Спосіб виробництва дієтичного хліба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из пшеничной муки традиционным опарным методом, а именно, приготовление опары (жидкой, густой или большой густой) из части муки - в зависимости от вида опары, воды, дрожжей, брожении опары в зависимости от вида в течение 3-5 часов при температуре 27-29°С, замеса теста в течение 5-8 минут из опары, оставшегося количества муки, сахара, соли, брожения теста в течение 1-2 часов, разделки теста на порционные куски, расстойки тестовых заготовок в течение 50 минут при температуре 32-33°С и выпечке готовых изделий [1], Или традиционным безопарным методом, заключающимся в замесе теста в течение 6-8 минут из всех рецептурных компонентов: муки, дрожжей, сахара, соли, воды, брожении теста в течение 2,5-3 часов при температуре 28-30°С с обминкой каждый час, разделкой теста, расстойкой тестовых заготовок при температуре 32-33°С в течение 60 минут и выпечкой [1]. Способ производства хлеба опарным или безопарным способом осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас. %: Так как при производстве диетического хлеба применяется традиционное сырье, а именно мука из зерна пшеницы и другие компоненты по рецептуре, процесс брожения как опары так и самого теста проходит длительно, а готовый хлеб обладает присущими ему качествами. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства диетического хлеба, в котором путем изменения состава компонентов, а именно введения в состав нетрадиционного сырья возможна интенсификация процесса брожения и созревания как опары так и теста, что также позволяет получить продукт, обладающий выраженными диетическими свойствами. При этом за счет введения нетрадиционного сырья возможно обогащение продукта аминокислотами и придания ему радиопротекторных свойств. Поставленная задача решается тем, что в способе производства диетического хлеба, включающего приготовление опары из части рецептурного количества муки, всего рецептурного количества воды, дрожжей, выбраживание опары с последующим замесом теста из опары, оставшегося количества муки, сахара, соли, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку, согласно изобретению на стадии приготовления опары вводят муку из семян амаранта в количестве (3-20% от массы муки в тесте. Поставленная задача решается также и тем, что при производстве диетического хлеба безопарным способом муку из зерна амаранта вводят на стадии замеса теста одновременно с пшеничной мукой в количестве 3-20% от массы муки в тесте. Амарант, мука из семян которого используется в качестве добавки, является по химическому составу (табл. 1) исключительно ценным комплексным белковым, минеральным и витаминным обогатителем, что дает возможность при добавлении его создать группы мучных изделий улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности, а также группы диетических изделий лечебно-профилактического назначения. При сравнительном анализе муки из семян амаранта с пшеничной установлено, что мука из семян амаранта отличается большим содержанием белка - в 1,7 раз. липидов - в 5,5 раз, моно- и дисахаров в 5 раз, витамина В - на 20%, витамина В2 - в 22 раза, витаминов в среднем - на 14-33%. В муке из семян амаранта установлено наличие бета-амилаз, кислой и нейтральной протеаз, липоксигеназы и полифенол ксилазы, а также крахмальных зерен, которые по своим размерам в несколько раз меньше, чем в пшеничной муке. В тесте, где используется в качестве добавки мука из семян амаранта, интенсифицируется кислотонакопление и газообразование, увеличивается бродильная активность и подъемная сила дрожжей, что и способствует сокращению продолжительности брожения как опары так и теста, активизируется жизнедеятельность молочнокислых бактерий, повышается водопоглотительная способность, упругость и эластичность теста, сокращается длительность созревания. Установлено, что мука из семян амаранта обладает функциональной способностью увеличивать ионные и водородные связи белков клейковины теста. Сахара оказывают улучшающее действие на эластичность теста в процессе его отлежки или брожения, что объясняется их дегидратирующим действием на набухшую клейковую теста, вызывающим ее уплотнение и несколько большую эластичность. Анализ качества теста показал, что внесение муки из семян амаранта приводило к увеличению кислотонакопления на 0,2-0,6 град, газообразования на 6-48%, бродильной активности дрожжей и подъемной силы теста соответственно на 5-15% и в 1,3-2,5 раза по сравнению со стандартным образцом, все это приводило к сокращению периода созревания теста и, следовательно, к сокращению продолжительности брожения теста и опары. Анализируя качество теста на фаринографе Брабендера установили, что тесто упрочняется, увеличивается водопоглотительная способность теста на 6-300 раз, консистенция - на 10-30%, эластичность на 10-40%, снижается разжижение на 20-60% по сравнению со стандартом. Таким образом, полученные результаты позволили сделать вывод о положительном влиянии муки из семян амаранта на белковопротеиназный комплекс теста, и, в конечном итоге, на реологические свойства теста. Мука из семян амаранта влияет и на физико-химические, биохимические и микробиологические процессы созревания теста, что выражается в изменении уголеводно-амилазного комплекса теста - увеличении содержания моно- и дисахаров, возрастает сахарообразующая способность и атакуемость крахмала. При анализе качества готового хлеба установлено влияние введения муки из семян амаранта в состав сырья для приготовления теста на содержание наиболее ценных и биологически активных веществ в нем, а именно, повышается содержание в нем водорастворимых витаминов группы В - тиамина и рибофлавина на 618% и 13-22% соответственно по сравнению с контролем,изменяется содержание микро- макроэлементов. Таким образом, внесение муки из семян амаранта до 20% от массы муки пшеничной существенно улучшает физико-химические, органолептические показатели качества хлеба, его химический состав й пищевую ценность. Внесение муки из амаранта более 20% придает изделиям - мякишу хлеба - заметный серый цвет, а внесение менее 3% не оказывает существенного влияния на улучшение качества хлеба. Специальные исследования показали способность муки из семян амаранта выводить соли тяжелых металлов из организма, т. е. амарант является радиопротектором, о чем имеется заключение. Таким образом, введение муки из семян амаранта в хлеб позволит получить готовое изделие с целенаправленными радиопротекторными свойствами, а регулирование дозировки позволит получить хлебобулочные изделия с разной степенью воздействия, т. е. изделия специального назначения лечебно-профилактического направления, предназначенные для рационального питания людей, подвергшихся радиационному облучению. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. При производстве теста безопарным методом: смешивают дрожжи с водой, добавляют сахар, соль, пшеничную муку в смеси с мукой амаранта, тесто замешивают в течение 5-8 минут и ставят на брожение на 1,5-2 часа при температуре 32-34°С. Каждый час проводят обминку теста. По окончании процесса брожения тесто разделывают на куски и ставят на расстойку на 30-40 мин при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 78%. После расстойки тесто выпекают при температуре 200-210°С в течение 20-24 минут. При опарном методе тестоведения вся мука из семян амаранта вводится в опару независимо от ее вида вместе с частью пшеничной муки. Опара бродит в течение 1,5-2,5 часов при температуре 32-34°С, затем вводят оставшееся количество муки, соль, сахар, замешивают тесто, которое поступает на брожение при температуре 33-35 С в течение 11.5 часов, выброженное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. Примеры конкретного выполнения представлены в таблице 4