Спосіб виготовлення кисловершкового масла з функціональними властивостями

Реферат: Спосіб виготовлення кисловершкового масла з функціональними властивостями включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, внесення закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, біологічне сквашування, фізичне визрівання, перетворення отриманої суміші у готовий продукт та фасування. Для виготовлення кисловершкового масла використовують молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у весняно-літній період. Сепарують при температурі 40-45 °C, одержують вершки з масовою часткою жиру 32 %, пастеризують при температурі 95 °C без витримування, які після пастеризації охолоджують до температури 30 °C. Вносять мезофільну ароматичну культуру Flora Danica і термофільну культуру Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) у розрахунку 40 г і 200 г відповідно на 1000 л вершків, перемішують 10-15 хв. UA 95115 U (12) UA 95115 U UA 95115 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 1. Галузь, до якої належить корисна модель Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме до виробництва кисловершкового масла з використанням закваски культур мікроорганізмів. Корисна модель може бути застосована на молокопереробних підприємствах різних форм власності і дозволяє підвищити ефективність виготовлення масла, одержування високоякісного функціонального продукту, призначеного для використання з лікувальнопрофілактичною метою та розширити асортимент масла. 2. Рівень техніки Сьогодні в багатьох країнах користуються популярністю продукти харчування функціонального призначення, спрямовані на підвищення імунітету і зміцнення здоров'я, що пов'язано з екологічною ситуацією на всій Землі. Одним з перспективних напрямків отримання функціональних продуктів є використання для їх виробництва пробіотиків. До пробіотиків належать препарати та біологічно активні добавки до їжі, що містять живі мікроорганізми, їх структурні компоненти та метаболіти, а також комплекси живих мікроорганізмів, препарати на основі генетично модифікованих штамів мікроорганізмів та їх структурних компонентів із заданими характеристиками і ін. Використання пробіотичних культур стимулює зростання привілейованих мікроорганізмів, витісняє потенційно шкідливі бактерії і підсилює природні механізми захисту організму. Кисловершкове масло - це масло, яке характеризується багатим смако-ароматичним букетом, якого надають йому ароматичні речовини, що утворюються при збродженні молочного цукру молочнокислими бактеріями. У молочній промисловості для виробництва продуктів функціонального призначення, зокрема кисловершковою масла використовують молочнокислі мікроорганізми Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leuconostoc. Вказані мікроорганізми не є пробіотиками, тому ми пропонуємо до складу мікробіальної композиції включити Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) - штаму, аналогічному тому, що знаходиться у травному тракті людини. Із погляду якості одержуваного кисловершкового масла кращі умови забезпечує спосіб збивання вершків, який передбачає проведення таких операцій: пастеризацію вершків, охолодження, внесення заквашувальних культур, період біологічного та фізичного дозрівання вершків, збивання їх у масло, фасування. Відомі способи отримання продуктів типу кисловершкового масла (патент РФ № 2064270, патент РФ № 2221432), що передбачають підготовку вершків, збивання з отриманням солодковершкового масла і подальшим внесенням в пласт масла закваски чистих культур Lactococcus diacetilactis і біфідобактерій в кількості 3-7 % або біологічно активну добавку "Біовестін" ("Біовестін - лакто"), і закваску чистих культур Lactobacillus acidophilus і Lactococcus diacetilactis у співвідношенні 1,0:0,2:0,3, перемішування протягом 5-10 хв. при 30-32 °C до рівномірного розподілу компонентів. Біологічно активні добавки являють собою рідку мікробну масу біфідобактерій штаму B. adolescentis MC-42 ("Біовестін") або суміш штамів біфідобактерій B. adolescentis MC-42, B. bifidum 791 або B. longum і лактобактерій L. plantarum 8PAЗ або L. fermentum 90 ТС4, що знаходиться в активному стані (патент РФ № 2221432). Отримувані продукти характеризуються досить високим вмістом жиру - від 62 до 82 % - і низьким вмістом плазми - від 38 до 18 %. По суті вони не є вершковим маслом, оскільки включають рослинні масла, використовувані з метою пластифікації продукту та регулювання його жирнокислотного складу. У першому випадку - застосовують рослинне масло (до 40 % від маси готового продукту) у сукупності із стабілізаторами (у кількості 0,5-1 %), вносяться у вигляді водних розчинів, у другому - до 10 % лляної олії. Останні, за всією високою харчовою та біологічною цінністю, відрізняється низькою стійкістю до окислення. У ряді рецептур за запропонованими способам (патент РФ № 2064270) використовуються смакові компоненти (цукровий пісок, ванілін, горіхи, какао-порошок, кава розчинна і плодово-ягідний сироп), які вносять також в пласт масла одночасно з закваскою на стадії його обробки. При широкому різноманітті використовуваних культур і смакових компонентів, що забезпечують можливість розширення асортименту продукту і формування його різних смакових відтінків, описані способи мають ряд технологічних чинників, що негативно впливають на якість готового продукту. Насамперед це те, що внесення закваски і смакових компонентів в пласт масла не дозволяє забезпечити рівномірне їх розподілення, краплі плазми і вільного жиру при цьому мають низький ступінь дисперсності, при перемішуванні масла з компонентами одержувана суміш частково насичується повітрям, що згодом може призвести до прискорення окислювальних процесів в продукті при його зберіганні. Особливо це може провокуватися в 1 UA 95115 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 умовах кислої реакції середовища, створюваної присутньої в продукті мікрофлорою. Крім того, внесення в пласт масла смакових компонентів без їх попередньої термообробки може значно погіршити мікробіологічний пейзаж продукту і згодом призвести до виникнення вад смаку і запаху мікробіологічного походження (пліснявий, дріжджовий, нечистий та ін.). Відомий спосіб отримання кисловершкового масла (патент РФ № 2391844 Способ получения кисломолочного масла), що передбачає пастеризацію вершків, охолодження, дозрівання, підігрівання до температури збивання. Потім вершки збивають до утворення масляного пласта, вносять в пласт бактеріальний концентрат чистих культур Bifidobacterium longum В 379 Μ, Lactobacillus acidophilus 97, Streptococcus diacetilactis, Propionibacterium shermanii 12 AE у відношенні 2:1:1:1, у кількості 3-5 % і рослинне масло у кількості 1,5-3 % до маси масла з подальшим перемішуванням при температурі 30-32 °C протягом 5-10 хв і охолоджують. Готовий продукт характеризується високим бактеріальним обсіменінням. Недоліком цього способу є невисока біологічна і харчова цінність продукту, обумовлена використанням мікроорганізмів одного типу, які незначно підвищують функціональні властивості масла. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла (Авторское свидетельство SU 1460780 Α1, кл. А23С 15/02, 1987), що передбачає збагачення закваскою в процесі виробництва, яка складається з мезофільних молочнокислих стрептококів або ацидофільної палички, яку попередньо змішують з ароматизатором марки ВНІІЖ 43М. Недоліком цього способу є використання ненатуральних добавок, які негативно впливають на якість продукту. Найбільш близьким за суттю до запропонованого є спосіб виробництва кисловершкового масла (патент РФ № 2414137 Способ производства кислосливочного масла (варианты)). Відомий спосіб передбачає для виробництва кисловершкового масла як бактеріальної закваски використання чистих культур молочнокислих мікроорганізмів виду Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis при співвідношенні кислото- і ароматоутворювачів 2:1 у кількості 7-12 % від кількості вершків, причому їх використовують або у вигляді закваски, приготовленої на цільному або знежиреному молоці безпересадним способом, у кількості 1-5 %, або у вигляді активізованого в стерильному молоці бактеріального концентрату, або безпосереднім внесенням бактеріального концентрату в підготовлені вершки або суміш вершків зі стабілізатором з розрахунку 1 ЕА на 200-300 л вершків, проведення біологічного визрівання суміші протягом 1-3 годин або 6-16 год. при температурі 38-50 °C, використання стабілізаторів структури у кількості 0,1-1,5 % від маси суміші у вигляді розчину в знежиреному молоці або маслянці, перетворення отриманої суміш в готовий продукт за допомогою термомеханічної обробки і скасування, причому готовий продукт отримують із співвідношенням жир/плазма від 40/60 до 60/40. Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки: отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, внесення закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, сквашування, фізичне визрівання, перетворення отриманої суміші у готовий продукт та фасування. До недоліків способу відносять те, що масло, вироблене цим способом, характеризується недостатньо пластичною й однорідною консистенцією з низьким ступенем дисперсності плазми і підвищеним вмістом повітря, які обумовлюють погіршення споживчих характеристик масла і зниження терміну зберігання. Крім того, використовуваний спосіб отримання не дозволяє виробляти масло з масовою часткою жиру менше 61,5 %, оскільки це призводить до порушення процесу масловиготовлення або отриманню продукту з незадовільною консистенцією. Запропонований нами спосіб виробництва кисловершкового масла з функціональними властивостями усуває недоліки прототипу, дозволяє розширити асортимент вітчизняних молочних продуктів функціонального значення, використовуючи для цього пробіотичну культуру DVS Lbm. Acidophilum La-5 (штам, аналогічний тому, що знаходиться в харчотравному тракті людини), яку безпосереднього вносять в охолоджені пастеризовані вершки. 3. Суть винаходу 3.1. Суттєві ознаки В основу корисної моделі поставлена задача створити новий ефективний спосіб виробництва кисловершкового масла з функціональними властивостями, яке збагачене мезофільною ароматичною культурою Flora Danica та термофільною культурою Lbm. Acidophilum La-5; простий спосіб зручний для застосування на молокопереробних підприємствах відповідної спеціалізації. Поставлена задача вирішується тим, що для виготовлення кисловершкового масла використовують молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у весняно-літній період, 2 UA 95115 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 сепарують при температурі 40-45 °C, одержують вершки з масовою часткою жиру 32 %, пастеризують при температурі 95 °C без витримування, які після пастеризації охолоджують до температури 30 °C, вносять мезофільну ароматичну культуру Flora Danica і термофільну культуру Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) у розрахунку 40 г і 200 г відповідно на 1000 л вершків, перемішують 10-15 хв., причому біологічне сквашування суміші при температурі 30 °C триває 4 год., а фізичне визрівання при температурі 4 °C, відбувається впродовж 4 год. до досягнення кислотності вершків 37-38°Т. Одержання технічного результату заявленого способу обумовлене тим, що застосовується суміш культур Flora Danica - мезофільна ароматична культура, типу LD та термофільна культура Lbm. Acidophilum La-5 для безпосереднього внесення DVS (фірми Chr. Hansen, Данія). Flora Danica - культура багатокомпонентна, яка містить Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид lactis, Leuconostoc mesenteroides підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид diacetylactis. Культура надає продукту приємного кисломолочного аромату і СО2. Flora Danica пропонується в зручній ліофілізованій формі. Культура головним чином використовується у виробництві сирів Континентального типу (Гауда, Едам, Леердам, Самсое) і м'яких типів сиру (кисломолочні сири, Камембер, Голубий сир). Рекомендована температура для сквашування - 30-45 °C (95-113 °F). FD-DVS La-5-Probio-Tec - термофільна молочна культура. Досліджена окрема культура містить Lactobacillus acidophilus. Культура була виділена із колекції Chr. Hansen та має тривалу історію використання. La-5 постачається в зручній ліофілізованій формі. Культура, як правило використовується у виробництві пробіотичних молочних продуктів (ферментованих або солодких). Культура може бути використана як окрема культура в комбінації із іншими молочними культурами таких як Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus (АВТ культури), йогуртовими культурами або мезофільними ароматичними культурами (тип LD). La-5 - має унікально високий вміст клітин в 1 г. культури. Вона мікроаеробна і повільно росте в молоці. Вона перетворює лактозу в DL+молочну кислоту. Рекомендується використовувати La-5 в дозуванні, яке може забезпечити необхідну кількість клітин в кінцевому продукті. На це впливає тривалість зберігання, рН і кислотність продукту, тривалість ферментації, використана температура. La-5 дуже стабільна і має високу стійкість до кислоти в ферментованих молочних продуктах. Оптимальна температура для росту La-5-37-40 °C (99-104 °F). Також росте при температурі від 28 до 43 °C (82-109 °F). Враховуючи повільне утворення молочної кислоти культурою La-5 для неї не існує відмінностей у рості при температурі 37-43 °C (99-109 °F). Для виготовлення кисловершкового масла використовують вершки, отримані у веснянолітній період року. Особливість таких вершків у тому, що під час весняно-літнього періоду року жирнокислотний склад молочного жиру потребує модифікації. Вершки отримують шляхом сепарування молока при температурі 40-45 °C. Вершки з масовою часткою жиру 32 %, пастеризують при температурі 95 °C без витримування, охолоджують до 30 °C. Температурний режим сквашування 30 °C вважаємо компромісним між температурним оптимумом для мезофільної Flora Danica та термофільної Lbm. acidophilum La-5. Внесена мікрофлора при цьому знаходиться в активному стані і здатна накопичувати в вершках ароматичні речовини: леткі жирні кислоти (масляна, капронова), лактони (Д-декалактон, Ддодекалактон), ацетоїн, зокрема діацетил. Зазначені додаткові прийоми внесення чистих культур (безпосереднє внесення бактеріальних культур) сприяють зниженню витрат на виробництво масла за рахунок виключення більш тривалої операції з приготування виробничої закваски і вивільнення спеціальних приміщень, що використовуються для її отримання. Суміш вершків з закваскою піддають біологічному дозріванню протягом 4 год. при температурі 30 °C. При цьому здійснюється збагачення вершків смако-ароматичними речовинами при використанні чистих культур. Після закінчення біологічного сквашування, суміш піддають фізичному визріванню 4 год. при температурі 4 °C. Загальна тривалість виробництва кисловершкового масла становить 8 год. Використання температури 30 °C для біологічного дозрівання та температури 4 °C для фізичного визрівання покращує консистенцію готового продукту, підвищуючи ступінь дисперсності плазми, його пластичність і однорідність, що сприяє збільшення терміну зберігання кисловершкового масла до 35 діб. Вміст життєздатної молочнокислої мікрофлори у готовому маслі становить 1010 КУО/г. Отже, наведені інформаційні відомості пояснюють одержання технічного результату заявленого способу. 3.2. Відомості, що розкривають суть заявленої корисної моделі. 3 UA 95115 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 При проведенні патентно-інформаційного пошуку заявником виявлено технічні рішення, які містять суттєві ознаки, спільні із заявленим способом (Способ производства кислосливочного масла, патент РФ № 2414137), який включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, внесення закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, сквашування, фізичне визрівання, перетворення отриманої суміші у готовий продукт та фасування. Однак, наявність зазначених, спільних із прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) "Новизна". У патентній і науково-теоретичній інформації не знайдено технічних рішень, які б містили ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що для виготовлення кисловершкового масла використовують молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у весняно-літній період, сепарують при температурі 4045 °C, одержують вершки з масовою часткою жиру 32 %, пастеризують при температурі 95 °C без витримування, які після пастеризації охолоджують до температури 30 °C, вносять мезофільну ароматичну культуру Flora Danica і термофільну культуру Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) у розрахунку 40 г і 200 г відповідно на 1000 л вершків, перемішують 10-15 хв., причому біологічне сквашування суміші при температурі 30 °C триває 4 год., а фізичне визрівання при температурі 4 °C, відбувається впродовж 4 год. до досягнення кислотності вершків 37-38°Т. Отже, заявлене технічне рішення не випливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність його критерію (корисної моделі). Заявлений спосіб належить до харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме до виробництва кисловершкового масла з використанням закваски культур мікроорганізмів. Корисна модель може бути застосована на молокопереробних підприємствах різних форм власності і дозволяє підвищити ефективність виготовлення та розширити асортимент високоякісного масла функціонального призначення для використання продукту з лікувально-профілактичною метою. Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, придатним до відтворення засобом і має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентної спроможності винаходу відповідно до статті 7, розділу II Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі" № 1771-III, 2000 р. 4. Відомості, що підтверджують можливість здійснення корисної моделі 4.1. Порядок здійснення способу Заявлений спосіб здійснюють наступним чином: 1. Для виготовлення кисловершкового масла використовують молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у весняно-літній період року, проводять органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості згідно з ДСТУ 3662-97. 2. Молоко сепарують при температурі 40-45 °C і отримують вершки з масовою часткою жиру 32 %. 3. Вершки пастеризують при температурі 95 °C без витримування. 4. Після пастеризації вершки охолоджують до температури 30 °C і вносять мезофільну ароматичну культуру Flora Danica і термофільну культуру Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) у кількості відповідно 40 г і 200 г на 1000 л вершків, перемішують 10-15 хв. 5. Сквашують вершки заквашувальними композиціями при температурі 30 °C - 4 год., при цьому вершки перемішують 2-3 рази по 3-5 хв. 6. Після біологічного сквашування вершки піддають фізичному визріванню при температурі 4 °C - 4 год. до досягнення кислотності вершків 37-38°Т. 7. По закінченні фізичного дозрівання вершки нагрівають до температури 9 °C (температура води не більше 27 °C) і збивають до утворення масляного пласта. 8. Масло фасують, охолоджують до 4-6 °C і зберігають до реалізації. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного використання корисної моделі. 4.2. Приклад конкретного виконання корисної моделі Ефективність заявленого способу перевіряли в умовах молочного підприємства ПрАТ "Галичина". Для цього використовували молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у веснянолітній період, яке сепарували при температурі 40-45 °C, одержали вершки з масовою часткою жиру 32 %, пастеризували при температурі 95 °C без витримування, які після пастеризації 4 UA 95115 U 5 10 15 охолоджували до температури 30 °C, вносили мезофільну ароматичну культуру Flora Danica і термофільну культуру Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) у розрахунку 40 г і 200 г відповідно на 1000 л вершків, перемішували 10-15 хв., причому біологічне сквашування суміші при температурі 30 °C тривало 4 год., а фізичне визрівання при температурі 4 °C, відбувавалося впродовж 4 год. до досягнення кислотності вершків 37-38°Т, підігрівали до температури 9 °C (температура води не більше 27 °C) і направляли у масловиготовлювач, після збивання масло фасували масою 200 г, охолоджували до 4-6 °C і зберігали. Органолептичні показники кисловершкового масла з функціональними властивостями наведені у таблиці 1. Аналіз органолептичних характеристик показує, що сквашування вершків мезофільною закваскою Flora Danica (Lac. lactis, Lac. cremoris, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis) та пробіотичною культурою Lbm. acidophilum La-5 при температурі 30 °C позитивно вплинуло на смак, запах та колір кисловершкового масла. Кисловершкове масло характеризувалось чистим, без сторонніх присмаків і запахів, з характерним вираженим приємним кисломолочним смаком і запахом. Консистенція однорідна і пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабо-блискуча і суха на вигляд з присутністю поодиноких найменших крапель вологи. Колір жовтий, однорідний по всій масі. Таблиця 1 Органолептичні показники кисловершкового масла з функціональними властивостями Назва показника Смак і запах Консистенція вигляд Колір 20 25 30 і Запропонований спосіб Чистий, без сторонніх присмаків і запахів, з характерним вираженим приємним кисломолочним смаком і запахом Однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі зовнішній слабоблискуча і суха на вигляд з присутністю поодиноких найменших крапель вологи Жовтий, однорідний по всій масі Мікробіологічні показники кисловершкового масла з функціональними властивостями наведені у таблиці 2. Кисловершкове масло в порівнянні із солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих. Внесення у вершки заквасок прямого внесення при виробництві кисловершкового масла впливає на зростання загальної кількості молочнокислих мікроорганізмів. Початковий титр усіх молочнокислих мікрорганізмів у кисловершковому маслі становив 1 × 109 КУО/г. Початковий титр Lbm. acidophilum La-5 становив 1 × 1010 КУО/г. При зберіганні кисловершкового масла за мінусових температур кількість ацидофільної палички зменшилася до 107 КУО/г, але така кількість дозволяє надати кисловершковому маслу функціональних властивостей. Аналіз отриманих результатів показує, що у кисловершковому маслі бактерій групи кишкової палички і патогенних мікроорганізмів не виявлено. Таблиця 2 Мікробіологічні показники кисловершкового масла з функціональними властивостями Назва показника Запропонований спосіб БГКП в 1 г продукту Не виявлено Патогенні мікроорганізми у т.ч. сальмонели в 1 г. Не виявлено продукту 10 Кількість Lbm. acidophilum La-5 КУО/г 1·10 9 Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО/г 1·10 35 Сквашування вершків заквашувальними композиціями безпосереднього внесення DVS при виробництві кисловершкового масла вплинуло на склад жирних кислот молочного жиру, про що свідчать дані, наведені в таблиці 3. Збільшення вмісту ненасичених жирних кислот в ліпідах кисловершкового масла відбулося за рахунок як мононенасичених (особливо олеїнової), так і поліненасичених, зокрема лінолевої і ліноленової жирних кислот. Щодо транс-ізомерів, то домінуючою в кількісному відношенні є вакценова (транс-11 октадеценова кислота), частка якої 5 UA 95115 U 5 займає 65-66 % загальних транс-18 жирних кислот. Серед чотирьох ізомерів лінолевої кислоти в ліпідах кисловершкового масла домінує ізомер цис-9, транс-11 С18:2 (2,13-2,19 %). Інші два ізомери (транс-10, цис-12 С18:2 і цис-11, транс-13 С18:2) виявлені в невеликих кількостях (0,13 і 0,03 % відповідно). Але найбільш лабільною виявилася кон'юговані лінолева кислота. Ці результати дозволяють припустити, що при спільному культивуванні молочнокислих бактерій Flora Danica і Lbm. acidophilum La-5 при температурі 30 °C вказані ізомери синтезуються молочнокислими бактеріями. Зростання вмісту n-3 ліноленової кислоти, спричинило зміну відношення між кислотами n-3 і n-6 ряду і становило 0,53. 10 Таблиця 3 Характеристика складу жирних кислот ліпідів масла, % загальної кількості жирних кислот (М±m, n=3) Показник Сума насичених Сума ненасичених Ненас./Насичен. Сума С4-С10 Сума С12-С16 Сума С18 Сума > 18 Сума n-6 Сума n-3 n-3/n-6 Сума непарних Сума розгалужених Сума CLA Мононенасичені Сума транс-11 15 20 25 30 35 Запропонований спосіб 61,84±0,4 38,15±0,55 0,62 7,61±0,01 40,84±0,71 44,76±0,42 1,17±0,009 1,42±0,08 1,5±0,04 0,53 2,5±0,18 1,83±0,15 2,36±0,08 31,91±0,24 6,51±0,02 Дані, одержані у прикладі конкретного виконання способу, підтверджують ефективність заявленої корисної моделі. Переваги запропонованого способу: - використання заквашувальних культур DVS (фірми Chr. Hansen, Данія) мезофільної ароматичної культури Flora Danica (містить Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид lасtis, Leuconostoc mesenteroides підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид diacetylactis), які безпосередньо вносять у підготовлені вершки, спрощує виробництво кисловершкового масла, тривалість виробництва при цьому складає 8 год.; - завдяки використанню пробіотичної культури Lbm. acidophilum La-5 (штам, аналогічний тому, що знаходиться в харчотравному тракті людини), кисловершкове масло набуває функціональних властивостей і може бути використаний як продукт лікувально-профілактичного напрямку. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення кисловершкового масла з функціональними властивостями, що включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, внесення закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, біологічне сквашування, фізичне визрівання, перетворення отриманої суміші у готовий продукт та фасування, який відрізняється тим, що для виготовлення кисловершкового масла використовують молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у весняно-літній період, сепарують при температурі 40-45 °C, одержують вершки з масовою часткою жиру 32 %, пастеризують при температурі 95 °C без витримування, які після пастеризації охолоджують до температури 30 °C, вносять мезофільну ароматичну культуру Flora Danica і термофільну культуру Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) у розрахунку 40 г і 200 г відповідно на 1000 л вершків, перемішують 10-15 хв., причому біологічне сквашування суміші при температурі 30 °C триває 4 год., а фізичне визрівання при температурі 4 °C, відбувається впродовж 4 год. до досягнення кислотності вершків 37-38°Т. 6 UA 95115 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7