Композиція ферментованого безалкогольного напою

Реферат: UA 97187 U UA 97187 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до безалкогольної галузі харчової промисловості. Відомий безалкогольний напій бродіння "Віталон", що готують на основі водного настою чаю з подальшим зброджуванням сусла консорціумом Medusomyces gisevii V. Склад компонентів 3 сусла наступний, г/дм : цукор - 65-75; чай - 0,5-2,0; чисті культури консорціуму Medusomyces gisevii V-45-55; вода - решта. Недоліком готового напою є недостатньо висока його біологічна і харчова цінність. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення біологічної та харчової цінності напою, забезпечення високих органолептичних показників готового ферментованого безалкогольного напою, розширення асортименту. Поставлена задача вирішується тим, що композиція інгредієнтів безалкогольного напою бродіння містить цукор, чисту культуру мікроорганізмів, воду, згідно з корисною моделлю, як джерело цукру використовують підготовлений сік цукрового сорго, додатково вносять лимонну кислоту, як чисту культуру мікроорганізмів використовують пивні дріжджі Saccharomyces 3 cerevisiae раси 11 концентрацією 4,5 млн/см , при наступному співвідношенні компонентів, % мас: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих 57-58 речовин 15 % лимонна кислота 0,17-0,19 пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 1,36-1,38 3 концентрацією 4,5 млн/см вода решта. Згідно з корисною моделлю, в технології ферментованого безалкогольного напою запропоновано використовувати підготовлений сік цукрового сорго. Цукрове сорго (Sorghum saccharatum) - це однолітня, високоросла сільськогосподарська культура, яка належить до роду трав'янистих рослин, родини злакових. Сік із стебел цукрового сорго, отриманий методом пресування, має високу поживну цінність. Лікувальна-профілактична дія готового напою обумовлена наявністю у соку широкого спектра макро- та мікроелементів (К, Са, Mg. Fe, Zn, Сu), життєво необхідних вітамінів (В1, В2, В3, В6, В7, В9, Вр), есенціальних амінокислот. Отже, використання соку цукрового сорго при виробництві безалкогольного ферментованого напою підвищує біологічну та харчову цінність готового продукту за рахунок поєднання цінних нутрієнтів соку цукрового сорго з продуктами метаболізму мікроорганізмів, утворених при бродінні. Для приготування напою пропонується наступне співвідношення компонентів у суслі, % мас: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих 57-58 речовин 15 % лимонна кислота 0,17-0,19 Пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 1,36-1,38 3 концентрацією 4,5 млн/см вода решта. Граничні показники вмісту підготовленого соку цукрового сорго обумовлені тим, що при внесенні його у кількості більше за 58 % мас, у готовому напої вміст спирту перевищує значення 1,2 % об., що не задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. Зменшення вмісту підготовленого соку цукрового сорго нижче граничного значення приводить до зниження лікувально-профілактичних властивостей напоїв. Граничні показники вмісту лимонної кислоти обумовлені погіршенням органолептичних показників готового ферментованого напою. Граничні показники вмісту засівних дріжджів обумовлені тим, що при внесенні їх у кількості більше за 1,38 % мас., у готовому напої вміст спирту перевищує значення 1,2 % об., що не задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. Зменшення кількості засівних дріжджів (менше 1,36 % мас.) приводить до збільшення терміну зброджування сусла та незначному накопиченню ароматоутворюючих речовин. Таким чином, запропоноване співвідношення компонентів сусла дає змогу отримати високоякісний готовий напій з оптимальними органолептичними показниками та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Технологія ферментованого безалкогольного напою включає приготування сусла шляхом попередньої пастеризації соку при температурі 80 °C протягом 15-20 хвилин, ферментативного 1 UA 97187 U 5 10 гідролізу високомолекулярних сполук соку цукрового сорго (крохмалю, целюлози, геміцелюлози). Прогідролізоване та профільтроване сусло підкислюють лимонною кислотою до рН 4,7-4,8 та доводять підготовленою водою до вмісту сухих речовин 10 %. Отримане сусло зброджують пивними дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 11 при температурі 11-12 °C протягом 3-х діб та доброджують протягом 2-х діб при температурі 1-2 °C до досягнення 3 загальної кислотності 3,6-4,4 см розчину 1 н NaOH на 100 мл сусла та вмісту спирту до 1,2 % об. Від збродженого сусла відділяють мікроорганізми шляхом фільтрування та при необхідності готовий напій додатково сатурують. Приклади підбору складу сусла для приготування ферментованого безалкогольного напою, % мас: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих 57,5 речовин 15 % лимонна кислота 0,18 пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 1,37 3 концентрацією 4,5 млн/см вода решта. Наведений склад дає змогу отримати напій бродіння з підвищеною біологічною та харчовою цінністю, високими органолептичними показниками. Інші приклади підбору складу сусла для приготування ферментованого безалкогольного напою наведено у таблиці. 15 Таблиця Приклади підбору складу сусла для ферментованого безалкогольного напою Частка компонентів у суслі, % мас. Підготовлений № з/п Лимонна Пивні сік цукрового Вода кислота дріжджі сорго 1 59 0,20 1,39 решта 2 58 0,19 1,38 решта 3 57,5 0,18 1,37 решта 2 Висновок У готовому напої вміст спирту перевищує значення 1,2 % об., що не задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. За рахунок внесення розчину лимонної кислоти у кількості, що перевищує граничні значення, відбувається погіршення органолептичних показників. Готовий напій має високі органолептичні показники. Вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. Висока біологічна і харчова цінність готового напою обумовлена, що при 3 споживанні 260 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1, В3, В6. Готовий напій має високі органолептичні показники. Вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. Висока біологічна і харчова цінність готового напою обумовлена, що при 3 споживанні 280 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1, В3, В6. UA 97187 U Продовження таблиці Частка компонентів у суслі, % мас. Підготовлений № з/п Лимонна Пивні сік цукрового Вода кислота дріжджі сорго 4 0,17 1,36 решта 5 5 57 56 0,16 1,35 решта Висновок Готовий напій має високі органолептичні показники. Вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв. Висока біологічна і харчова цінність готового напою обумовлена, що при 3 споживанні 300 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1, В3, В6. Готовий напій за показником вмісту вітамінів і мінералів має недостатню лікувально-профілактичну дію. Низькі органолептичні показники готового напою обумовлені незначним утворенням ароматоутворюючих речовин в процесі зброджування сусла. Висновок: приведені дані свідчать, що зразки 2, 3 та 4 ферментованого безалкогольного напою на основі підготовленого соку цукрового сорго мають високі органолептичні показники; вміст спирту не перевищує значення 1,2 % об., що задовольняє вимогам до безалкогольних напоїв; висока біологічна і харчова цінність готових напоїв обумовлена тим, що при споживанні 3 260-300 см готового напою забезпечується добова потреби людини у вітамінах В1, В3, В6. Технічним результатом є створення композиції ферментованого безалкогольного напою, який характеризується підвищеною харчовою та біологічною цінністю. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Композиція ферментованого безалкогольного напою, що містить цукор, чисту культуру мікроорганізмів, воду, яка відрізняється тим, що як джерело цукру використовують підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 15 %, додатково вносять лимонну кислоту, як чисту культуру мікроорганізмів використовують пивні дріжджі Saccharomyces 3 cerevisiae раси 11 концентрацією 4,5 млн/см , при наступному співвідношенні компонентів, % мас.: підготовлений сік цукрового сорго з вмістом сухих речовин 57-58 15 % лимонна кислота 0,17-0,19 пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 концентрацією 1,36-1,38 3 4,5 млн/см вода решта. 20 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3