Спосіб виробництва кисловершкового масла

Реферат: Спосіб виробництва кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків включає отримання високожирних вершків або високожирної суміші і їх пастеризацію, охолодження та внесення бактерицидної закваски, перетворення отриманої суміші в готовий продукт за допомогою термомеханічної обробки, фасування готового продукту. Процес маслоутворення здійснюють в пластинчастому скребковому маслоутворювачі, де охолодження високожирних вершків здійснюють в порожнині пластинчастого охолоджувача. При зменшенні температури до температури 16-21 °C в дану порожнину вносять охолоджену до температури 16-21 °C бактерицидну закваску. UA 91929 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА UA 91929 U UA 91929 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме способів виробництва кисловершкового масла, і може бути використана на установках, які працюють за методом перетворення високожирних вершків. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла (Патент України № 14710, МПК А23С 15/02, опубл. 30.06.97. Бюл. № 3), що полягає в пастеризації вершків, дезодорацію, охолодження, дозрівання, збивання вершків, внесення в пласт масла, в процесі його механічної обробки, смакоароматичної суміші, яка складається з закваски, яка включає мезофільні молочнокислі стрептококи або ацидофільні палички, в якому для приготування смакоароматичної суміші закваску змішують з кріопорошками харчової традиційної і нетрадиційної рослинної сировини в співвідношенні 10:1-7:10. Даний спосіб не забезпечує високих мікробіологічних показників. Крім цього в обладнанні такого типу звітрюються смаковоароматичні речовини, що знижує смакові показники готового продукту. Все це знижує економічну ефективність процесу та якість готового продукту. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла (Патент РФ № 2414137, МПК А23С 15/02, опубл. 20.03.2011 p.), що включає отримання вершків і їх пастеризацію, охолодження та внесення закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, перетворення отриманої суміші в готовий продукт за допомогою термомеханічної обробки, фасування готового продукту, в якому використовують закваску чистих культур молочнокислих мікроорганізмів виду Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis при співвідношенні кислото- і ароматоутворювачів 2:1 у кількості 7-12 % від обсягу вершків, перед перетворенням суміші в масло проводять її біологічне дозрівання протягом 1-3 год. при температурі 38-50 °C, стабілізатори структури використовують у кількості 0,1-1,5 % від маси суміші у вигляді розчину в знежиреному молоці або пахті, а готовий продукт отримують із співвідношенням жир/плазма від 40/60 до 60/40. Даний спосіб проводять з використанням діючих комплексів обладнання (П8-ОЛУ). В даному способі вершки після пастеризації направляють по лотках у ванни, в яких їх нормалізують по жиру, охолоджують до температури 35-45 °C, та вносять в них бактерицидну закваску. Суміш перемішують до рівномірного розподілу закваски і піддають короткочасного біологічному дозріванню при вказаній температурі протягом 2 годин. Після дозрівання суміш направляють на маслоутворювач циліндричного типу, в якому здійснюють термомеханічну обробку з інтенсивністю 15 Вт/кг при одночасному охолодженні до температури 16 °C. Готовий продукт фасують у споживчу тару - стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених для контакту з жировими продуктами. Недоліком даного способу є складність технологічного процесу, а використання нормалізаційних ванн для внесення бактерицидної закваски є малоефективним, енергетичнно не вигідним, займає багато часу та не дозволяє змінювати температурні режими. Ще одним недоліком відомого способу є те, що бактерицидну закваску вносять при температури вершків - 35-45 °C, вибір такої температури може привести до загибелі молочнокислих мікроорганізмів та зниженню показника рН. Все це знижує економічну ефективність процесу та якість готового продукту. Дане технічне рішення обране за прототип. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків, в якому шляхом використання пластинчастого скребкового маслоутворювача та зміною технологічного циклу, а саме суміщення процесів охолодження високожирних вершків або високожирної суміші та внесення в них бактерицидної закваски, досягається підвищення економічного ефекту за рахунок зниження енерговитрат, що йдуть на виробництво продукту, зниження металомісткості обладнання та отримання кисловершкового масла з поліпшеними мікробіологічними та смаковими показниками і тим самим підвищення якості виробленого продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в запропонованому способі виробництва кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків, що включає отримання високожирних вершків або високожирної суміші і їх пастеризацію, охолодження та внесення бактерицидної закваски, перетворення отриманої суміші в готовий продукт за допомогою термомеханічної обробки, фасування готового продукту, згідно з корисною моделлю, процес маслоутворення здійснюють в пластинчастому скребковому маслоутворювачі, де охолодження високожирних вершків здійснюють в порожнині пластинчастого охолоджувача, і при зменшенні температури до температури 16-21 °C в дану порожнину вносять охолоджену до температури 16-21 °C бактерицидну закваску. Крім того, використовують бактерицидну закваску при співвідношенні в кількості 1-6 % від об'єму високожирних вершків або високожирної суміші. Використання в запропонованому способі пластинчастого скребкового маслоутворювача, який здійснює регульовану термомеханічну обробку продукту на різних стадіях маслоутворення, 1 UA 91929 U 5 10 15 20 25 30 дозволяє суттєво спростити технологічний процес, зменшити енерговитрати. Також, даний маслоутворювач, наприклад, при своїй масі 1,5 тон займає площу не більше 1,5 кв. м, що значно знижує витрати на виробництво. Найбільшою перевагою даного способу є суміщення процесів, які здійснюють в порожнині пластинчастого охолоджувача, а саме процесу охолодження високожирних вершків або високожирної суміші та процесу внесення в них бактерицидної закваски. А внесення в охолоджені до температури бактерицидної закваски високожирні вершки або високожирну суміш дозволяє зберегти в кінцевому продукті всю кількість корисної мікрофлори, що покращує споживчі властивості готового продукту. В запропонованому способі виробництва кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків здійснюють поточну пастеризацію високожирних вершків (або їх суміші з іншими компонентами) безпосередньо перед їх подачею в маслоутворювач. Попередньо виготовляють бактерицидну закваску, наприклад, з культур бактерій Lactococcus lactis або Lactococcus cremoris, відповідно рецептурі та технології виробництва та охолоджують її до температури 16-21 °C. Далі високожирні вершки (або їх суміші з іншими компонентами) при температурі 50-70 °C подаються насосом в порожнину пластинчастого скребкового охолоджувача, в якому вони послідовно проходять через теплообмінні пластини, поступово охолоджуючись від поверхонь пластин, в яких циркулює холодоносій, 4 до температури 16-21 °C. В дану порожнину шляхом вприскування за допомогою насосу-дозатора вносять охолоджену до температури 16-21 °C бактерицидну закваску. Далі охолоджена суміш надходять в дестабілізатор, де внаслідок ефективного механічного перемішування, наприклад, при питомій потужності до 3,5 кВт/кг) за 23 сек, відбувається повне звернення фаз, тобто перетворення суміші у масло. Потім обробкою з доохолодженням в пластинчатому структуроутворювачі, зміною температури охолодження і інтенсивності механічного впливу регулюються структурно-механічні властивості даного кисловершкового масла. З маслоутворювача виходить продукт рідкої або твердої консистенції, який далі безпосередньо фасують в картонні ящики, вистелені пергаментом, або в полімерні стаканчики (коробочки) або у брикети, які завертають в пергамент (фольгу). Запропонований спосіб дозволяє отримувати кисловершкового масло з поліпшеними мікробіологічними та органолептичними показниками при використанні відомого метода перетворення високожирних вершків. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 40 1. Спосіб виробництва кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків, що включає отримання високожирних вершків або високожирної суміші і їх пастеризацію, охолодження та внесення бактерицидної закваски, перетворення отриманої суміші в готовий продукт за допомогою термомеханічної обробки, фасування готового продукту, який відрізняється тим, що процес маслоутворення здійснюють в пластинчастому скребковому маслоутворювачі, де охолодження високожирних вершків здійснюють в порожнині пластинчастого охолоджувача, і при зменшенні температури до температури 16-21 °C в дану порожнину вносять охолоджену до температури 16-21 °C бактерицидну закваску. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовують бактерицидну закваску при співвідношенні в кількості 1-6 % від об'єму високожирних вершків або високожирної суміші. 45 Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2