Спосіб виробництва желейного мармеладу

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве желейного мармелада. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства желейного мармелада, где мармеладная масса готовится следующим образом: растворяют в воде сахар, затем добавляют предварительно замоченный агароид, вводят лактат натрия, патоку и уваривают смесь "до содержания сухи х ве ществ 78%, охлаждают при непрерывном перемешивании до температуры 70 - 75°C, добавляют согласно рецептуре красители, лимонную кислоту, эссенцию. Формуют изделия путем разлива в формы. Недостатком данного способа является отсутствие экономии сырья, а именно агароида, лимонной кислоты, пищевых красителей, длительность технологического процесса за счет продолжительного уваривания мармеладной массы, низкая биологическая ценность готового продукта из-за отсутствия белковых компонентов. В основу настоящего изобретения положена задача путем ввода добавки из нетрадиционного сырья создать способ получения желейного мармелада, который обеспечивает улучшение качества изделия, сокращение расхода агароида, сахара, пищевой кислоты, эссенции, красителей, повышение пищевой и биологической ценности изделия, а также увеличение сроков хранения. Указанная задача решается тем, что способ производства желейного мармелада, включающий приготовление сиропа, путем уваривания смеси раствора сахара, набухшего агароида, лактата натрия и патоки, охлаждение, введение вкусовых и ароматизирующи х веществ, формование, согласно изобретению, в качестве вкусово го ве щества используют муку из семян амаранта, вводимую на стадии приготовления сиропа в воду комнатной температуры в количестве 2,3 - 2,9% от общей массы продукта, с последующим увариванием мармеладной массы до содержания сухи х ве ществ не более 74%. Желейные изделия - это группа изделий, в химическом составе которых практических нет белка, или, в лучшем случае отмечается наличие следов. Амарант - растение, относящееся к семейству амарантовых и представляет собой разновидность двудольного травянистого растения и в процессе С-4 фотосинтеза, присущего ему, синтезирует главным образом белки фракции альбуминов и глобулинов. У большинства видов амаранта содержание белка в семенах стабильно и составляет 18 - 20%, однако его химический состав идеально сбалансирован по аминокислотам, приближаясь по значениям к "идеальному" белку. Химический состав муки из семян амаранта приведен в табл.4. Муку получают п утем измельчения семян на вибромельнице, в результате этого семена измельчаются вместе с оболочкой, обогащая муку микро- и макроэлементами. Элементный состав муки из семян амаранта характеризуется большим содержанием Ca, Mg, Fe, а также оптимальным соотношением Ca и P равным 1 : 2, что является более физиологичным для нормального функционирования организма человека. Углеводы муки из семян амаранта представлены крахмалом, количество которого на 18,8% меньше, моно- и дисахарами, количество которых в 5 раз больше по сравнению с пшеничной мукой. Установлена также способность муки из семян амаранта выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, что крайне важно для населения, пострадавшего в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Проведение серии экспериментов позволило установить, что добавка муки из семян амаранта при производстве желейного мармелада проявляет свойства студнеобразователя, чем способствует сокращению количества желирующего ве щества (агароида), влияет на реологические свойства изделий, химические, биологические и органолептические показатели. Результаты исследований приведены в табл.1 - 6. Так, согласно экспериментальным данным, добавка муки из семян амаранта оказывает влияние на прочностные свойства мармеладного студня. Если прочность студня (табл.3) в контрольном образце через 10 мин после разлива составляет 5,5кПа, то в изделиях, содержащих 2,3; 2,6; 2,9% добавки прочность студня составила 7,3; 6,9; 6,5кПа. Согласно результатам, представленным в таблице 2, введение добавки муки из семян амаранта позволяет сократить время уваривания мармеладной массы. Если контрольный образец уваривался до содержания сухи х ве ществ (СВ) = 74% в течение 25 минут, то образцы с содержанием добавки муки из семян амаранта 2,3; 2,6; 2,9% уваривались соответственно 17, 15, 12 минут. Изменение показателей при хранении свидетельствует о том (табл.5), что в изделиях с добавкой муки из семян амаранта повышается кислотность, однако она остается в пределах ГОСТа. Нарастание СВ и увеличение прочности идет медленнее в образцах с добавкой муки из семян амаранта, чем в контрольном образце. Все.эти данные позволяют сделать вывод о том, что качество изделий, содержащих муку из семян амаранта сохраняется дольше по сравнению с контрольным образцом. Заметное увеличение содержания аминокислот (табл.6) в изделиях с содержанием муки из семян амаранта свидетельствует о повышении биологической ценности мармелада. Способ осуществляли следующим образом: В варочный котел загружают муку из семян амаранта, предварительно смешанную с рецептурным количеством сахара (температура воды в котле не выше 18 - 20°C, иначе происходит комкование муки), набухший агароид, лактат натрия и патоку. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 72 - 74%. После уваривания смесь охлаждают в смесителе, куда добавляют лимонную кислоту, краситель, эссенцию. Формуют изделия путем разлива в формы. Добавление муки из семян амаранта менее 2,30% нецелесообразно, так как не оказывает желаемого действия на повышение биологической ценности. Добавление муки из семян амаранта более 2,9% нецелесообразно, так как ухудшает реологические характеристики изделий. Таким образом, экспериментально было установлено, что оптимальным интервалом вносимой добавки муки из семян амаранта является 2,30 - 2,9% от общей массы готового продукта. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. Сахар (490,5г) смешивают с мукой из семян амаранта (23,0кг), что составляет 2,30% от общей массы готового продукта, загружают в варочный котел с холодной водой, сюда же вносят набухший агароид (20кг), добавляют лактат натрия (15кг), патоку (255,4кг) и уваривают смесь до содержания сухи х ве ществ 74%. Уваренную смесь охлаждают в смесителе, куда вводят лимонную кислоту (6,4кг) и эссенцию (0,4кг). Полученную смесь подают на формование. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако муку из семян амаранта вводят в количестве 2,6% от общей массы готового продукта, что составляет 40% от массы агароида и 3% от массы сахара. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако добавку муки из семян амаранта вводят в количестве 2,9% от общей массы готового продукта, что составляет 50% от массы агароида и 3% от массы сахара.