Спосіб виробництва хлібобулочних виробів із заморожених борошняних напівфабрикатів

1. Спосіб виробництва хлібобулочних виробів із заморожених борошняних напівфабрикатів, який включає приготування хлібобулочних виробів шляхом попереднього замішування тіста з борошна пшеничного, солі кухонної харчової і води питної, формування напівфабрикатів, їх заморожування, зберігання заморожених напівфабрикатів та випікання виробів, який відрізняється тим, що при приготуванні хлібобулочних виробів на стадії замішування тіста додатково вводять дріжджі хлібопекарські і додаткові компоненти, охолоджують 3 Відома технологія булочних виробів із використанням зародків пшениці. Попереднє замочування зародків у воді призводить до окислення глютатіону і дозволяє підвищити їх дозування до 10 % від маси пшеничного борошна. Перед використанням зародки пшениці просіюють та додають під час замішування опари [Махмудов P.А., Мажидов К.Х., Макієнко Ю.И., Абдулаєв Н.Ш. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы //Харчова промисловість №3, 1995, С.16]. Для підвищення харчової цінності булочних виробів використовують також їх рецептуру з гороховим борошном. Горохове борошно містить 2530 % білкових речовин, які мають повноцінний амінокислотний склад. Через невисоку вартість і багатий хімічний склад горохове борошно доцільно використовувати як дешеве джерело повноцінного рослинного білка. Для забезпечення співвідношення білків і вуглеводів, у кількості близькій до оптимальної, рекомендовано додавати горохового борошна 20-25 % від маси пшеничного борошна. [Петраш И.П., Дудина М.В. Хлебобулочные изделия диетичекого и профилактического назначения // Хлебопродукты 1989 №11. C.36-38]. Рецептури цих виробів мають деякі недоліки: при додаванні пшеничних зародків погіршуються газоутримуючі властивості тіста, його об'єм зменшується, негативний вплив обумовлено також підвищенням протеолітичної активності ферменту глютатіону; при додаванні горохового борошна відмічається погіршення структурно-механічних властивостей тіста, зовнішнього вигляду виробу та кольору. Найбільш близьким способом до запропонованого є спосіб виробництва хліба із заморожених борошняних напівфабрикатів, який включає заміс тіста з борошна пшеничного, солі кухонної харчової і води питної безопарним способом, формування напівфабрикатів, їх заморожування, зберігання заморожених напівфабрикатів, випічку хліба при плавному збільшенні температури з 30 до 230 °C із швидкістю 1 °C/мін і відносної вологості 75 %) (Патент РФ №2328120, A21D8/02, A21D15/02, A21D10/04, опубл. 10.07.2008). Недоліком даного способу є отримання хлібу з недостатніми смаковими якостями та харчовою цінністю. Також термін зберігання заморожених напівфабрикатів, виготовлених даним способом, є невеликий. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу приготування хлібобулочних кулінарних виробів та композиції інгредієнтів тіста шляхом введення в суміш для тіста сухих або пресованих дріжджів та додаткових компонентів для отримання нових кращих смакових властивостей та збільшення строку зберігання хлібобулочних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва хлібобулочних виробів із заморожених борошняних напівфабрикатів, який включає приготування хлібобулочних виробів 62864 4 шляхом попереднього замішування тіста з борошна пшеничного, солі кухонної харчової і води питної, формування напівфабрикатів, їх заморожування, зберігання заморожених напівфабрикатів та випікання виробів, згідно корисної моделі при приготуванні хлібобулочних виробів на стадії замішування тіста додатково вводять дріжджі хлібопекарські і додаткові компоненти, охолоджують тісто, формують вироби, заморожують напівфабрикати та упаковують з можливістю наступного випікання при температурі 180°-220°С. Крім того компоненти для всього технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів беруть у такому співвідношенні компонентів, кг: борошно пшеничне вищий сорт 100,0 картопляне пюре 20,0 олія соняшникова рафінована дезодорована 5,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 3,5 цукор 2,5 сіль кухонна 2,0 поліпшувач смаку „Бротмайстер" 0,5 приправа часникова 0,5. За корисною моделлю приготування хлібобулочних виробів здійснюють за стандартним технологічним процесом за ТУ У 15.825266354.006:2009. Після замісу тіста з його формують заготовки хлібобулочних виробів, заморожують їх, упаковують та зберігають. Приготування хлібобулочних виробів здійснюють наступним чином, вироби звільняють від упаковки, розкладають на листи і витримують при кімнатній температурі протягом (15-180) хвилин в залежності від маси виробу для розмороження. Розморожені вироби направляють в конвекційні печі з парозволоженням. Випікання виробів, в залежності від маси та готовності, проводиться при температуры (180-220)°С, протягом (5-20) хвилин. Отримання хлібобулочних виробів з новими покращеними смаковими властивостями шляхом введення в тісто нових компонентів пояснюється наступними прикладами. Приклад 1 Тартофель - картопляний. Приготування тіста здійснюється за стандартним технологічним процесом. Для покращення смокових властивостей на стадії замішування в суміш для тіста на 100 кг борошна додається в кг: картопляне пюре 20,0 олія соняшникова рафінована дезодорована 5,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 3,5 цукор 2,5 сіль кухонна 2,0 поліпшувач смаку „Бротмайсгер" 0,5 приправа часникова 0,5. З отриманої суміші формують вироби масою 0,400 кг, посипають посипкою "Штроймікс" в розрахунку 8,9059 кг на дану суміш. Вироби мають такі органоліптичні показники. 5 Найменування показника Зовнішній вигляд: - форма - поверхня Колір Вид на зрізі Смак та запах 62864 Характеристика видовжено-овальна, кругла шорохувата, з посилкою жовтуватий без грудок та слідів непромісу властивий дріжджовому тісту з присмаком картоплі та часнику та фізико-хімічні показники Найменування показника Масова частка вологи, %, не більше Кислотність, град., не більше Пористість м'якушки, % не менше Сторонні включення і хруст від мінеральних домішок Температура в товщі виробу Норми 42,0 6 З отриманої суміші формують вироби масою 0,060 кг, посипають альбуміном в розрахунку 0,0429 кг на дану суміш, льоном в розрахунку 2,3973 кг на дану суміш та кунжутом в розрахунку 2,3973 кг на дану суміш Вироби мають такі органолептичні показники Найменування поХарактеристика казника Зовнішній вигляд: - форма овальна гладенька, декорована кунжу- поверхня том та льоном від світло-сірого до білого ріКолір зних відтінків Вид на зрізі без грудок та слідів непромісу Смак та запах властивий дріжджовому тісту 3,0 та фізико-хімічні показники 63,0 Найменування показника Масова частка вологи, %, не більше Кислотність, град., не більше Пористість м'якушки, % не менше Сторонні включення і хруст від мінеральних домішок Температура в товщі виробу, °C Не допускається Мінус 7 Вироби заморожують та упаковують. Строк придатності до споживання не більше 9 місяців за умови зберігання продукту в упаковці виробника при t°C від -18 °C до -25 °C. При приготуванні тартофля - картопляного виробу звільняють від упаковки, розкладають на листи і витримують при кімнатній температурі протягом (15-180) хвилин в залежності від маси виробу для розмороження. Розморожені вироби направляють в конвекційні печі з парозволоженням. Випікання виробів, в залежності від маси та готовності, проводиться за температури (180-220)°С, протягом (5-20) хвилин. Ступінь готовності визначають за наявності рум'яної скоринки на поверхні. Тривалість випікання, температурний режим пекарських камер можуть змінюватися в залежності від маси виробів, якості сировини, типу, конструктивних особливостей обладнання та умов його експлуатації. Готові вироби мають таку харчову та енергетичну цінність 100 г виробів: білки 7,5 г; жири 2,9 г; вуглеводи 29,3. калорійність (енергетична 239,8ккал цінність) (1003,3кДж). Приклад 2 Булочка "Датська з кунжутом та льоном" Приготування тіста здійснюється за стандартним технологічним процесом. Для покращення смакових властивостей на стадії замішування в суміш для тіста на 100 кг борошна додається в кг: поліпшувач смаку "Тості» 1,4779 дріжджі сухі 0,8076 цукор 4,9493 маргарин 4,0384 сіль кухонна 2,0192. Норми 48,0 3,5 63,0 Не допускається Мінус 7 Вироби заморожують та упаковують. Строк придатності до споживання не більше 9 місяців за умови зберігання продукту в упаковці виробника при t°C від -18 °C до -25 °C. При приготуванні булочки "Датська з кунжутом та льоном" вироби звільняють від упаковки, розкладають на листи і витримують при кімнатній температурі протягом (15-180) хвилин в залежності від маси виробу для розмороження. Розморожені вироби направляють в конвекційні печі з парозволоженням. Випікання виробів, в залежності від маси та готовності, проводиться за температури (180220)°С, протягом (5-20) хвилин. Ступінь готовності визначають за наявності рум'яної скоринки на поверхні. Тривалість випікання, температурний режим пекарських камер можуть змінюватися в залежності від маси виробів, якості сировини, типу, конструктивних особливостей обладнання та умов його експлуатації. Приклад 3 Хліб Біблейський Приготування тіста здійснюється за стандартним технологічним процесом. Для покращення смакових властивостей на стадії замішування в суміш для тіста на 50 кг борошна додається мікс Біблейський 50,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 4,0 мед натуральний 4,0. З отриманої суміші формують вироби масою 0,400 кг. Вироби мають такі органолептичні показники 7 62864 Найменування Характеристика показника Зовнішній вигляд: - форма Кругла шорохувата, з надривами - поверхня вкрита маком та тмином від світло-сірого до білого різКолір них відтінків Вид на зрізі без грудок та слідів непромісу Смак та запах властивий дріжджовому тісту та фізико-хімічні показники Найменування показника Масова частка вологи, %, не більше Кислотність, град., не більше Пористість м'якуша, % не менше Сторонні включення і хруст від мінеральних домішок Температура в товщі виробу, °C Норми 45,0 8,5 46,0 Не допускається Мінус 7 Вироби заморожують та упаковують. Строк придатності до споживання не більше 9 місяців за умови зберігання продукту в упаковці виробника при t°C від -18 °C до -25 °C. При приготуванні хлібу Біблейського вироби звільняють від упаковки, розкладають на листи і витримують при кімнатній температурі протягом (15-180) хвилин в залежності від маси виробу для Комп’ютерна верстка М. Ломалова 8 розмороження. Розморожені вироби направляють в конвекційні печі з парозволоженням. Випікання виробів, в залежності від маси та готовності, проводиться за температури (180-220)°С, протягом (520) хвилин. Ступінь готовності визначають за наявності рум'яної скоринки на поверхні. Тривалість випікання, температурний режим пекарських камер можуть змінюватися в залежності від маси виробів, якості сировини, типу, конструктивних особливостей обладнання та умов його експлуатації. Готові вироби мають таку харчову та енергетичну цінність 100 г: білки 7,3; жири 0,99г; вуглеводи 42,9. Калорійність(Енергетична 209,7ккал цінність) (877,4кДж). Промислове застосування. Спосіб виробництва хлібобулочних виробів із заморожених борошняних напівфабрикатів широко використовується підприємствами, які постачають хлібобулочні вироби по всій Україні. А тепер покупці мають можливість наповнити свою оселю смачним ароматом щойно випеченого хліба або булочки, відчути свою причетність до його приготування, прикладаючи при цьому мінімум часу і зусиль, та скоштувати його ще гарячим в любий час. Запропонований спосіб допоможе урізноманітнити номенклатуру хлібобулочних виробів з збільшеним строком зберігання. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601