Спосіб одержання кисломолочного напою

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного напитка продленного срока хранения. Известен способ производства кисломолочного напитка (авт.св. №1243679, заявл. 03.01.84, рег. номер заявки 368294/28-13, опубл. 15.07.86, бюл. №26), включающий введение в пастеризованную и нормализованную смесь перед сквашиванием солодового экстракта в количестве 5 -20% от массы напитка. В качестве солодового экстракта использован полисолодовый экстракт. Однако, введение полисолодового экстракта в смесь перед сквашиванием после тепловой обработки отдельных компонентов увеличивает вероятность вторичного бактериального обсеменения готового продукта. Внесение полисолодового экстракта в таких количествах нецелесообразно, так как приводит к снижению органолептических показателей готового продукта. Также известен способ производства сметаны, принятый нами за прототип (авт.св. №1414380, заявл. 26.02.87, рег. номер заявки 4200819/30-13, опубл. 07.08.88, бюл. № 29). Способ осуществляется следующим образом: исходное сырье нагревают до 40-50°С, получают нормализованную смесь с массовой долей жира 20-40%, пастеризуют, о хлаждают до 50-70°С, гомогенизируют при давлении 2-3 МПа, охлаждают, вносят чистые культуры молочнокислых микроорганизмов в виде закваски или активизированного бакконцентрата и сквашивают до рН 4,7 - 5,0 и содержания высвобожденных в процессе протеолиза аминных групп - 3 - 5 мг %. Сквашенные сливки перемешивают, пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при температуре 65 - 80°С с выдержкой 15 -30 секунд и гомогенизируют при этой температуре и давлении 5-15 МПа, после чего охлаждают и расфасовывают. Но за счет увеличения жирности смеси снижается пищевая ценность и диетические свойства продукта. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства кисломолочного продукта путем введения новых и изменения известных технологических операций, введения витаминизирующи х и адсорбирующи х добавок, обеспечить насыщение витаминами, в особенности группы В, легкоусвояемыми углеводами, макро- и микроэлементами, Д-галактуроновой кислотой, стабилизацию молочно-белкового геля и инактивацию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Способ получения кисломолочного продукта включает подогрев, получение нормализованной смеси, пастеризацию и охлаждение нормализованной смеси, заквашивание, сквашивание, пастеризацию сквашенной смеси, охлаждение и расфасовку. Согласно изобретению, получение нормализованной смеси проводят до массовой доли жира 0,05 - 3,2%, пастеризацию осуществляют при температуре 85 - 94°С с выдержкой 5-10 минут, охлаждают до температуры 20 - 25°С, заквашивание производят закваской на кефирных грибках, сквашивание ведут до получения сгустка кислотностью 90 - 110°Т, затем производят внесение наполнителей: пектина - 0,9 -2,0%, сахара - 5,0 - 5,5% и полисолодового экстракта в количестве 3,0 - 3,5%, проводят гомогенизацию смеси, пастеризацию сквашенной смеси с добавками осуществляют при температуре 63 - 76°С с выдержкой 1 /3 - 25 минут. Возможно способ осуществлять при температуре пастеризации сквашенной смеси с добавками 63 - 67°С с выдержкой 15 - 25 минут. Можно проводить пастеризацию сквашенной смеси с добавками при температуре 72 - 76°С с выдержкой 15-20 секунд. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем: получение нормализованной смеси ведут до массовой доли жира 0,05 - 3,2%, с расчетом того, что после внесения наполнителей массовая доля жира в готовом продукте будет составлять 0,05 - 2,5%. На сегодняшний день наблюдается ярко выраженное несоответствие между энергетическими потребностями человека и количеством потребляемых калорий в пользу последних, особенно много потребляется жирной пищи. В связи с этим, важной задачей является разработка технологий производства продуктов с пониженным содержанием жира. Это делает ее легкоусвояемой и повышает биологическую ценность продукта. Но в силу сложившегося мнения о пользе пищи с повышенным содержанием жира для широкого потребителя часто неприемлема нежирная молочная продукция. Поэтому предусматривается выпуск продукта с массовой долей жира 2,5% и нежирного. Пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 85 - 94°С с выдержкой 5-10 минут. Исследованиями, проведенными раннее, было установлено, что для уничтожения посторонних микроорганизмов, в том числе, патогенных, получения после сквашивания плотного сгустка, не отделяющего сыворотку, продукта с выраженным вкусом и ароматом, присущим данному продукту оптимальными для низкожирной продукции являются режимы тепловой обработки исходного сырья 85 - 94°С с выдержкой 5-10 минут. При снижении температуры тепловой обработки ниже 85°С или уменьшении времени выдержки менее чем 5 минут может иметь место слабый, дряблый сгусток, отделяющий сыворотку, невыраженный вкус и аромат кисломолочного продукта. При температурной обработке выше 94°С и выдержке более 10 минут происходят нежелательные биохимические процессы в исходном молоке, разрушаются витамины. Затем охлаждают нормализованную смесь до температуры заквашивания. Заквашивание проводят закваской на кефирных грибках, оптимальной температурой жизнедеятельности микрофлоры которых является 20 - 25°С, поэтому нормализованную смесь охлаждают до 20- 25°С. Сквашивание ведут до получения сгустка кислотностью 90 - 110°Т, что должно обеспечить хорошую термостабильность сквашенной смеси с добавками при тепловой обработке. После вносят наполнители: пектин в количестве 0,9-2,0%. Широко известны свойства пектинов связывать ионы тяжелых металлов и радионуклиды в желудочнокишечном тракте человека, которые не усваиваются, а выводятся из организма. Это явление можно объяснить адсорбирующими свойствами основной составляющей пектина - Д-галактуроновой кислоты за счет содержания в ней свободных карбоксильных гр упп. В наше время, когда большая часть территории загрязнена отходами промышленного производства, после аварии на Чернобыльской АЭС радионуклидами, особое значение приобретает выпуск продуктов питания именно с такими свойствами. По данным ВОЗ, суточная доза потребления пектина в профилактических целя» составляет 2 - 4 г. При суточной норме потребления жидких кисломолочных продуктов 200 г и дозе внесения пектина 2,0 г человек сможет получить 4 г пектина в день, что соответствует рекомендуемым нормам. Добавление пектина менее 0,9% во-первых, не обеспечивает суточную потребность в этом веществе, вовторых, не сможет обеспечить достаточную стабильность молочно - белкового геля при тепловой обработке. Внесение пектина более 2,0% превысит суточн ую потребность человека в этом компоненте. Затем вносят сахар в количестве 5,0-5,5%. Введение сахара придает продукту приятные органолептические свойства, при его добавлении более выражен вкус наполнителей. Но по рекомендации специалистов - медиков (были проведены клинические испытания в Научно-исследовательском институте педиатрии, акушерства и гинекологии АМН Украины) и специалистов Отдела детского питания при Главном управлении молочной промышленности Минсельхозпрода Украины содержание сахара в молочных продуктах, предназначенных для питания детей дошкольного возраста и диетического питания не должно превышать 5,5%. При введении сахара менее 5,0% органолептические показатели продукта снижаются. Продукт имеет невыраженный вкус с излишне кислым привкусом. В качестве витаминизирующей добавки растительного происхождения, которая обогащает продукт биологически активными веществами, используется полисолодовый экстракт в количестве 3,0 - 3,5% При внесении такого количества наполнителя продукт приобретает приятный кремовый цвет, с выраженным привкусом полисолодового экстракта. Внесение этого наполнителя более 3,5% подавляет кисломолочный привкус продукта, увеличивает расход наполнителя при производстве продукта. При содержании полисолодового экстракта в продукте менее 3,0% вкус продукта невыраженный. Пастеризацию сквашенной смеси с добавками проводят при температуре 63 -76°С с выдержкой 1/3-25 минут. Были проведены физико-химические и микробиологические исследования полученного продукта и в процессе хранения. При повышении температуры тепловой обработки сквашенной смеси с добавками выше 76°С и времени выдержки более 25 минут, имелись случаи нарушения стабильности молочного - белкового геля, появлялась мучнистость, расслаивание и отделение сыворотки в продукте в процессе хранения. Также происходит инактивация жизнедеятельности основной части молочнокислых микроорганизмов, имеющих благотворное влияние на пищеварительный тракт человека, разрушение ценных биологических активных веществ, в том числе и витаминов. При температуре ниже 63°С и выдержке менее 20 секунд наблюдается неустойчивость продукта в процессе хранения по физико-химическим и микробиологическим показателям. Возможно осуществлять производство продукта, в котором пастеризацию сквашенной смеси с добавками лучше осуществлять при температуре 63 - 67°С с выдержкой 15-25 минут. В этом случае наблюдается стабильность структуры продукта при производстве и хранении. Содержание микроорганизмов снижается приблизительно в 10 раз, развитие остаточной микрофлоры замедляется. Лучше способ производства продукта, в котором пастеризацию сквашенной смеси с добавками возможно проводить при температуре 72 - 76°С с выдержкой 15-20 секунд. Этот способ можно применять при непрерывном процессе производства из-за кратковременности обработки, Сточки зрения качества продукта и устойчивости при хранении эти способы можно считать равноценными. Способ осуществляется следующим образом. Сначала осуществляют подогрев исходного сырья, затем проводят получение нормализованной смеси до массовой доли жира 0,05 - 3,2%, производят пастеризацию нормализованной смеси при температуре 85 -94°С с выдержкой 5-10 минут, о хлаждают до 20 - 25°С, заквашивают закваской на кефирных грибках, сквашивают до получения сгустка кислотностью 90 -110°Т. Затем вносят наполнители: пектин - 0,9-2,0%, сахар - 5,0 - 5,5% и полисолодовый экстракт в количестве 3.0-3,5%. Затем осуществляют гомогенизацию смеси. Пастеризацию сквашенной смеси с добавками проводят при температуре 63 - 76°С с выдержкой 1/3 - 25 минут. Затем продукт охлаждают и расфасовывают. Возможен способ производства напитка кисломолочного, в котором пастеризацию сквашенной смеси с добавками лучше осуществлять при температуре 63 - 67°С с выдержкой 15-25 минут. Можно осуществлять производство напитка кисломолочного, в котором пастеризацию сквашенной смеси с добавками проводят при температуре 72 - 76°С с выдержкой 15-20 секунд. Примеры осуществления способа. Во всех пяти примерах общими являются такие параметры: массовая доля жира нормализованной смеси - 3,2%; температура пастеризации нормализованной смеси - 92°С с выдержкой 5 минут; количество внесенных наполнителей: пектин - 1,5%, сахар - 5,0%, полисолодовый экстракт - 3,0%; температура пастеризации сквашенной смеси с добавками - 76°С с выдержкой 20 секунд. Пример 3. Производит подогрев исходного сырья, затем получают нормализованную смесь для напитка с массовой долей жира 2,5% с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сквашенной смеси составляла 3,2%. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 92°С с выдержкой 5 минут, охлаждают до температуры заквашивания - 23°С. Для заквашивания используют закваску на кефирных грибках. Нормализованную смесь сквашивают до образования молочного сгустка кислотностью 100°Т. Затем вносят наполнители: пектин - 1,5%, сахар - 5,0% и полисолодовый экстракт в количестве 3,0%. Смесь гомогенизируют. Далее сквашенную смесь с добавками пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 20 секунд. Готовый продукт охлаждают и расфасовывают. В итоге получен продукт с чистым, кисломолочным вкусом с привкусом внесенного наполнителя. Консистенция однородная, с нарушенным сгустком, слегка тягучая. Цвет кремовый, равномерный по всей массе. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям продукт имеет продленный срок хранения - не менее 5 суток. Остальные примеры сведены в таблицу.