Рибні консерви в томатному соусі

Реферат: UA 71583 U UA 71583 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до продуктів харчування, зокрема до консервів із риби, і може бути використана в харчовій промисловості. Як прототип вибрані консерви "Риба в томатному соусі" [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть 2.-Л., 1989.-286 с]. За прототипом при виробництві консервів томатну заливку готують таким чином: у спеціальний котел (для приготування соусу) заливають воду, нагрівають до кипіння, потім додають основні інгредієнти (томатну пасту, сіль, цукор, цибулю, борошно), перемішують, доводять до кипіння і варять 10-15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варки до соусу додають мелені прянощі, лавровий лист. Потім вносять рослинну олію. Оцтову кислоту додають до соусу перед транспортуванням на заливку. Даний спосіб приготування заливки потребує попередньої підготовки борошна: борошно заливають водою температурою не більше ніж 25 °C, розмішують до утворення однорідної суміші без грудок. Приготування томатної заливки за прототипом потребує додаткового технологічного обладнання та додаткового часу для отримання однорідної суміші борошна без грудок. Крім того, через використання пшеничного борошна, консистенція томатного соусу готових консервів "Риба в томатному соусі" неоднорідна, колір світло-оранжевий. В основу корисної моделі поставлена задача розробити рибні консерви з новою томатною заливкою та позбутися недоліків існуючих способів виготовлення консервів у томатній заливці, покращити органолептичні якісні показники консервів. Поставлена задача вирішується тим, що у томатну заливку замість пшеничного борошна додається суміш гідроколоїдів, яка складається з карагенану, ксантанової та гуарової камідей у співвідношенні 1:1:5 відповідно, причому масова частка цієї суміші складає 0,1-0,3 % від маси заливки. Розроблену томатну заливку готують таким чином: у котел заливають воду, нагрівають до кипіння, потім додають основні інгредієнти (томатну пасту, сіль, цукор, цибулю), перемішують, доводять до кипіння та варять 10-15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варки до соусу додають мелені прянощі, лавровий лист. Потім додають суспензію гідроколоїдів у рослинній олії, яку готують окремо: в ємкості у рослинну олію додають суміш гідроколоїдів (гуарова та ксантанова каміді, карагенан) та перемішують. Оцтову кислоту вносять до томатної заливки перед транспортуванням на заливку. Використання суміші гідроколоїдів у концентрації більше 0,3 % призводить до ускладнення транспортування томатної заливки по трубопроводу. Якщо концентрація суміші буде менше ніж 0,1 %, то не досягаються необхідні органолептичні показники консервів. Карагенан - сульфітований полісахарид, добутий із червоних морських водоростей. Широке застосування карагенану в фармацевтичній і харчовій промисловості зумовлене здатністю утворювати гелі. В процесі зберігання гелі карагенану зазнають синерезису. Уникнути цього явища можна додаванням інших гідроколоїдів, наприклад ксантанової та гуарової камідей. Ксантанова камідь - це мікробний полісахарид. Застосовують як речовину, здатну контролювати в'язкість розчину та його реологію. Гуарова камідь належить до рослинних полісахаридів. Каміді ксантана та гуара - виконують роль загусників та емульгаторів. Карагенан, ксантанова та гуарова каміді відносяться до харчових волокон, які відіграють роль баластних речовин та є необхідними для повноцінного харчування людини. Приклад. Консерви "Кільки чорноморські в томатному соусі". Рецептура на 1 облікову банку (350 г.): риба - 265 г; заливка - 85 г. Рецептура заливки на 1000 облікових банок: томатна паста 30 %-ва - 25 кг; цукор - 9 кг; олія рослинна - 5 кг; цибуля - 7,7 кг; кислота оцтова 80 %-ва - 0,7 кг; сіль - 5,2 кг; перець чорний мелений - 0,05 кг; перець червоний мелений - 0,02 кг; перець духмяний мелений - 0,08 кг; гвоздика мелена - 0,05 кг; коріандр мелений - 0,05 кг; лавровий лист - 0,01 кг; гуарова камідь 0,066 кг; карагенан - 0,012 кг, ксантанова камідь - 0,012 кг. Вихід - 90 кг. Таким чином, завдяки додаванню композиції гідроколоїдів до томатної заливки розроблені рибні консерви в томатному соусі мають значно вищі органолептичні показники та біологічну цінність, ніж існуючі консерви. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 55 Рибні консерви в томатному соусі, до складу яких входить риба та томатна заливка, які відрізняються тим, що томатна заливка містить композицію гідроколоїдів, яка складається з карагенана, ксантанової та гуарової камідей у співвідношенні 1:1:5 відповідно, причому масова частка цієї суміші складає 0,1-0,3 % від маси заливки. 1 UA 71583 U Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2