Спосіб виробництва ординарного рожевого столового малоокисненого вина

Реферат: Спосіб виготовлення ординарного рожевого столового малоокисненого вина включає гребеневідокремлення і подрібнення винограду, настоювання сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги, освітлення сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду з наступною його оклейкою та фільтрацією, обробкою холодом, фільтрацією при температурі охолодження, з наступним відпочинком і стерильним розливом готового вина в пляшки, при цьому на стадіях подрібнення винограду та освітлення сусла в середовище вносять антиокиснювальні препарати, причому як антиокиснювальні препарати використовують глутатіон дріжджів та танін галовий, з них танін 3 галовий вносять у м'язгу перед настоюванням у кількостях 0,15-0,2 г/дм , після чого м'язгу настоюють протягом 3 годин при температурі 16-18 °C, а препарат глутатіону дріжджів вносять 3 в освітлене сусло перед бродінням у кількостях 0,3-0,35 г/дм . UA 108406 C2 (12) UA 108406 C2 UA 108406 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва ординарних рожевих столових малоокиснених вин. Відомий спосіб виробництва ординарних рожевих столових вин, при якому відбувається 3 гребеневідокремлення і подрібнення винограду, в м'язгу вносять 50 мг/дм діоксиду сірки, настоюють сусло на м'яззі, відокремлюють сусло від м'язги, освітлюють сусло шляхом відстоювання, вносять чисту культуру дріжджів і проводять зброджування сусла, вносять 25-50 3 мг/дм діоксиду сірки і знімають виноматеріал з дріжджового осаду з наступною його оклейкою та фільтрацією, обробкою холодом, фільтрацією при температурі охолодження, з наступним відпочинком і розливом в пляшки (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г.Г. Валуйко. - М. - Агропромиздат. 1985. - с. 14) До недоліків прототипу можна віднести те, що захист виноматеріалу від окиснення відбувається шляхом внесення в нього високих доз діоксиду сірки. Це в свою чергу може призвести до зміни забарвлення виноматеріалу з рожевого на жовтий або й до повного його зникнення. Тому процес сульфітації може мати непередбачувані негативні результати, що тягне за собою додаткові труднощі при ліквідації наслідків подібного технологічного прийому. В основу винаходу поставлена задача удосконалити спосіб виробництва ординарного рожевого столового малоокисненого вина, в якому шляхом використання антиокиснювачів (таніну галового та глутатіону дріжджів) на етапах настоювання м'язги та бродіння сусла забезпечується захист барвних та інших фенольних речовин від окиснення, за рахунок чого підвищується якість готового вина. Спосіб виготовлення ординарного рожевого столового малоокисненого вина, який включає гребеневідокремлення і подрібнення винограду, настоювання сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги, освітлення сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду з наступною його оклейкою та фільтрацією, обробкою холодом, фільтрацією при температурі охолодження, з наступним відпочинком і стерильним розливом готового вина в пляшки, при цьому, на стадіях подрібнення винограду та освітлення сусла в середовище вносять антиокиснювальні препарати, згідно з винаходом, як антиокиснювальні препарати використовують глутатіон дріжджів та танін 3 галовий, з них, танін галовий вносять у м'язгу перед настоюванням у кількостях 0,15-0,2 г/дм , після чого м'язга настоюється протягом 3 годин при температурі 16-18 °C, а препарат глутатіону 3 дріжджів вносять в освітлене сусло перед бродінням у кількостях 0,3-0,35 г/дм . Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Внесення таніну галового у вказаних дозах на стадії настоювання сусла на м'яззі забезпечує інактивацію окислювальних ферментів винограду, що в свою чергу призведе до захисту фенольних речовин від ферментативного окиснення. Внесення препарату глутатіону дріжджів у вказаних дозах перед початком бродіння дасть змогу захистити від окиснення ароматичний та фенольний комплекс з метою його збереження для отримання кольоровостабільних, повнотілих, високоароматичних ординарних рожевих столових вин. Спосіб здійснюється наступним чином. Для виробництва ординарних рожевих столових малоокиснених вин використовують виноград сортів Мерло, Каберне-Совіньон та Піно Нуар, який подрібнюється з відокремленням 3 3 гребенів. М'язгусульфітують із розрахунку 50-75 мг/дм , з внесенням 0,15-0,2 г/дм таніну галового, після чого м'язга настоюється протягом 3 годин при температурі 16-18 °C, після цього від м'язги відокремлюють сусло-самоплив та сусло І тиску, об'єднують обидві ці фракції сусла і направляють на відстоювання. Після відстоювання освітлене сусло декантують з гущового 3 осаду і вносять препарат глутатіону дріжджів у кількості 0,3-0,35 г/дм , після чого вносять розводку чистої культури дріжджів і направляють на бродіння. По закінченні процесу бродіння 3 виноматеріал знімають з дріжджового осаду і сульфітують із розрахунку 25-50 мг/дм і направляють на зберігання. Для надання виноматеріалам розливостійкості його обробляють препаратами желатину і бентоніту по даних пробної оклейки. Перед оклейкою у виноматеріал 3 3 вносять 100-150 мг/дм діоксиду сірки до загального вмісту не більше 200 мг/дм . Освітлений виноматеріал знімають з клейових осадів, фільтрують, обробляють вино холодом і фільтрують при температурі охолодження, розлив в пляшки здійснюють стерильним способом при температурі не вище 20 °C. Приклади здійснення способу наведено в таблиці 1. 1 UA 108406 C2 Таблиця 1 Технологічні показники № Доза Оптична Доза Показник приклатаніну густина при Дегустаційна глутатіону, жовтизни, Eh, mV ДУ галового, довжині хвилі оцінка 3 г/дм G 3 г/дм 420 нм 1 0,25 0,1 10-13 0,06-0,062 215-217 8,2 2 0,3 0,15 6-9 0,023-0,025 194-198 8,8 3 0,32 0,18 6-8 0,022-0,026 195-198 8,8 4 0,35 0,2 5-8 0,02-0,024 192-195 8,8 5 0,4 0,25 12-14 0,062-0,065 225-227 8,3 Висновки Отримане вино має рудуваті окиснені відтінки та нерозвинений аромат Отримане вино має яскравий насичений рожевий колір без тонів окисненості та чистий малиновий аромат Отримане вино має яскравий насичений рожевий колір без тонів окисненості та яскравий полуничнобарбарисовий аромат Отримане вино має яскравий насичений рожевий колір без тонів окисненості та чистий яскравий льодяниковий аромат Отримане вино має рудуваті окиснені відтінки та грубий негармонійний аромат Отримані за прикладами 2-4 ординарні рожеві столові малоокиснені вина мають органолептичні показники, які наведені в таблиці 2. 5 Таблиця 2 Найменування показника Характеристика Від світло-рожевого до яскраво-рожевого з малиновими відтінками Яскравий, з тонами полуниці, барбарису та вершків Свіжий, гармонійний, легкий. Колір Аромат Смак Отримані за прикладами 2-4 ординарні рожеві столові малоокиснені вина відповідають кондиціям, які наведені в таблиці 3. 2 UA 108406 C2 Таблиця 3 Найменування показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація 3 Титрованих кислот, г/дм 3 Цукрів, г/дм 3 Фенольних речовин, г/дм 3 Барвних речовин, г/дм 5 Значення показника 10-13 7-9 2,0-3,0 0,3-0,6 0,005-0,08 Висновок Технічний результат додавання антиокислювальних препаратів - глутутіону дріжджів та таніну галового - свідчить про доцільність їх використання у виноробній промисловості для отримання малоокиснених столових рожевих ординарних вин. Вина, отримані шляхом додавання вищезгаданих препаратів, відрізняються яскравими рожевими тонами кольору з малиновими відтінками та чистим повним неокисненим ароматом, що підвищує їх якість та спрощує виробничий процес. 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 Спосіб виготовлення ординарного рожевого столового малоокисненого вина, який включає гребеневідокремлення і подрібнення винограду, настоювання сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги, освітлення сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду з наступною його оклейкою та фільтрацією, обробкою холодом, фільтрацією при температурі охолодження, з наступним відпочинком і стерильним розливом готового вина в пляшки, при цьому на стадіях подрібнення винограду та освітлення сусла в середовище вносять антиокиснювальні препарати, який відрізняється тим, що як антиокиснювальні препарати використовують глутатіон дріжджів та танін галовий, з них танін галовий вносять у м'язгу перед настоюванням у кількостях 0,15-0,2 3 г/дм , після чого м'язгу настоюють протягом 3 годин при температурі 16-18 °C, а препарат 3 глутатіону дріжджів вносять в освітлене сусло перед бродінням у кількостях 0,3-0,35 г/дм . Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3