Спосіб поточного виробництва кисловершкового масла

Реферат: Винахід належить способу поточного виробництва кисловершкового масла, який включає пастеризацію, охолодження високожирних вершків, приготування і внесення бактеріальної закваски у зону перетворення фаз в дестабілізатор жирової емульсії, перемішування компонентів, перетворення жирової емульсії, формування структури продукту, дозрівання готового продукту, причому бактеріальну закваску готують сквашуванням молока UA 108580 C2 (12) UA 108580 C2 бактеріальним препаратом із Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7451, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7452, Streptococcus thermophilus IMB B7450 та Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus IMB B-7453 у співвідношенні 1,5:1,5:0,8:1,2 із 3 розрахунку 1 г/дм за температури (33±1) °С протягом 8-9 год., її дозріванням за температури (15±1) °С протягом 4-6 год. та охолодженням до (8±1) °С, вносять закваску у кількості 2-6 %, після чого готовий продукт піддають дозріванню протягом 3 діб за температури (10±1) °С. UA 108580 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаним для виробництва кисловершкового масла. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла включає пастеризацію вершків за температури 100 °C, дезодорацію у камері дезодоратора при 0,03-0,04 МПа, охолодження, внесення 3-10 % закваски, дозрівання, збивання вершків і утворення масляного пласта (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Т. 2. Масло коровье и комбинированное. - Спб.: Гиорд, 2003. - 336). Отримане методом збивання кисловершкове масло має типовий кисломолочний смак і аромат, що переходить із вихідних пастеризованих вершків і утворюється в результаті біологічного дозрівання вершків закваскою. Разом з тим, масло, вироблене за цим способом, характеризується недостатньо пластичною і однорідною консистенцією, низьким ступенем дисперсності плазми і підвищеним вмістом повітря, що обумовлює погіршення споживчих характеристик масла та зниження здатності до зберігання. Технологічний процес виробництва масла є довготривалим - 17-20 год. зі значними енергозатратами, і, як наслідок, підвищенням вартості готового продукту. Цей метод сквашування вершків вимагає введення доволі значної кількості закваски - до маси вершків, що економічно не є вигідним. Недоліком згаданого способу є також те, що під час виробництва масла виникає проблема переробки кислих сколотин. Водночас, з маслянкою втрачається близько 65 % смако-ароматичних речовин. Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб отримання кисловершкового масла, згідно з яким проводять пастеризацію, охолодження, дозрівання вершків, збивання їх та внесення бактеріального концентрату. Цим способом передбачено використання бактеріального концентрату, що містить Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Lactococcus diacetilactis, Propionibacterium shermani 12AE у співвідношенні 2:1:1:1 у кількості 3-5 % і 1,5-3 % рослинного жиру до маси масла з перемішуванням за температури 30-32 °C впродовж 5-10 хв і наступним охолодженням (RU 2391844 С2 Способ получения кисломолочного масла А 23С15/00, 2006). Отримане за цим способом кисловершкове масло характеризується недостатньою кислотністю та невираженим кисломолочним смаком. Разом з тим, недоліком способу є і те, що використання лляної олії хоча і поліпшує біологічну цінність кінцевого продукту, проте характеризується низькою стійкістю до окислення. З іншого боку, продукт, отриманий з використанням рослинних жирів для його пластифікації і регулювання жирнокислотного складу, втрачає властивості натурального вершкового масла. Задачею винаходу є розробка способу поточного виробництва кисловершкового масла, націленого на забезпечення високої якості продукту з вираженим кисломолочним смаком та ароматом, притаманними для даного виду продукту. Поставлена задача вирішується тим, що виробництво кисловершкового масла включає пастеризацію, охолодження високожирних вершків, приготування закваски, яка містить молочнокислі бактерії видів Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, її внесення, перетворення жирової емульсії, формування структури продукту, дозрівання готового продукту. Згідно з винаходом, забезпечення високої якості масла досягається внесенням закваски, приготовленої з бактеріального препарату - спеціально підібраних штамів молочнокислих мікроорганізмів видів Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7451, скорочено - L. diac IMB B-7451, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7452, скорочено L. diac IMB B-7452, Streptococcus thermophilus IMB B-7450, скорочено - S. th IMB B-7450 та Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus IMB B-7453, скорочено L. bulg. IMB B-7453 у співвідношенні 1,5:1,5:0,8:1,2. Вдале поєднання кислото- та ароматоутворювальних штамів забезпечує одночасно продукування достатньої кількості молочної кислоти та смако-ароматичних речовин діацетилу, летких органічних кислот, які є важливими у формуванні смакового "букета" 3 кисловершкового масла. Готують закваску на пастеризованому молоці із розрахунку 1 г/дм за температури (33±1)°С упродовж 8-9 год. Для накопичення ароматичних речовин, зокрема діацетилу, та збільшення кислотності за рахунок нагромадження молочної кислоти для забезпечення вираженого повноцінного кисломолочного смаку і аромату, характерного для кисловершкового масла, закваску піддавали дозріванню за температури (15±1)°С впродовж 4-6 год. та наступному охолодженню до (8±1)°С; кислотність закваски - 90-105°Т. Спосіб, що заявляється, передбачає внесення закваски в такій кількості, щоб відразу отримати необхідну кислотність і аромат масла. Тому у способі запропоновано вносити закваску, виготовлену із бактеріального препарату у кількості 2-6 % до маси масла залежно від її кислотності, властивостей сировини і особливостей технології виробництва. Найдоцільнішим є внесення закваски у зону перетворення фаз - в дестабілізатор жирової емульсії, що дозволяє 1 UA 108580 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 значно скоротити технологічний процес, тобто спосіб виготовлення кисловершкового масла. Готовий продукт піддавали дозріванню впродовж 3 діб за температури (10±1)°С для формування необхідного повноцінного смако-ароматичного "букета". Спосіб поточного виробництва кисловершкового масла здійснюють наступним чином. Для виробництва кисловершкового масла закваску готують сквашуванням молока бактеріальним препаратом - спеціально підібраних штамів молочнокислих мікроорганізмів видів Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7451, скорочено - L. diac IMB B-7451, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7452, скорочено L. diac IMB B-7452, Streptococcus thermophilus IMB B-7450, скорочено - S. th IMB B-7450 та Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 3 IMB B-7453, скорочено L. bulg. IMB B-7453 у співвідношенні 1,5:1,5:0,8:1,2 із розрахунку 1 г/дм за температури (33±1)°С упродовж 8-9 год. Для накопичення ароматичних речовин, зокрема діацетилу, та, збільшення кислотності за рахунок нагромадження молочної кислоти для забезпечення вираженого повноцінного кисломолочного смаку і аромату, характерного для кисловершкового масла, закваску піддають дозріванню за температури (15±1)°С впродовж 4-6 год. та наступному охолодженню до (8±1)°С; кислотність закваски - 90-105°Т. Закваска має чистий кисломолочний, освіжаючий смак і приємний аромат. Пастеризацію вершків проводять за температури 95-110 °C, вершки охолоджують до температури (13-22)°С. Закваску за температури (8±1)°С у кількості від 2 % до 6 % подають насосом-дозатором у зону перетворення фаз - в дестабілізатор жирової емульсії, де відбувається перемішування бактеріального препарату та високожирних вершків. Готовий продукт піддавали дозріванню впродовж 3 діб за температури (10±1)°С для формування необхідного повноцінного смако-ароматичного "букета". Кисловершкове масло характеризувалося вираженим кисломолочним смаком і ароматом, притаманними даному виду продукту. Титрована кислотність плазми масла - 40°Т, загальна чисельність молочнокислих 7 бактерій - 3,010 КУО/г. Приклад 1. Спосіб поточного виробництва кисловершкового масла. Для отримання кисловершкового масла у 500 кг високожирних вершків з М.Ч. жиру 82 % за температури (13-22)°С вносили 49,1 кг маслянки з М.Ч. жиру 0,4 %. Одночасно вносять 19,9 кг закваски за температури (8±1)°С. Закваску попередньо готували із сухого бактеріального препарату прямого внесення - спеціально підібраних молочнокислих мікроорганізмів видів L. diac IMB В-7451, L. diac IMB В-7452, S. th IMB В-7450 та L. bulg. IMB В-7453 у співвідношенні 1,5:1,5:0,8:1,2 на пастеризованому за температури 90-95 °C молоці з М.Ч. жиру 2,5 %. Сквашування проводили за температури (33±1)°С упродовж 8-9 год. Після сквашування молока, отриману закваску, для накопичення аромату, піддавали дозріванню за температури (15±1)°С упродовж 4-6 год. та наступному охолодженню до температури (8±1)°С. Готову закваску вносили у кількості 3,5-5 % залежно від кислотності закваски 90-105 Т. Закваску подавали у зону перетворення фаз - у дестабілізатор жирової емульсії, де відбувалося перемішування високожирних вершків і закваски та рівномірне її розосередження. Готовий продукт піддавали дозріванню впродовж 3 діб за температури (10±1)°С для формування необхідного повноцінного смако-ароматичного "букета". Кисловершкове масло характеризувалося вираженим кисломолочним смаком і ароматом, притаманними даному виду продукту. Титрована 7 кислотність плазми масла- 40°Т, загальна чисельність молочнокислих бактерій - 3,0 10 КУО/г. Приклад 2. Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що у технології виготовлення кисловершкового масла вилучають процес дозрівання готового продукту. Вилучення дозрівання продукту призводило до зниження кислотності плазми кінцевого 7 продукту до 38°Т та загального вмісту молочнокислих бактерій до 2,710 КУО/г. Одержане кисловершкове масло характеризувалося менш вираженим кисломолочним смаком і запахом. Приклад 3. Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але підготування закваски здійснювали без її дозрівання. Зменшення чисельності закваски призводило до синтезу меншої кількості смако-ароматичних речовин та менш вираженого кисломолочного смаку та аромату, характерних для кисловершкового масла. У готовому продукті титрована кислотність плазми 7 складала 35°Т, загальний вміст молочнокислих бактерій - 2,5 10 КУО/г. Показники якості кисловершкового масла, отриманого за прикладами, та відомим способом одержання кисловершкового масла, наведено у таблиці "Порівняльна характеристика кисловершкового масла, що одержано за відомим та заявленим способами". Кисловершкове масло, отримане за прототипом і прикладами 2 і 3, характеризувалося менш вираженим смаком і ароматом. Проведене дегустування кисловершкового масла, одержаного способом за прикладом 1, підтвердило його високі смакові якості. 2 UA 108580 C2 5 Вироблення кисловершкового масла за способом поточного виробництва кисловершкового масла з використанням закваски та наступним дозріванням готового продукту забезпечує високий уміст усіх складових закваски та бажаний рівень кислотності. Це збагачує смаковий "букет" продукту і є необхідною умовою для отримання вираженого кисломолочного смаку та аромату, притаманного для кисловершкового масла. Таким чином, інтенсивність смакових особливостей, характерних для кисловершкового масла, залежить від якості закваски, а також накопичення ароматичних речовин під час дозрівання готового продукту. Таблиця Порівняльна характеристика кисловершкового масла, що одержано за відомим та заявленим способами Бакпрепарат для КВМ (прототип) Назва показника Загальна чисельність лактобактерій, КУО/г Чисельність біфідобактерій, КУО/г Чисельність ароматоутворювальних лактобактерій, КУО/г Чисельність кислотоутворювальних лактобактерій, КУО/г в т.ч. лактобацил Титрована кислотність плазми,°Т Діацетил, мг/100 г Новий бакпрепарат, що патентується приклад 1 3,010 7 приклад 2 2,710 7 приклад 3 2,510 7 4,010 6 2,010 6 2,710 7 2,410 7 1,710 7 2,010 6 3,010 6 2,810 6 2,510 6 21 40 0,192 38 0,180 35 0,160 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 Спосіб поточного виробництва кисловершкового масла, що включає пастеризацію, охолодження високожирних вершків, приготування і внесення бактеріальної закваски у зону перетворення фаз в дестабілізатор жирової емульсії, перемішування компонентів, перетворення жирової емульсії, формування структури продукту, дозрівання готового продукту, який відрізняється тим, що бактеріальну закваску готують сквашуванням молока бактеріальним препаратом із Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7451, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis IMB B-7452, Streptococcus thermophilus IMB B7450 та Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus IMB B-7453 у співвідношенні 1,5:1,5:0,8:1,2 із 3 розрахунку 1 г/дм за температури (33±1) °С протягом 8-9 год., її дозріванням за температури (15±1) °С протягом 4-6 год. та охолодженням до (8±1) °С, вносять закваску у кількості 2-6 %, після чого готовий продукт піддають дозріванню протягом 3 діб за температури (10±1) °С. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3