Спосіб виробництва кисловершкового масла “пролісок”

Реферат: Спосіб одержання кисловершкового масла передбачає пастеризацію вершків, дозрівання, збивання масла і його обробку, внесення в масляний пласт закваски, що містить молочнокислі стрептококи виду Lactococcus lactis ssp. diacetylactis і біфідобактерії виду Bifidobacterium bifidum, перемішування масляного пласта із закваскою. Як закваску використовують симбіотичну бактеріальну закваску, що додатково містить біфідобактерії видів Bifidobacterium longum і Bifidobacterium adolescentis, пропіоновокислі бактерії виду Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, термофільний молочнокислий стрептокок виду Streptococcus salivarius ssp. thermophilus і оцтовокислі бактерії виду Acetobacter aceti, закваску вводять у кількості 10-12 %, а обробку масляного зерна проводять при температурі 35-37 °C. UA 89053 U (12) UA 89053 U UA 89053 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана у виробництві кисловершкового масла. Кисловершкове масло відрізняється від традиційного вершкового масла використанням закваски, що надає продукту специфічний аромат, який збагачує смак масла й дозволяє ввести в продукт живі клітини корисних мікроорганізмів. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла з масовою часткою жиру від 61,5 до 82,5 % включає одержання вершків з масовою часткою жиру 32-42 %, їх пастеризацію, охолодження до температури 16-20 °C, внесення закваски чистих культур молочнокислих стрептококів у кількості 2-5 % від об'єму вершків, витримку вершків при зазначеній температурі протягом 4-6 годин для їх ферментації й підвищення кислотності до 55-60°Т, охолодження до температури (4-14) °С з витримкою 5-10 годин для їхнього фізичного дозрівання й збивання підготовлених вершків у масло при температурі 7-16 °C з використанням масловиготовлювачів безперервної й періодичної дії (ТУ 9221-135-04610209-2003. Масло вершкове зниженої жирності "Бутербродне"). Спосіб забезпечує одержання масла з гарною пластичністю й приємним смаком. Однак ця технологія не дозволяє одержати продукт із підвищеною біологічною цінністю через обмеження складу закваски мезофільними молочнокислими стрептококами. При цьому більша частина клітин і їх метаболітів відділяється із маслянкою під час збивання сквашених вершків. Відомо також спосіб одержання кисловершкового масла, що включає одержання вершків, їх пастеризацію, охолодження й внесення закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів видів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis при співвідношенні кислото- і ароматоутворювачів 2:1 у кількості (7-12) % від об'єму вершків, біологічне дозрівання суміші протягом 1-3 годин при температурі (38-50) °С, перетворення одержаної суміші в готовий продукт за допомогою термомеханічної обробки й фасування готового продукту, причому для поліпшення консистенції масла застосовують стабілізатори структури в кількості (0,1-1,5) % від маси суміші, а готовий продукт одержують із співвідношенням жир/плазма від 40/60 до 60/40 (Патент РФ № 2414137, А23С 15/02, 2006). Спосіб дозволяє одержувати масло зниженої жирності з гарною пластичністю, однак масло має невисоку біологічну цінність через низьку концентрацію молочнокислих бактерій, відсутність серед них штамів із пробіотичними властивостями й необхідність застосування стабілізаторів, у тому числі напівсинтетичного походження. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб одержання кисловершкового масла, що включає пастеризацію вершків, дозрівання, збивання масла і його обробку, внесення до масляного пласта закваски, що містить молочнокислі стрептококи виду Streptococcus diacetylactis і біфідобактерії виду Bifidobacterium bifidum, та обробку масляного пласта при температурі (30-32) °С протягом (5-10) хвилин, при цьому одночасно із закваскою в масляний пласт вводять рослинні олії, стабілізатори й смакові наповнювачі (патент РФ № 2064270, А23С 15/02, 2009 - прототип). Відомий спосіб дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу виготовлення кисловершкового масла і ввести до складу продукту живі клітини пробіотичних бактерій виду Bifidobacterium bifidum. Недоліком способу є заміна частини молочного жиру рослинними оліями, що негативно позначається на його смакових якостях і тривалості зберігання. Необхідність застосування стабілізаторів також негативно впливає на біологічну цінність продукту. Використання в складі закваски одного штаму біфідобактерій не може надати продукту пробіотичних властивостей. Задачею корисної моделі є створення способу одержання кисловершкового масла "Пролісок", в якому шляхом використання симбіотичної бактеріальної закваски і зміни технологічних режимів виробництва досягається поліпшення біологічної цінності масла, підвищення тривалості зберігання й надання продукту пробіотичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання кисловершкового масла "Пролісок", що передбачає пастеризацію вершків, дозрівання, збивання масла і його обробку, внесення до масляного пласта закваски, що містить молочнокислі стрептококи виду Lactococcus lactis ssp. diacetylactis і біфідобактерії виду Bifidobacterium bifidum і перемішування масляного пласта із закваскою, згідно з корисною моделлю, як закваску використовують симбіотичну бактеріальну закваску, що додатково містить біфідобактерії видів Bifidobacterium longum і Bifidobacterium adolescentis, пропіоновокислі бактерії виду Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, термофільний молочнокислий стрептокок виду Streptococcus salivarius ssp. thermophilus і оцтовокислі бактерії виду Acetobacter aceti, закваску вводять у кількості (10-12) %, а обробку масляного зерна проводять при температурі (35-37) °С. При цьому одночасно із закваскою в масляний пласт можна вводити 5 %-й гель смектиту. 1 UA 89053 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Спосіб передбачає використання для введення в масляний пласт симбіотичної бактеріальної закваски, що є стійким симбіозом 7 штамів фізіологічно й технологічно корисних бактерій: Lactococcus lactis ssp. diacetylactis ВКПМ B-4303, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ВКПМ B-5388, Bifidobacterium bifidum 1MB B-7113, Bifidobacterium longum 1MB B7150, Bifidobacterium adolescentis 1MB B-7148, Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii ВКПМ В-5800 і Acetobacter aceti ВКПМ В-5495. Використання симбіотичної закваски дозволяє забезпечити в готовому продукті високу концентрацію життєдіяльних клітин пробіотичних бактерій, а також фізіологічно корисних продуктів їх метаболізму протягом усього періоду зберігання продукту. Закваску вводять у масляний пласт у кількості (10-12) %, а обробку масляного зерна після введення закваски проводять при температурі (35-37)°С. Використання таких технологічних параметрів сприяє найбільш оптимальному збагаченню масла життєдіяльними клітинами пробіотичних бактерій, а також корисними продуктами їх метаболізму й ароматичними сполуками бактеріального походження. Одночасно із закваскою в масляний пласт можна вводити гель смектиту, що представляє собою 5 %-у водну форму глибоко очищеної фракції смектиту. Він має високі адсорбційні й іонообмінні властивості, завдяки яким здатний зв'язувати й виводити з організму токсини, гази, іони важких металів і радіонуклідів, не впливаючи при цьому на клітини індигенної мікробіоти. Висока адсорбційна здатність гелю смектиту щодо холестерину сприяє видаленню надлишків холестерину з організму й дозволяє використовувати масло особами, що страждають гіперхолестеринемією. Гель смектиту є джерелом цінних мінеральних сполук і збагачує ними продукт. Крім цього він впливає на життєдіяльність цукролітичних облігатних анаеробів, зокрема біфідобактерій, пропіоновокислих бактерій і лактококів, що становлять основу симбіотичної бактеріальної закваски, і сприяє тривалому збереженню їх активних клітин у маслі. Спосіб здійснюють таким чином. Незбиране молоко сепарують із одержанням вершків жирністю (35-40) %. Отримані вершки пастеризують при температурі (95-98) °С із витримкою 20-30 хвилин. Пастеризовані вершки охолоджують до температури (6-8) °С і витримують при цій температурі для дозрівання протягом (8-10) годин. Потім вершки нагрівають до температури (12-16) °С і збивають до одержання масляного зерна; маслянку відокремлюють, масляне зерно промивають і піддають механічній обробці звичайним способом до утворення масляного пласта, в який вносять (1012) % закваски. Одержану суміш перемішують протягом 5-10 хвилин при температурі 35-37 °C. Готовий продукт охолоджують до температури (6-8) °С і фасують. Корисна модель пояснюється прикладами. Приклад 1. Незбиране молоко сепарують з одержанням вершків жирністю 35 %. Одержані вершки пастеризують при температурі 95 °C із витримкою 20 хвилин. Пастеризовані вершки охолоджують до температури 6 °C і витримують при цій температурі для дозрівання протягом 8 годин. Потім вершки нагрівають до температури 12 °C і збивають до одержання масляного зерна; маслянку відокремлюють, масляне зерно промивають і піддають механічній обробці звичайним способом до утворення масляного пласта, в який вносять 10 % симбіотичної бактеріальної закваски. Суміш перемішують протягом 5 хвилин при температурі 35 °C, готовий продукт охолоджують до температури 6 °C і фасують. Приклад 2. Незбиране молоко сепарують із одержанням вершків жирністю 40 %. Одержані вершки пастеризують при температурі 98 °C із витримкою 30 хвилин. Пастеризовані вершки охолоджують до температури 8 °C і витримують при цій температурі для дозрівання протягом 10 годин. Потім вершки нагрівають до температури 16 °C і збивають до одержання масляного зерна, маслянку відокремлюють, масляне зерно промивають і піддають механічній обробці звичайним способом до утворення масляного пласта, в який вносять 12 % симбіотичної закваски. Суміш перемішують протягом 10 хвилин при температурі 37 °C. Готовий продукт охолоджують до температури 8 °C і фасують. Приклад 3. Незбиране молоко сепарують із одержанням вершків жирністю 38 %. Отримані вершки пастеризують при температурі 97 °C із витримкою 25 хвилин. Пастеризовані вершки охолоджують до температури 7 °C і витримують при цій температурі для дозрівання протягом 9 годин. Потім вершки нагрівають до температури 14 °C і збивають до одержання масляного зерна; маслянку відокремлюють, масляне зерно промивають і піддають механічній обробці звичайним способом до утворення масляного пласта, в який вносять 11 % симбіотичної 2 UA 89053 U 5 10 закваски. Суміш перемішують протягом 8 хвилин при температурі 36 °C, готовий продукт охолоджують до температури 7 °C і фасують. Приклад 4. Незбиране молоко сепарують із одержанням вершків жирністю 40 %. Отримані вершки пастеризують при температурі 97 °C із витримкою 25 хвилин. Пастеризовані вершки охолоджують до температури 7 °С і витримують при цій температурі для дозрівання протягом 9 годин. Потім вершки нагрівають до температури 14 °C і збивають до одержання масляного зерна, маслянку відокремлюють, масляне зерно промивають і піддають механічній обробці звичайним способом до утворення масляного пласта, в який вносять 10 % симбіотичної бактеріальної закваски і 10 % гелю смектиту із вмістом сухих речовин 5 %. Суміш перемішують протягом 8 хвилин при температурі 36 °C, готовий продукт охолоджують до температури 7 °С і фасують. Використання способу дозволяє поліпшити біологічну цінність кисловершкового масла, наділити продукт пробіотичними властивостями та підвищити його тривалість зберігання. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 1. Спосіб одержання кисловершкового масла, що передбачає пастеризацію вершків, дозрівання, збивання масла і його обробку, внесення в масляний пласт закваски, що містить молочнокислі стрептококи виду Lactococcus lactis ssp. diacetylactis і біфідобактерії виду Bifidobacterium bifidum, перемішування масляного пласта із закваскою, який відрізняється тим, що як закваску використовують симбіотичну бактеріальну закваску, що додатково містить біфідобактерії видів Bifidobacterium longum і Bifidobacterium adolescentis, пропіоновокислі бактерії виду Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, термофільний молочнокислий стрептокок виду Streptococcus salivarius ssp. thermophilus і оцтовокислі бактерії виду Acetobacter aceti, закваску вводять у кількості 10-12 %, а обробку масляного зерна проводять при температурі 35-37 °C. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що одночасно із закваскою в масляний пласт вводять 10 % гелю смектиту з концентрацією сухих речовин 5 %. 30 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3