Спосіб одержання імітатора жиру

Реферат: Спосіб одержання імітатора жиру включає обробку підсирної сироватки, осадження білка, нагрівання, охолодження, видалення лактози і пресування. У знежирену підсирну сироватку вводять молочну кислоту до рН=4,5-4,7. Підкислену сироватку нагрівають і витримують 15-20 хвилин, охолоджують до 40-45 °C. Отриманий після пресування концентрат сироваткових білків додатково ферментують трипсином або панкреатином, або проторизином, який беруть в кількості 0,01-0,03 % від маси білка при 36-38 °C протягом 8-10 годин, підігрівають до 95-97 °C і -1 диспергують при 12000-15000 хв протягом 4-5 хвилин. UA 113931 U (54) СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ ІМІТАТОРА ЖИРУ UA 113931 U UA 113931 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема до молочної, а конкретно отримання мікропартикуляту сироваткових білків, який є імітатором жиру. До однієї з перспективних тенденцій при розробці функціональних продуктів харчування у закладах ресторанного господарства належить заміна жирів харчовими композиціями білкової природи, що імітують органолептичні показники жировмісних компонентів. Такими властивостями характеризуються мікропартикуляти сироваткових білків, отримані з молочної сироватки із застосуванням методів ультрафільтрації або термокислотної коагуляції та подальшою спрямованою обробкою, що включає нагрівання і механічну обробку з метою мікрогранулювання. Молочна сироватка і сироваткові білки є сировиною або компонентом у складі рецептур при виробництві нових продуктів функціонального харчування. Вони впливають на процес травлення, обмін речовин і вагу тіла. Це пов'язано з тим, що сироватка, є високоякісним джерелом білка зі збалансованим амінокислотним складом. Їх введення до складу продуктів, стимулює синтез білка в м'язах, що сприяє нарощуванню м'язової тканини і сили та накопичення лептину (гормону насичення). Гормон насичення, який синтезують клітини шлунково-кишкового тракту за умови потрапляння у нього білкової їжі, всмоктується у кров і подавляє відчуття голоду. Таким чином, функціональні продукти, які містять сироватковий білок бажано використовувати людям з зайвою вагою. Ступінь заміни жиру на імітатор може бути різним, аж до повного його виключення. Особливість технології полягає у: - досягненні стабільної консистенції продукту та високі смакові властивості. Такий ефект утворює сироватковий білок мікрогранули, якого формують частинки білка, розміри яких коливаються в інтервалі 0,5-2 мкм. Утворенню такої текстури сприяє термічна обробка при температурі денатурації в умовах сильного зсуву (під дією диспергатора з частотою обертання 12000-15000 хв-1); - ферментації, що сприяє збільшенню кількості дрібнодисперсних глобул сироваткового білка і відповідно дає можливість продукту імітувати смак та запах жирних вершків; - збільшенні виходу готової продукції; поліпшенні текстури; зниженні собівартості, за рахунок використання менш потужного обладнання; зниженні калорійності, розширенні асортименту нежирних продуктів, а саме соусів, дресингів, десертів, наданні глянцевої вершкової консистенції, запаху та смаку і як наслідок підвищенні споживчого попиту на продукт. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб одержання мікропартикуляту, що наведений в описі до патенту на корисну модель України, №86713. Даний спосіб одержання мікропартикуляту включає обробку підсирної сироватки, осадження білка, нагрівання та охолодження. У знежирену підсирну сироватку вводять лимонну кислоту до рН=5,2-5,6, підкислену таким чином сироватку нагрівають до температури 95-97 °C і витримують при даній температурі 20-30 хвилин. Після цього охолоджують до 39-40 °C, фільтрують і видаляють лактозу шляхом трикратного промивання водою, отриманий продукт пресують, підігрівають до 95-97 °C і гомогенізують при 20-25 мПа. Найближчий аналог та корисна модель мають наступні спільні операції: - обробка підсирної сироватки; - осадження білка; - нагрівання; - охолодження; - видалення лактози; - пресування. Найближчий аналог має недоліки: - використання лимонної кислоти для осадження білків (для підвищення засвоюваності кальцію і фосфору в продукті слід забезпечити наявність молочної кислоти; для продуктів молочного походження треба використовувати саме молочну кислоту); - отримання білка з відносно меншим вмістом сухих речовин, що впливає на консистенцію продукту; - консистенція продукту має пастоподібну структуру, але не має стабільності і стійкості. - незначна кількість дрібнодисперсних глобул сироваткового білка, яка не дає можливості продукту в повному обсязі імітувати смак та запах жирних вершків. В основу корисної моделі поставлена задача створити спосіб одержання імітатора жиру, в якому. шляхом заміни операцій і режимів, забезпечити отримання високоякісного імітатора жиру, спростити технологічний процес, отримати низькокалорійний продукт зі стійкою і стабільною структурою. 1 UA 113931 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Поставлена задача вирішується тим, що спосіб одержання імітатора жиру, що включає обробку підсирної сироватки, осадження білка, нагрівання, охолодження, видалення лактози і пресування згідно з корисною моделлю, у знежирену підсирну сироватку вводять молочну кислоту до рН=4,5-4,7, підкислену таким чином сироватку нагрівають і витримують 15-20 хвилин, охолоджують до 40-45 °C, а отриманий після пресування концентрат сироваткових білків додатково ферментують трипсином або панкреатином або проторизином, який беруть в кількості 0,01-0,03 % від маси білка при 36-38 °C протягом 8-10 годин, підігрівають до 95-97 °C і -1 диспергують при 12000-15000 хв протягом 4-5 хвилин. У корисній моделі використовують термокислотний спосіб для осадження білків з використанням молочної кислоти, що дозволяє отримати вміст сухих речовин на 2-3 % більше, а в найближчому аналогу використовують термокислотний спосіб з лимонною кислотою, при якому осадження білка проходить не в повному обсязі з меншим виходом сухих речовин. Це впливає на біологічну цінність продукту. У корисній моделі використовують ферментацію з ферментами трипсин або панкреатин або проторизин, тим самим посилюються смакові якості продукту, за рахунок збільшення кількості дрібнодисперсних глобул сироваткового білка, яка дає можливість продукту в повному обсязі імітувати смак та запах жирних вершків. Для одержання продукту із стійкою і стабільною структурою у корисній моделі використовують -1 спосіб диспергування при 12000-15000 хв протягом 4-5 хвилин, а в прототипі використовують гомогенізацію механічного зрушення при тиску 20-25 мПа протягом 0,5 хвилин, який не надасть бажаних властивостей продукту, а саме стійкої і стабільної емульсії і є неекономічним для технології продуктів як у масштабному виробництві та і у закладах ресторанного господарства. Приклад 1. Отримали 800 г готового продукту. Для цього 15 л підсирної сироватки підкислили до рН=4,6 (ізоелектрична точка) шляхом введення 1 г молочної кислоти. Підкислену таким чином підсирну сироватку нагрівали до t=96 °C з витримкою 20 хв. При даних параметрах спостерігається ще більший вихід сироваткового білка, Охолоджували до t=45 °C, після чого фільтрували для відділення сироваткового білка від рідкої фази сироватки (пермеату). Отриманий білок трикратно промивали дистильованою водою для видалення лактози і пресуванням отримували вміст у білку сухих речовин до 38 %, що дає пастоподібну структуру, рівномірну консистенцію. Ферментували з ферментом трипсин - 0,01 % від маси білка при 37 °C -1 протягом 8 годин. Отриманий напівпродукт підігрівали до t=96 °C і диспергували при 15000 хв протягом 5 хвилин. В результаті отримали імітатор жиру, який за смаком та запахом імітує властивості жирних вершків. Результати наведені в таблиці. Розмір частинок білка продукту визначали за допомогою седиментації, який показав розмір частинок рівний 1,5 мікрометра. Енергетична цінність продукту на 100г – 95 ккал (397,48 кДж). Приклад 2 здійснювали аналогічно прикладу 1, але із зміненими умовами: рH=4,5, температура нагрівання сироватки - 95 °C, витримка нагрівання сироватки - 16 хв, температура охолоджування сироватки - 40 °C, ферментування з панкреатин - 0,02 % від маси білка при 36 °C протягом 9 годин, температура нагрівання сироваткового білка - 95 °C, диспергування - 14 -1 тис. хв протягом 4 хв, вихід готового продукту - 800г. Результати наведені в таблиці. Розмір частинок білка продукту визначали за допомогою седиментації, який показав розмір частинок, рівний 1,6 мікрометра. Енергетична цінність продукту на 100г - 95ккал (397,48 кДж) Приклад 3 здійснювали аналогічно прикладу 1, але із зміненими умовами: рН=4,7, температура нагрівання сироватки - 97 °C, витримка нагрівання сироватки - 18 хв, температура охолоджування сироватки - 43 °C, ферментування з проторизину - 0,03 % від маси білка при 38 °C протягом 10 годин, температура нагрівання сироваткового білка - 97 °C, диспергування -1 12 тис. хв. протягом 5 хв, вихід готового продукту - 800г. Результати наведені в таблиці. Розмір частинок білка продукту визначали за допомогою седиментації, який показав розмір частинок рівний 1,6 мікрометра. Енергетична цінність продукту на 100г - 95ккал (397,48 кДж) 2 UA 113931 U ТаблицяОрганолептичні властивості мікропартикуляту № Фермент п/п 1 Трипсин 2 3 Проторизин Панкреатин Зовнішній вигляд Консистенція Колір однорідна, пастоподібна, пастоподібна маса, білий, однорідна, стійка, непрозорого рівномірний стабільна кольору -“-“-“-“-“-“ Смак та запах Без сторонніх запахів і присмаків, властивий молочним вершкам -“-“ ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб одержання імітатора жиру, що включає обробку підсирної сироватки, осадження білка, нагрівання, охолодження, видалення лактози і пресування, який відрізняється тим, що у знежирену підсирну сироватку вводять молочну кислоту до рН=4,5-4,7, підкислену таким чином сироватку нагрівають і витримують 15-20 хвилин, охолоджують до 40-45 °C, а отриманий після пресування концентрат сироваткових білків додатково ферментують трипсином або панкреатином, або проторизином, який беруть в кількості 0,01-0,03 % від маси білка при 36-1 38 °C протягом 8-10 годин, підігрівають до 95-97 °C і диспергують при 12000-15000 хв протягом 4-5 хвилин. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3