст вітамінів, клітковини, та низькі смакові властивості готового продукту, обумовлені незбалансованістю в фарші білків, жирів та вуглеводів. В основу винаходу поставлена задача створення фаршу для удосконалення якісних та органолептичних показників продукту, і покращення засвоювання організмом. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний фарш для виробництва вареної ковбаси із грибною сировиною, який включає: яловичину жиловану 1 сорту, свинину напівжирну, молоко сухе знежирене, сіль, цукор, нітрит натрію, перець чорний мелений, згідно винаходу додатково містить грибну сировину з наступними рецептурними співвідношеннями у %: яловичину жиловану 1 сорту 25-45 свинина напівжирна 30-40 грибна сировина 20-40 молоко сухе знежирене 1-3 сіль 2-3 цукор 0,5-1,5 нітрит натрію 0,0075-0,01 перець чорний мелений 0,1-0,2. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: введення до основної рецептури вареної ковбаси як харчової добавки - грибної сировини, дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт вітамінами, незамінними амінокислотами, мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Введення яловичини 1 сорту менше 25 % призводить до збільшення вмісту жиру у продукті, що погіршує органолептичні показники продукту. Введення яловичини 1 сорту більше 45 % призводить до підвищення жирності та пружності готового продукту. Введення свинини напівжирної менше 30 % призводить до зниження енергетичної цінності продукту за рахунок низького вмісту жиру, а додавання свинини напівжирної більше 40 % призводить до підвищення вмісту жиру у продукті; знижуючи його якісні показники. Введення молока сухого менше 1 % погіршує структуру виробів, харчову цінність продукту, зменшує жиропоглинальну та вологозв'язувальну здатність фаршу. Введення молока сухого більше 3 % спричиняє зменшення інтенсивності забарвлення шинки структурованої, знижує економічні показники. Введення грибної сировини 20-40 % дозволяє збагатити продукт клітковиною, незамінними амінокислотами, вітамінами В1, В2, С, PP. Введення грибної сировини менше 20 % призводить до погіршення органолептичних показників, порушення структури фаршу. Введення грибної сировини більше 40 % не є доцільним з точки зору собівартості виробництва даного продукту. 35 Органолептичні показники дослідних модельних м'ясних виробів з різною кількістю внесеної грибної сировини Модельний м'ясний фарш з Кількість грибної грибною сировиною сировини, % Контроль Печериці Гливи 0 20 25 30 35 40 20 25 30 35 40 ЗовнішКонсисній тенція вигляд 5,0 5,0 4,0 5,0 4,0 5,0 3,5 4,5 3,0 3,5 3,0 3,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,5 4,0 4,0 1 Вигляд Сокона Запах Смак витість розрізі 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,5 4,0 4,0 4,0 4,0 3,5 3,5 3,5 3,0 3,5 3,5 3,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,5 4,5 4,5 4,5 UA 107993 C2 Органолептичні показники дослідних модельних м'ясних виробів з різною кількістю внесеної грибної сировини Модельний м'ясний фарш з Кількість грибної грибною сировиною сировини, % 20 25 30 35 40 Шиітаке 5 10 15 20 30 35 Вигляд Сокона Запах Смак витість розрізі 4,5 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 5,0 5,0 4,0 4,5 5,0 5,0 4,0 4,5 4,5 4,5 3,5 4,5 4,5 4,5 М'ясний фарш для виробництва варених ковбас готують наступним чином. Грибну сировину промивають холодною водою, очищають від домішок, потім кладуть у киплячу воду і проводять процес варіння протягом 40хв. Варену грибну сировину подрібнюють на вовчку (3 мм) і кутері. Для фаршу використовують жиловану яловичину 1 сорту і свинину напівжирну, які подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 2-3 мм - дрібне подрібнення. Соління подрібненого м'яса проводять у мішалках. Тривалість перемішування 3-6 хв. До рівномірного розподілу солі по всьому об'ємі сировини. Посолене м'ясо витримують у ємностях при температурі 0-4 °C протягом 12-24 год. Приготування фаршу проводять згідно рецептури і обробляють на кутері. Спочатку обробляють яловичину, додаючи добавки з фосфатами, потім воду з температурою 0-3 °C у кількості 20 % від маси м'яса, 2,5 % водного розчину нітриту натрію, карагенан, барвники. Через 3-5 хв. Додають свинину напівжирну, прянощі і залишкову кількість води (льоду) і обробляють ще 3-5 хв. За 2-3 хв. До кінця кутерування додають сухе молоко та грибну сировину у мілко подрібненому вигляді. Загальна тривалість процесу кутерування сировини становить 610 хв. Температура готового фаршу не повинна перевищувати 12-14 °C. Фаршем наповнюють ковбасні оболонки, формують батони і піддають термічній обробці при відомих технологічних параметрах. Приклади складу м'ясного фаршу для виробництва вареної ковбаси наведені в таблиці. Основна сировина, мас. % Яловичина 1 сорту Свинина напівжирна Грибна сировина Молоко сухе Сіль Цукор Нітрит натрію Перець чорний мелений 25 ЗовнішКонсисній тенція вигляд 4,5 5,0 4,5 5,0 4,5 4,5 3,0 3,5 3,0 3,0 Контроль 40 56 0 1 2,7 0,1925 0,0075 0,1 Ковбаса варена з Ковбаса варена з печерицями гливами 35,00 25,00 30,00 30,00 30,00 40,00 1,00 1,00 2,5 2,5 1,3 1,3 0,0075 0,0075 0,1925 0,1925 Ковбаса варена з шиітаке 40,00 34,00 20,00 2,00 2,5 1,3 0,0075 0,1925 В результаті проведеної нами, дегустації модельних комбінованих виробів з різним рівнем заміни м'ясної на грибної сировини показала, що досліджувані зразки відзначалися високими смаковими якостями, мали приємний смак і аромат. Консистенція однорідна, ніжна, щільна у зразках з кількістю грибної сировини 30 %. Із збільшенням кількості грибної сировини спостерігається погіршення консистенції, вигляду на розрізі і кольору. Зразки з печерицями в кількості більше 30 % мали темніший колір, більше виражений грибний смак і запах. Зразки з шиітаке більше 20 % мали прийнятну консистенцію, запах і смак нейтральні, але темний колір на розрізі, більше темних краплин у фарші на розрізі, гірше розжовувалися. Зразки з гливами в кількості більше 40 % мали світлий колір, хороший вигляд на розрізі, але консистенція менш щільна, погано розжовуються. Органолептичні показники готових м'ясних виробів дозволили зробити висновок, що при розробленні рецептур варених ковбас необхідно вносити варену грибну сировину у кількості: печериці - 30 %, гливи - 40 % та шиітаке - 20 %, які додаємо до фаршу у тонкоподрібненому 2 UA 107993 C2 5 вигляді на етапі перемішування. Збільшення кількості грибної сировини приводить до погіршення органолептичних показників досліджуваних зразків. Таким чином, технічний результат отриманий при використанні пропонованого м'ясного фаршу для варених ковбас, виявляється у збалансованому співвідношенні у продукті білків, жирів, вуглеводів, збагачення його грибною сировиною, яка покращує органолептичні показники, та речовини необхідні для нормального функціонування організму. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 М'ясний фарш для виробництва вареної ковбаси, який містить яловичину жиловану 1 сорту, свинину напівжирну, молоко сухе знежирене, сіль, цукор, нітрит натрію, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить грибну сировину при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина жилована 1 сорту 25-45 свинина напівжирна 30-40 грибна сировина 20-40 молоко сухе знежирене 1-3 сіль 2-3 цукор 0,5-1,5 нітрит натрію 0,0075-0,01 перець чорний мелений 0,1-0,2. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3