Спосіб поточного виробництва кисловершкового масла

Реферат: Спосіб поточного виробництва кисловершкового масла включає охолодження високожирних вершків, внесення бактеріального препарату, перетворення жирової емульсії і формування структури продукту. Бактеріальний препарат у кількості 2-6 % подається у зону перетворення фаз. UA 87959 U (54) СПОСІБ ПОТОЧНОГО ВИРОБНИЦТВА КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА UA 87959 U UA 87959 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виробництва вершкового масла із високожирних вершків і спрямована на забезпечення рівномірного розосередження бактеріального препарату у високожирних вершках, підвищення продуктивності маслоутворення та якості продукту. У молочній промисловості України вершкове масло виробляється у відповідності з вимогами національного стандарту ДСТУ 4399:2005, який має 3 групи продукту: масло вершкове екстра з м. ч. жиру 80-85 %; масло селянське з м. ч. жиру 72,5-79,9 %; масло вершкове бутербродне з м. ч. жиру 61,5-72,4 %. При цьому об'єми виробництва кисловершкового масла в Україні із-за невдосконаленості технології складають близько 5 %, тоді як у Європі виробництво цього продукту перевищує 90 % від загального обсягу. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла (Сборник технологических инструкций производства сливочного и топленого масла, г. Углич, 1989), в якому бактеріальну закваску вносять в нормалізаційні ванни, де вона перемішується з високожирними вершками і подається в маслоутворювач. Однак даний спосіб виробництва має ряд істотних недоліків. Так, при внесенні закваски в нормалізаційну ванну необхідно охолодити високожирні вершки до температури (35-40)°С, а потім ретельно перемішати. Ці додаткові операції подовжують технологічний процес як мінімум на 60-90 хв. Крім того, внесення малого об'єму бактеріальної закваски у велику масу високожирних вершків не забезпечує рівномірного розосередження суміші компонентів, що призводить до зниження якості готового продукту. Поряд з цим у вказаній технологічній схемі не інтенсифіковано процес перетворення фаз руйнування жирової емульсії вершків, що знижує продуктивність маслоутворення. Найбільш близьким до запропонованої корисної моделі є спосіб виготовлення кисловершкового масла (Технологическая инструкция производства масла, ВНИИМС, 1989, Углич; Шершнева В. Производство кислосливочного масла, г. Москва, 1957), який передбачає подачу бактеріальної закваски в потік високожирних вершків. Недоліком вказаного способу є нерівномірний розподіл закваски в масі високов'язких вершків, що негативно впливає на якість готового продукту та зменшує продуктивність маслоутворювача. В основу корисної моделі поставлена задача, яка спрямована на технічне удосконалення, покращення розосередження закваски в готовому продукті, підвищення продуктивності маслоутворення та якості продукту. Поставлена задача вирішується тим, що даний спосіб включає охолодження високожирних вершків (ВЖВ), внесення бактеріального препарату, перемішування компонентів, перетворення жирової емульсії і формування структури продукту. Запропонований спосіб передбачає внесення бактеріального препарату у кількості 2-6 %, який подається у зону перетворення фаз - в дестабілізатор жирової емульсії, де відбувається перемішування бактеріального препарату та високожирних вершків. Перетворення фаз "вода в жирі" в "жир у воді", рівномірне розосередження бактеріального препарату по всій масі жирової емульсії та прискорення процесу маслоутворення відбувається за рахунок високої швидкості обертання ротора дестабілізатора. На кресленні представлена структурна схема технологічного процесу, яка забезпечує реалізацію запропонованого способу. Схема включає в себе ванну 1 для нормалізації високожирних вершків, насос 2 для подачі високожирних вершків, маслоутворювач, який складається із секції охолодження 3, дестабілізатора жирової емульсії 4 і секції формування структури готового продукту 5, ємності для бактеріального препарату 6 і насоса для подачі бактеріального препарату 7. Спосіб виробництва кисловершкового масла здійснюється наступним чином. Високожирні вершки за температури 40-60 °C подають у ванну 1, де нормалізують за вмістом молочного жиру за рахунок додавання нормалізуючого компонента - знежиреного молока або маслянки. Вміст жиру у нормалізованих високожирних вершках повинен бути на 1-4 % вище вмісту жиру у готовому продукті. Нормалізовані високожирні вершки насосом 2 подають в секцію охолодження 3 маслоутворювача, де їх охолоджують до температури 13-22 °C і подають в дестабілізатор 4. Бактеріальний препарат, у кількості 2-6 % від загальної маси продукту, із ємності 6 подається насосом 7 в зону перетворення фаз в дестабілізатор 4. В дестабілізаторі 4 під впливом механічної обробки, за рахунок високої швидкості обертання ротора 15-20 м/с, відбувається перетворення фаз високожирних вершків і рівномірно розосереджується бактеріальний препарат у потоці ВЖВ, тобто, бактеріальний препарат рівномірно розподіляється в потоці, що прискорює процес маслоутворення. 1 UA 87959 U 5 З дестабілізатора 4 жирова емульсія надходить в секцію формування структури готового продукту 5 маслоутворювача, де формується структура готового продукту - кисловершкове масло. Запропонований спосіб поточного виробництва кисловершкового масла забезпечує рівномірне розосередження бактеріального препарату, прискорює процес перетворення фаз за рахунок механічної обробки жирової емульсії, підвищує продуктивність маслоутворення та поліпшує якість масла. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб поточного виробництва кисловершкового масла, що включає охолодження високожирних вершків, внесення бактеріального препарату, перетворення жирової емульсії і формування структури продукту, який відрізняється тим, що бактеріальний препарат у кількості 2-6 % подається у зону перетворення фаз. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2