Композиція ферментованого безалкогольного напою

Реферат: Композиція ферментованого безалкогольного напою містить цукор, чисту культуру мікроорганізмів та воду, причому як джерело цукру містить підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 15 %, як чисту культуру мікроорганізмів містить пивні дріжджі 3 Saccharomyces cerevisiae раси 11 концентрацією 4,5 млн/см та додатково містить лимонну кислоту. UA 110284 C2 (12) UA 110284 C2 UA 110284 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до безалкогольної галузі харчової промисловості. Відомий безалкогольний напій бродіння "Віталон", що готують на основі водного настою чаю з подальшим зброджуванням сусла консорціумом Medusomyces gisevii V. Склад компонентів 3 сусла наступний, г/дм : цукор - 65-75; чай - 0,5-2,0; чисті культури консорціуму Medusomyces gisevii V-45-55; вода - решта. Недоліком готового напою є недостатньо висока його біологічна і харчова цінність. В основу винаходу поставлена задача підвищення біологічної та харчової цінності напою, забезпечення високих органолептичних показників готового ферментованого безалкогольного напою, розширення асортименту. Поставлена задача полягає в тому, що композиція інгредієнтів безалкогольного напою бродіння містить цукор, чисту культуру мікроорганізмів, воду. Згідно з винаходом, як джерело цукру використовують підготовлений сік цукрового сорго, додатково вносять лимонну кислоту, як чисту культуру мікроорганізмів використовують пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 3 11 концентрацією 4,5 млн/см при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 15 % 57-58 лимонна кислота 0,17-0,19 пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 3 концентрацією 4,5 млн/см 1,36-1,38 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваними результатами полягає у наступному. Згідно з винаходом в технології ферментованого безалкогольного напою запропоновано використовувати підготовлений сік цукрового сорго. Цукрове сорго (Sorghum saccharatum) - це однолітня, високоросла сільськогосподарська культура, яка належить до роду трав'янистих рослин, родини злакових. Сік із стебел цукрового сорго, отриманий методом пресування, має високу поживну цінність. Лікувальна-профілактична дія готового напою обумовлена наявністю у соку широкого спектру макро- та мікроелементів (K, Са, Mg, Fe, Zn, Сu), життєво необхідних вітамінів (B1, В2, В3, В6, В7, В9, Вр), есенціальних амінокислот. Отже, використання соку цукрового сорго при виробництві безалкогольного ферментованого напою підвищує біологічну та харчову цінність готового продукту за рахунок поєднання цінних нутрієнтів соку цукрового сорго з продуктами метаболізму мікроорганізмів, утворених при бродінні. Для приготування напою пропонується наступне співвідношення компонентів у суслі, % мас: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 15 % 57-58 лимонна кислота 0,17-0,19 пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 3 концентрацією 4,5 млн/см 1,36-1,38 вода решта. Граничні показники вмісту підготовленого соку цукрового сорго обумовлені тим, що при внесенні його у кількості більше за 58 % мас. у готовому напої вміст спирту перевищує значення 1,2 % об., що не задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. Зменшення вмісту підготовленого соку цукрового сорго нижче граничного значення приводить до зниження лікувально-профілактичних властивостей напоїв. Граничні показники вмісту лимонної кислоти обумовлені погіршенням органолептичних показників готового ферментованого напою. Граничні показники вмісту засівних дріжджів обумовлені тим, що при внесенні їх у кількості більше за 1,38 % мас. у готовому напої вміст спирту перевищує значення 1,2 % об., що не задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. Зменшення кількості засівних дріжджів (менше 1,36 % мас.) приводить до збільшення терміну зброджування сусла та незначному накопиченню ароматоутворюючих речовин. Таким чином, запропоноване співвідношення компонентів сусла дає змогу отримати високоякісний готовий напій з оптимальними органолептичними показниками та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. 1 UA 110284 C2 5 10 15 Технологія ферментованого безалкогольного напою передбачає приготування сусла шляхом попередньої пастеризації соку при температурі 80 °C протягом 15-20 хвилин, ферментативного гідролізу високомолекулярних сполук соку цукрового сорго (крохмалю, целюлози, геміцелюлози). Прогідролізоване та профільтроване сусло підкислюють лимонною кислотою до рН 4,7-4,8 та доводять підготовленою водою до вмісту сухих речовин 10 %. Отримане сусло зброджують пивними дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 11 при температурі 11-12 °C протягом 3-х діб та доброджують протягом 2-х діб при температурі 1-2 °C 3 до досягнення загальної кислотності 3,6-4,4 см розчину 1 н NaOH на 100 мл сусла та вмісту спирту до 1,2 % об. Від збродженого сусла відділяють мікроорганізми шляхом фільтрування та при необхідності готовий напій додатково сатурують. Приклади підбору складу сусла для приготування ферментованого безалкогольного напою, % мас.: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 15 % 57,5 лимонна кислота 0,18 пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 3 концентрацією 4,5 млн/см 1,37 вода решта. Наведений склад дає змогу отримати напій бродіння з підвищеною біологічною та харчовою цінністю, високими органолептичними показниками. Інші приклади підбору складу сусла для приготування ферментованого безалкогольного напою наведено у таблиці. Таблиця Приклади підбору складу сусла для ферментованого безалкогольного напою Частка компонентів у суслі, % мас. № Підготовлений Лимонна Пивні з/п сік цукрового Вода кислота дріжджі сорго 1 59 0,20 1,39 2 58 0,19 1,38 3 57,5 0,18 1,37 Висновок У готовому напої вміст спирту перевищує значення 1,2 % об., що не задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. За рахунок внесення решта розчину лимонної кислоти у кількості, що перевищує граничні значення, відбувається погіршення органолептичних показників Готовий напій має високі органолептичні показники. Вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. решта Висока біологічна і харчова цінність готового напою 3 обумовлена, що при споживанні 260 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1,В3, В6 Готовий напій має високі органолептичні показники. Вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. решта Висока біологічна і харчова цінність готового напою 3 обумовлена, що при споживанні 280 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1,В3, В6 2 UA 110284 C2 Продовження таблиці 4 0,17 1,36 5 5 57 56 0,16 1,35 Готовий напій має високі органолептичні показники. Вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. решта Висока біологічна і харчова цінність готового напою 3 обумовлена, що при споживанні 300 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1,В3, В6 Готовий напій за показником вмісту вітамінів і мінералів має недостатню лікувальнопрофілактичну дію. Низькі органолептичні решта показники готового напою обумовлені незначним утворенням ароматоутворюючих речовин в процесі зброджування сусла Висновок: наведені дані свідчать, що зразки 2, 3 та 4 ферментованого безалкогольного напою на основі підготовленого соку цукрового сорго мають високі органолептичні показники; вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв; висока біологічна і харчова цінність готових напоїв обумовлена тим, що при споживанні 3 260-300 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1, В3, В6. Технічним результатом є створення композиції ферментованого безалкогольного напою, який характеризується підвищеною харчовою та біологічною цінністю. 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Композиція ферментованого безалкогольного напою, що містить цукор, чисту культуру мікроорганізмів, воду, яка відрізняється тим, що як джерело цукру містить підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 15 %, додатково містить лимонну кислоту, як чисту культуру мікроорганізмів містить пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 концентрацією 3 4,5 млн/см при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 15 % 57-58 лимонна кислота 0,17-0,19 пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 концентрацією 3 4,5 млн/см 1,36-1,38 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3